Cách làm
- Chọn và sơ chế gà: Nên chọn gà ta là ngon nhất. Gà làm sạch, chà xát chanh và muối hạt hoặc rượu, gừng đập dập để khử mùi.
- Luộc và lọc thái gà: Trước khi luộc nhúng nhanh gà qua nước sôi với chút gừng để khử mùi hôi, tạp chất và khi luộc nước dùng được trong. Tiếp theo cho gà vào nồi đế dày, đổ ngập nước rồi thêm gừng, hành khô, chút muối hạt. Đun cho gà nóng dần lên, khi nước sôi hạ lửa sủi tăm, hớt bỏ bọt. Luộc khoảng 5 phút rồi tắt bếp, đậy vung và om gà 25-30 phút để gà ngậm nước chín đều, thịt mọng. Gà chín, vớt ra ngâm vào âu nước đá để da giòn. Khi nguội, treo lên cho ráo nước. Muốn gà có màu vàng đẹp mắt, người nội trợ có thể phết chút mỡ gà chưng nghệ (tùy chọn). Sau đó, dùng dao sắc lách vào tháo các khớp để lấy phần thân, chân, cổ, cánh rồi lọc và thái nhỏ, bày lên đĩa. Phần lòng tiết gà thái miếng vừa ăn, trứng non cũng luộc chín bày ra cùng. Phần xương gà hoặc xương bay mua thêm rửa sạch rồi đem ninh cùng xương gà lọc ra để lấy nước dùng ngọt tự nhiên, thêm vài củ hành khô nướng rửa sạch vào tăng mùi thơm. Khi nước dùng đã đạt thì lọc xương ra.
" style="margin: 0px; padding: 0px 0px 379.328px; box-sizing: border-box; width: 569px; float: left; display: table; -webkit-box-pack: center; justify-content: center; background: rgb(240, 238, 234); text-align: center; overflow: hidden; position: relative;">
- Các nguyên liệu làm mọc: Phần thịt nạc vai cần mua loại tươi, băm nhỏ. Không nên xay thịt vì lực ma sát mạnh dễ làm thịt bở không có độ kết dính cho viên mọc, khi ăn cảm giác bị khô bã. Mộc nhĩ, nấm hương ngâm nở, rửa sạch, để ráo nước rồi thái nhỏ. Hành khô bóc bỏ vỏ, băm nhỏ.
" style="margin: 0px; padding: 0px 0px 392.016px; box-sizing: border-box; width: 569px; float: left; display: table; -webkit-box-pack: center; justify-content: center; background: rgb(240, 238, 234); text-align: center; overflow: hidden; position: relative;">
- Chuẩn bị các rau gia vị: Hành lá, rau mùi rửa sạch, để ráo nước, thái nhỏ, phần gốc hành chẻ ngâm nước để riêng. Chanh cắt lát, ớt thái lát để ăn kèm (tùy chọn).
" style="margin: 0px; padding: 0px 0px 389.719px; box-sizing: border-box; width: 569px; float: left; display: table; -webkit-box-pack: center; justify-content: center; background: rgb(240, 238, 234); text-align: center; overflow: hidden; position: relative;">
- Sơ chế măng khô: Măng mua về đem ngâm nước vo gạo vừa khửi mùi, vừa giúp măng nhanh mềm. Sau đó luộc kỹ măng vài lần mở vung để bay bớt độc tố. Khi măng mềm, nước luộc trong, măng ngả vàng nhạt đem rửa kỹ rồi xé sợi vừa ăn. Với các món măng nấu cần ''2 lần lửa'' mới ngấm vị. Ở lửa một xào măng: Trút măng đã sơ chế vào chảo xào (có thể lấy phần phần váng mỡ nước dùng gà), thêm chút nước mắm ngon cho dậy vị. Măng cần xào kỹ để ngấm gia vị sâu được.
" style="margin: 0px; padding: 0px 0px 379.328px; box-sizing: border-box; width: 569px; float: left; display: table; -webkit-box-pack: center; justify-content: center; background: rgb(240, 238, 234); text-align: center; overflow: hidden; position: relative;">
- Nấu măng mọc: Trút phần măng đã xào vào nồi nước dùng rồi om lửa nhỏ (lửa 2), mở vung để măng hút trọn vị ngọt thơm và bay bớt độc tố nếu còn. Trong lúc nấu măng thì làm mọc, cho thịt băm, giò sống cùng nấm hương, mộc nhĩ, hành khô vào âu lớn và nêm chút mắm, hạt tiêu trộn đều cho thấm vị. Đeo găng tay quết quật liên tục để nhân hòa quyện đều thành khối kết dính, dẻo dai. Dùng thìa lấy lượng vừa đủ rồi vo tròn từng viên mọc, làm lần lượt cho tới hết. Nhẹ nhàng cho từng viên mọc vào nồi nước dùng nấu ở lửa nhỏ. Khi mọc nổi lên bề mặt là đã chín. Lúc này măng cũng đã ngấu vị vừa mềm lại giòn sần sật. Nêm nếm gia vị cho vừa miệng.
" style="margin: 0px; padding: 0px 0px 379.328px; box-sizing: border-box; width: 569px; float: left; display: table; -webkit-box-pack: center; justify-content: center; background: rgb(240, 238, 234); text-align: center; overflow: hidden; position: relative;">
- Trình bày và hoàn thiện: Bún sợi nhỏ đem chần sơ cho vào bát tô, gắp thịt gà cùng, mọc và măng xếp lên trên. Thêm rau mùi, hành lá cắt nhỏ, gốc hành trắng chần rồi múc nước dùng nóng rẫy chan, trên rắc chút gốc hành chẻ và ớt thêm phần bắt mắt.
" style="margin: 0px; padding: 0px 0px 379.328px; box-sizing: border-box; width: 569px; float: left; display: table; -webkit-box-pack: center; justify-content: center; background: rgb(240, 238, 234); text-align: center; overflow: hidden; position: relative;">
- Yêu cầu thành phẩm: Bát bún gà măng mọc thu hút bởi thịt gà da giòn, mọng nước, mọc chín tới ngọt mềm, thơm mùi nấm hương mộc nhĩ, măng khô ngấu vị, nước dùng ngọt tự nhiên.
- Chọn mua măng khô ngon với dấu hiệu màu nâu vàng hoặc hổ phách nhẹ, mùi thơm đặc trưng, bề thịt dày, khô ráo. Măng cần sơ chế, ngâm, rửa và luộc kỹ để giảm độc tố và khi nấu sẽ mướt mềm, sần sật ngon hơn.
- Mọc có thịt băm tự nhiên có độ giòn ngon hơn mọc thuần giò sống. Mọc nấu vừa chín tới sẽ ngon, không nấu lâu khiến mọc bị khô bã.
- Khi nấu nước dùng cần ninh ở lửa nhỏ, mở vung để nhằm phân rã các kết cấu collagen từ sụn, dây chằng ở trong xương thành gelatin, không bị đục nước, giàu hương vị.
- Tùy theo mùa và sở thích, có thể thay măng khô bằng dọc mùng cũng có dư vị riêng.