Quang Minh
Well-known member
Bát canh đạt chuẩn với măng giòn sần sật ngấm vị, nước dùng ngọt trong đòi hỏi nhiều kỹ năng mà ngay cả người làm bếp nhiều kinh nghiệm cũng dễ mắc lỗi.
Chọn măng khô
Tùy theo khẩu vị mà chọn các loại măng phù hợp. Nếu thích ăn miếng măng dày mình, đậm miếng, giòn sần sật nên mua măng lưỡi lợn. Nếu thích măng vừa giòn vừa mềm chọn măng mầm. Nếu thích măng vừa mềm mướt lại giòn và ngấu vị chọn măng nứa. Nếu muốn giòn dai chọn măng lá.
Để chọn măng khô ngon chú ý các dấu hiệu: Măng có màu nâu vàng hoặc hổ phách nhẹ, có mùi thơm đặc trưng, bề thịt dày, sờ vào khô ráo. Tránh mua măng có màu sắc quá bóng loáng hoặc xỉn màu, mùi lạ có thể tẩm ướp lưu huỳnh. Cũng không mua măng lốm đốm mốc, mềm nhũn, sờ tay dính nhớt bất thường là măng để lâu bị hỏng.
Ngâm măng khô
Điều kiện tiên quyết để có nồi canh măng ngon là phải ngâm măng ngậm no nước, nở đủ độ khi nấu mới ngấm trọn vị ngọt ngon. Tùy vào ''tuổi măng'', mỗi loại măng mà thời gian ngâm khác nhau. Với măng lưỡi lợn, măng mầm dày mình cần ngâm 4 - 5 ngày. Măng nứa, măng vầu mỏng hơn ngâm 2 - 3 ngày. Măng rối khô xé nhỏ ngâm 5 - 6 tiếng là dùng được.
Ngâm nước vo gạo giúp măng trắng mềm nhanh hơn. Ảnh: Bùi Thủy
Theo kinh nghiệm dân gian nên ngâm măng khô với nước vo gạo vừa giúp khử mùi măng vừa giúp măng nhanh mềm hơn. Không nên dùng nước vôi trong ngâm vì phá hỏng vị đặc trưng của măng. Hàng ngày chú ý thay nước mới 2 - 3 lần để cho măng ra hết độc tố cũng như khử bớt mùi. Khi nào thấy nước ngâm măng trong, bấm tay vào đầu miếng măng thấy mềm là được.
Luộc măng khô
Luộc măng khô mở vung để bay bớt độc tố. Ảnh: Bùi Thủy
Trong măng chứa nhiều chất cyanide, nếu ăn vào enzyme ở hệ tiêu hóa chuyển hóa cyanide thành axit cyanhydric (HCN). Đây là độc tố có thể gây chóng mặt, buồn nôn, nặng hơn tím tái, suy hô hấp... Vì thế sau khi ngâm cần luộc kỹ măng 4 - 5 lần, mỗi lần 4 - 5 phút, chú ý mở vung để bay bớt độc tố. Cứ mỗi lần luộc xong tắt bếp, ủ một lúc rửa sạch lại luộc tiếp. Khi nước luộc trong, măng ngả sang màu vàng nhạt là được. Đem măng rửa kỹ vài lần, cắt bỏ phần măng xơ, gốc già rồi tùy từng loại mà thái miếng vừa ăn hoặc tước sợi.
Nước dùng
Một bát canh măng đạt chuẩn bên cạnh phần chọn và sơ chế kỹ măng khô cũng cần chăm chút phần nước dùng. Nhiều người ví nước dùng như linh hồn tạo nên chiều sâu, vị ngọt ngon và kết nối phần măng với phần nguyên liệu thêm như xương sườn, chân giò hoặc thịt hòa quyện vào với nhau.
Theo cách truyền thống xưa, người nội trợ thường tận dụng nước luộc gà ngày Tết để nấu canh măng. Chú ý nếu phần nước dùng này không cho gừng vào dễ làm ''phá vị'' canh măng. Còn nếu không mua xương bay lợn hoặc xương gà thêm đầu hoặc cổ, cánh, chân hoặc da lợn tạo độ dẻo tạo phong vị đặc trưng cho canh măng.
Nước dùng là linh hồn kết nối măng và độ phụ thêm cho món canh. Ảnh: Bùi Thủy
Chú ý khi nấu nước dùng nên để nhiệt độ thấp, mở vung giúp phân rã kết cấu collagen từ sụn, dây chằng trong xương thành gelatin, không bị đục nước, nước dùng ngọt trong hơn. Sau đó, lọc lấy nước dùng để nấu canh. Nếu nấu nhiều để nguội, chia nhỏ các hộp tương đương mỗi bữa ăn rồi cấp đông dùng dần.
Nguyên liệu đồ thêm
Móng giò cạo rửa sạch trước khi nấu canh măng. Ảnh: Bùi Thủy
Tùy theo khẩu vị mỗi gia đình mà điều chỉnh phần nguyên liệu đồ thêm để tăng thêm phần hấp dẫn cho canh măng. Bình dân nhất là canh măng khô nấu với móng giò. Một số người thích nấu với thịt gà hoặc xương sườn, thịt bắp bò đều ngon. Các nguyên liệu đồ thêm này cũng cần chọn lọc, sơ chế kỹ, rửa sạch rồi mới đem ninh cùng khi nấu canh măng. Với thịt móng giò nên cạo sạch, chần sơ, rửa sạch khi ninh cùng măng sẽ ít váng mỡ, không ngậy béo. Ngoài ra, có thể cho thêm mộc nhĩ, nấm hương tạo dư vị riêng.
Nấu canh măng hai lần lửa
Với các món măng xào, canh măng nên nấu "hai lần lửa" mới ngấm trọn vị tinh túy, ngọt sâu và đượm hương thơm rất riêng của phong vị ẩm thực Tết Việt.
Xào măng lâu sẽ ngấm gia vị sâu. Ảnh: Bùi Thủy
Ở lửa một xào măng: Trút măng đã sơ chế vào chảo xào cùng mỡ gà (hoặc phần váng mỡ nước dùng gà), thêm chút nước mắm ngon cho dậy vị. Mỡ gà giúp măng thêm phần mướt mềm và ngọt thơm. Việc tra nước mắm cũng cần khéo léo để không tạo vị khét bằng cách xào ở lửa vừa, đảo đều tay. Măng cần xào kỹ, xào lâu mới ngấm gia vị sâu được. Nếu muốn nồi canh măng để được lâu không xào hành tỏi vì măng nhanh thiu.
Nấu canh măng cần lửa nhỏ, mở vung để ngọt trong. Ảnh: Bùi Thủy
Ở lửa hai nấu canh măng: Cho nước dùng vào phần măng đã xào rồi om lửa nhỏ, mở vung để măng hút trọn phần tinh túy ngọt ngon. Sau khi măng mềm cho phần nguyên liệu đồ thêm vào như móng giò hoặc xương sườn, thịt chân giò hoặc thịt dẻ sườn bò (tùy theo khẩu vị). Tiếp tục ninh trên lửa nhỏ, thỉnh thoảng hớt bỏ bọt để nồi canh có độ trong. Khi măng ngấu vị, móng giò giòn mềm sần sật nêm nếm lại gia vị cho vừa miệng, thêm chút hành, rau mùi tùy khẩu vị là được.
Yêu cầu thành phẩm: Bát canh măng hài hòa sắc, vị và hương với măng giòn sần sật, mềm mướt, nước canh ngọt trong, có chiều sâu, thoảng mùi thơm đặc trưng. Đây là món ăn truyền thống thường thấy trong ngày Tết cổ truyền của Việt Nam.
Chọn măng khô
Tùy theo khẩu vị mà chọn các loại măng phù hợp. Nếu thích ăn miếng măng dày mình, đậm miếng, giòn sần sật nên mua măng lưỡi lợn. Nếu thích măng vừa giòn vừa mềm chọn măng mầm. Nếu thích măng vừa mềm mướt lại giòn và ngấu vị chọn măng nứa. Nếu muốn giòn dai chọn măng lá.
Để chọn măng khô ngon chú ý các dấu hiệu: Măng có màu nâu vàng hoặc hổ phách nhẹ, có mùi thơm đặc trưng, bề thịt dày, sờ vào khô ráo. Tránh mua măng có màu sắc quá bóng loáng hoặc xỉn màu, mùi lạ có thể tẩm ướp lưu huỳnh. Cũng không mua măng lốm đốm mốc, mềm nhũn, sờ tay dính nhớt bất thường là măng để lâu bị hỏng.
Ngâm măng khô
Điều kiện tiên quyết để có nồi canh măng ngon là phải ngâm măng ngậm no nước, nở đủ độ khi nấu mới ngấm trọn vị ngọt ngon. Tùy vào ''tuổi măng'', mỗi loại măng mà thời gian ngâm khác nhau. Với măng lưỡi lợn, măng mầm dày mình cần ngâm 4 - 5 ngày. Măng nứa, măng vầu mỏng hơn ngâm 2 - 3 ngày. Măng rối khô xé nhỏ ngâm 5 - 6 tiếng là dùng được.
Ngâm nước vo gạo giúp măng trắng mềm nhanh hơn. Ảnh: Bùi Thủy
Theo kinh nghiệm dân gian nên ngâm măng khô với nước vo gạo vừa giúp khử mùi măng vừa giúp măng nhanh mềm hơn. Không nên dùng nước vôi trong ngâm vì phá hỏng vị đặc trưng của măng. Hàng ngày chú ý thay nước mới 2 - 3 lần để cho măng ra hết độc tố cũng như khử bớt mùi. Khi nào thấy nước ngâm măng trong, bấm tay vào đầu miếng măng thấy mềm là được.
Luộc măng khô
Luộc măng khô mở vung để bay bớt độc tố. Ảnh: Bùi Thủy
Trong măng chứa nhiều chất cyanide, nếu ăn vào enzyme ở hệ tiêu hóa chuyển hóa cyanide thành axit cyanhydric (HCN). Đây là độc tố có thể gây chóng mặt, buồn nôn, nặng hơn tím tái, suy hô hấp... Vì thế sau khi ngâm cần luộc kỹ măng 4 - 5 lần, mỗi lần 4 - 5 phút, chú ý mở vung để bay bớt độc tố. Cứ mỗi lần luộc xong tắt bếp, ủ một lúc rửa sạch lại luộc tiếp. Khi nước luộc trong, măng ngả sang màu vàng nhạt là được. Đem măng rửa kỹ vài lần, cắt bỏ phần măng xơ, gốc già rồi tùy từng loại mà thái miếng vừa ăn hoặc tước sợi.
Nước dùng
Một bát canh măng đạt chuẩn bên cạnh phần chọn và sơ chế kỹ măng khô cũng cần chăm chút phần nước dùng. Nhiều người ví nước dùng như linh hồn tạo nên chiều sâu, vị ngọt ngon và kết nối phần măng với phần nguyên liệu thêm như xương sườn, chân giò hoặc thịt hòa quyện vào với nhau.
Theo cách truyền thống xưa, người nội trợ thường tận dụng nước luộc gà ngày Tết để nấu canh măng. Chú ý nếu phần nước dùng này không cho gừng vào dễ làm ''phá vị'' canh măng. Còn nếu không mua xương bay lợn hoặc xương gà thêm đầu hoặc cổ, cánh, chân hoặc da lợn tạo độ dẻo tạo phong vị đặc trưng cho canh măng.
Nước dùng là linh hồn kết nối măng và độ phụ thêm cho món canh. Ảnh: Bùi Thủy
Chú ý khi nấu nước dùng nên để nhiệt độ thấp, mở vung giúp phân rã kết cấu collagen từ sụn, dây chằng trong xương thành gelatin, không bị đục nước, nước dùng ngọt trong hơn. Sau đó, lọc lấy nước dùng để nấu canh. Nếu nấu nhiều để nguội, chia nhỏ các hộp tương đương mỗi bữa ăn rồi cấp đông dùng dần.
Nguyên liệu đồ thêm
Móng giò cạo rửa sạch trước khi nấu canh măng. Ảnh: Bùi Thủy
Tùy theo khẩu vị mỗi gia đình mà điều chỉnh phần nguyên liệu đồ thêm để tăng thêm phần hấp dẫn cho canh măng. Bình dân nhất là canh măng khô nấu với móng giò. Một số người thích nấu với thịt gà hoặc xương sườn, thịt bắp bò đều ngon. Các nguyên liệu đồ thêm này cũng cần chọn lọc, sơ chế kỹ, rửa sạch rồi mới đem ninh cùng khi nấu canh măng. Với thịt móng giò nên cạo sạch, chần sơ, rửa sạch khi ninh cùng măng sẽ ít váng mỡ, không ngậy béo. Ngoài ra, có thể cho thêm mộc nhĩ, nấm hương tạo dư vị riêng.
Nấu canh măng hai lần lửa
Với các món măng xào, canh măng nên nấu "hai lần lửa" mới ngấm trọn vị tinh túy, ngọt sâu và đượm hương thơm rất riêng của phong vị ẩm thực Tết Việt.
Xào măng lâu sẽ ngấm gia vị sâu. Ảnh: Bùi Thủy
Ở lửa một xào măng: Trút măng đã sơ chế vào chảo xào cùng mỡ gà (hoặc phần váng mỡ nước dùng gà), thêm chút nước mắm ngon cho dậy vị. Mỡ gà giúp măng thêm phần mướt mềm và ngọt thơm. Việc tra nước mắm cũng cần khéo léo để không tạo vị khét bằng cách xào ở lửa vừa, đảo đều tay. Măng cần xào kỹ, xào lâu mới ngấm gia vị sâu được. Nếu muốn nồi canh măng để được lâu không xào hành tỏi vì măng nhanh thiu.
Nấu canh măng cần lửa nhỏ, mở vung để ngọt trong. Ảnh: Bùi Thủy
Ở lửa hai nấu canh măng: Cho nước dùng vào phần măng đã xào rồi om lửa nhỏ, mở vung để măng hút trọn phần tinh túy ngọt ngon. Sau khi măng mềm cho phần nguyên liệu đồ thêm vào như móng giò hoặc xương sườn, thịt chân giò hoặc thịt dẻ sườn bò (tùy theo khẩu vị). Tiếp tục ninh trên lửa nhỏ, thỉnh thoảng hớt bỏ bọt để nồi canh có độ trong. Khi măng ngấu vị, móng giò giòn mềm sần sật nêm nếm lại gia vị cho vừa miệng, thêm chút hành, rau mùi tùy khẩu vị là được.
Yêu cầu thành phẩm: Bát canh măng hài hòa sắc, vị và hương với măng giòn sần sật, mềm mướt, nước canh ngọt trong, có chiều sâu, thoảng mùi thơm đặc trưng. Đây là món ăn truyền thống thường thấy trong ngày Tết cổ truyền của Việt Nam.