Ăn cá ngừ, nhưng bạn đã biết hết về chúng chưa?

[0707171758]

Đặc điểm chung của tất cả các loài cá ngừ đó chính là nếu ngừng bơi, chúng sẽ chết. Cơ thể cá ngừ, đặc biệt là phần đầu, có cấu tạo tương tối đặc biệt. Cấu tạo này khiến chúng không thể hô hấp một cách chủ động bằng cách bơm nước qua mang như những loại cá khác. Việc bơi, ngoài giúp di chuyển và săn mồi, còn giúp cá ngừ tạo được dòng nước đi qua mang để hô hấp. Chính việc không thể ngừng bơi đã giúp thịt của chúng vô cùng săn chắc và ngon miệng.

Dù có nhiều loại cá ngừ đại dương, nhưng người Nhật chỉ chủ yếu ăn 7 loài trong số đó. Trong số 6 loài này, cao cấp nhất phải kể đến hai loại chính là cá ngừ vây xanh (kuromaguro) và cá ngừ vây xanh phương Nam (minamimaguro). Đây là hai loại cá ngừ cho ra thịt rất chất lượng, ngon và phù hợp để ăn sống nhất. Mebachi, hay còn gọi là cá ngừ mắt to, cũng có vị ngon không kém. Loài này có nhiều mỡ, thường được đánh bắt vào giai đoạn Thu - Đông.

Vài năm trở lại đây, hương vị thơm ngon của cá ngừ albacore (binnaga) cũng khiến chúng xuất hiện nhiều trong các nhà hàng sushi. Cuối cùng có thể kể đến chính là hai loài Kihada (cá ngừ vây vàng) và Koshinaga (cá ngừ đuôi dài). Hai loài này dù không bằng những cái tên bên trên, nhưng cũng được ưa chuộng đặc biệt tại một số khu vực. Mặc dù cả bảy loại trên đều là cá ngừ, nhưng chúng có một vài đặc điểm khác nhau về hình dáng bên ngoài, vùng đánh bắt, hương vị và mục đích chế biến.

Giờ chúng ta cùng đi sâu vào 7 loại cá ngừ này xem có gì đặc biệt nhé.



Kuromaguro - Cá ngừ vây xanh
Cá ngừ vây xanh là loài cá trứ danh, được xem là một trong những loại thức ăn đắt đỏ và được yêu thích không chỉ ở Nhật mà còn là toàn thế giới. Bản thân loài này lại được chia thành 2 loại, cá ngừ vây xanh Thái Bình Dương và cá ngừ vây xanh Đại Tây Dương. Cả hai loại đều được xem là loại cá ngừ thuộc đẳng cấp cao nhất, và cũng có kích thước tối đa to nhất. Từng có ngư dân đã bắt được một con cá ngừ vây xanh dài tới 4 mét và nặng tới 600 kg. Loài này di chuyển nhiều, tốc độ bơi cao, khoảng 80-90km/h.

Lịch sử của cá ngừ vây xanh đối với con người cũng có từ rất lâu. Tại khu vực Địa Trung Hải, con người đã bắt đầu ăn cá ngừ vây xanh từ thế kỷ thứ 7 TCN. Ở Nhật thì chúng cũng đã được phục vụ con người vào thời kỳ Jomon cổ đại. Ngày nay, Nhật Bản là thị trường nhập khẩu cá ngừ vây xanh số một của thế giới. Tại sao Nhật phải nhập khẩu cá ngừ? Vào những năm 1970, nạn đánh bắt quá mức đã trở thành vấn đề nhức nhối khiến giới cầm quyền nước nhật phải giới hạn đánh bắt, đồng thời tạo ra các phương pháp nhân tạo để nuôi và thu hoạch cá ngừ.

Trên cơ thể loài này có một bộ phận gọi là toro, chính là mỡ bụng của chúng. Đây là một loại nguyên liệu thượng hạng để làm sushi, và dĩ nhiên thịt của loài này cũng rất ngon. Dòng đời của kuromaguro dao động từ 10 đến 30 năm, tuỳ thuộc vào vùng biển sinh sống.

Minamimaguro - Cá ngừ vây xanh phương Nam
Cá ngừ vây xanh phương Nam cũng là loại cá ngừ đặc sắc tương tự như Kuromaguro. Loài này thường di cư ở các vĩ độ trung bình của Nam bán cầu, và trong quá trình này, chúng cũng tích được rất nhiều chất béo vào cơ thể, chủ yếu vào mùa Xuân - Hè ở Nhật. Đây là loài cá ngừ có kích thước lớn thứ hai, chỉ sau kuromaguro. Con trưởng thành có thể đạt tới kích thước 2m và nặng 150kg. Vào những năm 1980, cá ngừ vây xanh phương Nam thường được dùng để làm cá đóng hộp.

Vì bị đánh bắt quá mức nên chúng bị liệt kê vào danh sách loài có nguy cơ tuyệt chủng trong sách đỏ. Hiện tại, Nhật và nhiều quốc gia khác đã thành lập các cơ quan để bảo tồn cá ngừ vây xanh phương Nam và hạn chế đánh bắt loài cá này. Những nỗ lực trên đã khiến số lượng dần phục hồi. Gần như tất cả minamimaguro được đánh bắt trên khắp thế giới đều được tiêu thụ tại Nhật để làm nguyên liệu sống cho món sashimi hoặc sushi.

Thịt của loài này có hương vị dễ chịu, hơi chua. Thịt bụng của chúng rất béo và cũng có bộ phận toro (mỡ bụng) rất ngon. Loài này có thể sống lâu hơn 20 năm. Vì độ hiếm, độ ngon và độ béo, nên thịt của loài này hầu như chỉ dùng để ăn sống.

Mebachi - Cá ngừ mắt to
Cá ngừ mắt to được bắt gặp phổ biến tại những vùng biển nhiệt và ôn đới. Như cái tên, nổi bật ở loài này là đầu với mắt to hơn bình thường đáng kể. Cơ thể loài này trông khá mập, một số con có thể nặng tới 200kg. Song, kích thước trung bình của Mebachi thường tầm 1 mét và nặng khoảng 100kg. Đây là loài cá ngừ có sản lượng đánh bắt lớn thứ hai thế giới. Đây cũng là loại thường được dùng để làm sashimi.

Dù có số lượng lớn, nhưng các thiết bị bắt cá nhân tạo ngày càng phát triển khiến người ta cũng lo ngại trữ lượng cá này sẽ giảm bớt trong tương lai. Thịt cá ngừ mắt to sống cũng là một món ăn cao cấp. Loài này sẽ ăn ngon nhất vào mùa Thu và Đông. Loài này có lượng thịt đỏ lớn, không có loại thịt mỡ béo như hai loài trên, nhưng thị của chúng cũng được cho là béo vừa vừa, vẫn ngon. Nhìn vào biểu đồ phân phối, khá dễ hiểu vì sao loài này lại phổ biến đến như vậy.

Kihada - Cá ngừ vây vàng
Cá ngừ vây vàng là loài cá ngừ phổ biến nhất và có sản lượng đánh bắt lớn nhất trong tất cả các loài cá ngừ. Chúng được đánh bắt trên khắp các vùng biển nhiệt đới trên hành tinh. Kihada không phải là loài cá ngừ quá cao cấp, nên người ta thường dùng lưới vây để đánh bắt mà không lo sợ ảnh hưởng đến số lượng cá hay chất lượng thịt.

Sau khi đánh bắt, Kihada thường đường cấp đông nhanh để sử dụng cho các món sống. Thịt loài này đỏ thẫm, ít chất béo hơn so với các loài khác. Người dân ở khu vực phía Tây Nagoya đặc biệt ưa chuộng loại cá ngừ này.

Binnaga - Cá ngừ albacore
Đây là loài cá ngừ nhỏ, tối đa dài khoảng 1 mét. Vây ngực của loài này rất dài. Chúng được bắt gặp tại các vùng biển nhiệt đới và ôn đới giống với Kihada. Thịt của chúng có màu hồng nhạt, được đánh giá là cao cấp hơn so với loại Kihada kể trên. Thịt của chúng được đặt những biệt danh như “Gà biển” hay “Thịt trắng”.

Thịt loài này rất mềm, kể cả khi đã qua chế biến với nhiệt độ cao. Vì vậy, nó thường được dùng để chế biến thành những món ăn chín. Thịt bụng của chúng có vị ngọt, nhưng thiếu vị chua chua của acid. Loài này có tuổi đời hơn 16 năm với những cá thể sống ở vùng biển Bắc Thái Bình Dương, và hơn 12 năm với những cá thể sống ở phía Nam.

Koshinaga - Cá ngừ đuôi dài
Nếu so sánh với những loài cá ngừ khác, loài này có thân hình mỏng và ốm hơn. Tỉ lệ kích thước đuôi của chúng khá to so với cơ thể, nên mới được đặt cái tên là cá ngừ đuôi dài. Loài này sống ở vùng biển phía Tây Thái Bình Dương, chủ yếu ở vùng biển nằm giữa Úc và Nhật, đôi lúc kéo dài qua khu vực Ấn Độ Dương.

Loài này không được tiêu thụ nhiều, có lẽ vì thua thiệt về chất lượng so với những loài kể trên. Tuy nhiên ở các vùng như Kyushu hay Sanin, nơi không thể đánh bắt cá ngừ, thì koshinaga là món ăn khoái khẩu ở đây. Nó có thể ăn sống hoặc chín. Ở Úc, người ta ăn nó theo dạng chiên hoặc bít tết. Ở Indonesia thì nó được dùng làm nguyên liệu cho món cà ri hoặc áp chảo.

Trên đây là những loài cá ngừ phổ biến nhất đang được tiêu thụ. Bài viết tới đây đã tương đối dài, nên mình sẽ dành phần nói về các phương pháp và công nghệ đánh bắt cá ngừ cũng như việc cá đầu bếp ở Nhật đã nâng tầm thịt cá ngừ như thế nào cho một bài viết khác. Cám ơn anh em đã theo dõi bài viết. Chúc anh em ăn được những miếng cá ngừ ngon