Cách làm
1. Sơ chế
1. Sơ chế
- Mổ cá, cạo hết màng đen ở bụng, chà xát chanh và muối hạt hoặc rượu và gừng đập dập để khử tanh rồi rửa sạch, để ráo nước. Dùng dao sắc lọc phi lê cá, thái miếng vừa ăn. Để phi lê cá lên rổ thưa nơi có ánh nắng mặt trời cho ráo nước và se bề mặt hoặc thấm khô hoàn toàn, giúp khi rán không bị bắn dầu và cá vàng giòn.
- Phần đầu và xương cá ngâm nước muối loãng, rửa sạch để ráo nước rồi đem nướng cùng chút gừng và 1/2 củ hành tây cho thơm. Việc nướng vừa giúp nước dùng thơm trong không còn mùi tanh, vừa lên màu hổ phách nhẹ đẹp mắt. Một số người giã nát xương cá nấu nước dùng cũng tạo dư vị riêng nhưng phần nước dùng hơi đục.
- Dứa gọt vỏ, bỏ mắt, cắt miếng vừa ăn (trong đó dùng 1/2 để ninh cùng nước dùng còn 1/2 cho vào nước ăn kèm). Dọc mùng tước vỏ, thái lát ngâm vào nước muối loãng rồi chần nhanh, vớt ra ngâm nước đá để không bị ngứa mà vẫn giòn. Rau cần nhặt rễ, cắt bớt phần gốc già, lược bỏ bớt lá, rửa sạch rồi vặt ngắt khúc cho ra tinh dầu thơm. Cà chua rửa sạch bổ múi cau. Các loại rau thơm rửa sạch, vẩy ráo nước, cắt nhỏ.
- Pha nước chấm bún cá: Đây là ''linh hồn'' tạo nên dư vị cho món ăn. Pha nước mắm 30 - 40 độ đạm, đường, giấm, tương ớt, nước lọc theo tỷ lệ 1:1:1:1/2:3 (3 thìa canh nước mắm, 3 thìa canh đường, 3 thìa canh giấm, 1,5 thìa canh tương ớt và 9 thìa canh nước lọc) rồi cho lên bếp đun nhỏ lửa khuấy tan cho hỗn hợp hơi sanh sánh lại thì tắt bếp, để nguội. Cuối cùng thêm tỏi, ớt, gừng băm hoặc giã nhỏ là được. Nêm nếm lại gia vị cho vừa miệng. Nếu thích nổi vị thơm thêm chút rau thì là cắt nhỏ.
- Rán cá: Đun nóng chảo từ từ rồi cho dầu ăn vào để một lúc, thử đầu đũa thấy sủi tăm là đạt nhiệt. Chia phi lê cá thành từng mẻ cho vào, xếp giãn ra, để yên không lật trở, giữ nhiệt ổn định. Chờ 6 - 8 phút cho mặt cá bên dưới vàng giòn, tách nhẹ ra thì mới lật trở, rán vàng giòn mặt còn lại. Khi cá đạt thì tăng nhiệt cho thoát dầu và giòn hơn, vớt ra để giấy thấm dầu hoặc dựng đứng trên rổ thưa. Cá rán đạt yêu cầu là hai mặt bên ngoài giòn vàng tự nhiên, không cần tẩm bột nghệ hay bột chiên giòn mà bên trong vẫn giữ vị ngọt và mềm ẩm tự nhiên.
- Nấu nước dùng ăn kèm: Đun nước sôi già mới cho phần xương, đầu cá nướng kèm hành, gừng nướng vào ninh cùng. Thêm chút muối tinh cùng chút dứa, củ đậu, cà rốt, củ cải (tùy chọn) cho ngọt nước rồi nấu ở lửa nhỏ, mở vung, thỉnh thoảng hớt bỏ bọt cho nước dùng trong thanh. Khi nước dùng gần đạt thêm rễ thì là, rễ hành rửa sạch vào cho thơm và khử tanh hiệu quả. Lọc lấy nước dùng để riêng, bỏ phần xác bã, nêm nếm lại gia vị (mắm, muối, giấm bỗng) cho vừa miệng, nước mắm cùng chút đường cho cuối cùng để tăng vị ngọt hậu sâu. Khi nào ăn thì cho dứa thái lát, cà chua thái múi cau cùng dọc mùng, rau cần vào sôi trở lại là được. Nếu có trứng cá thì chưng rồi cho vào rất ngon. Múc ra bát thêm hành lá, thì là, canh này ăn kèm bún cá chấm.
- Trình bày và thưởng thức: Xếp phi lê cá chiên giòn ra, bên cạnh là bát nước chấm và đĩa bún chần sơ cho nóng, bát nước canh. Khi ăn, chấm miếng cá rán giòn đẫm vào bát nước chấm rồi ăn kèm chút bún, rau sống, nước canh... gói trọn mọi hương vị thơm ngon.
- Yêu cầu thành phẩm: Cá rán bên ngoài vàng giòn, bên trong mềm ẩm, ngọt tự nhiên. Nước chấm hài hòa vị chua cay mặn ngọt. Bát canh ăn kèm nước dùng ngọt thanh, dọc mùng rau cần chín tới giòn ngon. Đây là món ăn hợp tiết thu Hà Nội.
- Bún cá chấm là món mới của Hà Nội thời gian gần đây bên cạnh món bún nước cá. Bún cá chấm hấp dẫn bởi tổng hòa nhiều vị: Cá rán giòn tan, nước chấm đậm đà, nước dùng ngọt thanh.
- Để có món bún cá chấm ngon cần phải chọn cá tươi với các dấu hiệu như mắt sáng và trong, mang đỏ tươi hơi phồng, lớp vảy óng ánh, bơi khỏe.
- Phần phi lê cá thái miếng vừa ăn (dài 8-10 cm, dày khoảng 3 cm), không mỏng hay dày quá. Phi lê cần thấm khô hoàn toàn mới đem rán để không bị văng dầu và dính chảo.
- Ninh nước dùng xương cá phải đun sôi nước mới cho xương cá đã nướng (hoặc một số người rán) vào để không bị tanh. Khi ninh mở vung, để lửa nhỏ và thỉnh thoảng hớt bỏ bọt. Khi nước dùng đạt mới lọc lấy nước trong, nêm nếm gia vị cho vừa miệng. Khi ăn mới cho cà chua, dọc mùng, rau cần vào cho chín tới là được.
- Tùy theo mùa mà linh hoạt thay đổi rau cho phù hợp như rau cải, rau cần, dọc mùng…
- Nước chấm là điểm nhấn cho món ăn, tỷ lệ thông dụng là mắm 30 - 40 độ đạm, đường, giấm, tương ớt, nước lọc theo tỷ lệ 1:1:1:1/2 và 3, nên nấu và khuấy tan cho sanh sánh lại, để nguội mới thêm tỏi, ớt, gừng băm nhỏ hoặc giã vào tạo dư vị đậm đà, sanh sánh khi chấm tôn vị cho cá rán.