Đây là món ăn xưa cũ của Hà Nội được nhiều người yêu thích bởi cá vàng ruộm, giòn tan cuốn rau xà lách rưới chút cà chua chưng hài hòa vị giác.
Nguyên liệu
(7)
Cách làm
859 Quang Trung, Phường 12, Gò Vấp, Tp. Hồ Chí Minh
Maps: https://g.page/r/CVSFBogl7CfWEAE
Thời gian làm việc: 08h00 - 22h00
Nguyên liệu
(7)
- 300 gr cá rô ron (hoặc cá diếc nhỏ, cá trôi nhỏ, cá rói hoặc cá mòi)
- 1/2 bát con tóp mỡ
- 3 - 4 quả cà chua chín mọng
- Hành khô, hành lá
- Rau ghém: Xà lách, rau mùi
- Gia vị: Nước mắm, muối, hạt tiêu
- Mỡ lợn
Cách làm
- Chọn và sơ chế cá: Cá rô ron sơ chế, cạo sạch ruột và màng đen, nên giữ lại vỏ vì khi rán ăn giòn giòn khá ngon. Sau đó, xóc chút muối hạt, chanh hoặc rượu trắng khử mùi, tanh nhớt rồi rửa sạch, để ráo nước.
- Theo cách cũ rán cá rô ron bằng mỡ lợn sẽ thơm ngon và vàng ruộm hơn. Mỡ lợn khi rán ở nhiệt độ cao không bị oxy hóa như dầu, dễ làm khét, biến chất. Mỡ thăn đem rán để riêng phần tóp mỡ làm cà chua chưng ăn kèm, còn phần mỡ dùng để rán cá rô ron.
- Chuẩn bị nguyên liệu khác: Cá rô ron rán giòn thường ăn kèm rau xà lách mỡ mới chuẩn vị. Nếu không có thang bằng xà lách giòn, thêm rau mùi tùy chọn.
- Rán cá rô ron: Mỡ lợn đun nóng, căn lượng mỡ phải đủ ngập 2/3 cá sẽ giòn ruộm và không bị hao mỡ. Hạ lửa vừa, cho lần lượt cá rô ron vào, xếp giãn cách ra để không bị dính vào nhau. Chú ý canh lửa rất quan trọng, không để lửa to quá làm cháy xém bên ngoài mà lại xương cứng rắn bên trong, không để lửa non quá cá bị ỉu mềm, kém vị. Chờ một lúc cá cứng lại, hạ lửa nhỏ rán lâu chút để giòn xương. Khi một mặt vàng ruộm, lật trở lại rán mặt còn lại. Lúc cá gần đạt thì tăng nhiệt để thoát mỡ, cá trở nên vàng ruộm, giòn tan mà không bị ngấm mỡ.
- Làm cà chua chưng: Phi thơm hành khô, trút cà chua băm nhỏ vào, thêm chút muối để xào nhanh mềm nhừ, nêm nếm sao cho đậm đà. Thêm chút nước rồi đun sôi lửa vừa cho tới khi hỗn hợp hơi sanh sánh thì cho tóp mỡ, hành hoa, rắc chút hạt tiêu rồi múc ra.
- Trình bày và thưởng thức: Bày cá rô ron rán giòn bên cạnh xà lách, cà chua chưng. Khi ăn lấy rau xà lách cuốn một con cá rô ron nhỏ vàng ruộm, rưới chút cà chua chưng và thưởng thức.
- Yêu cầu thành phẩm: Cá rô ron vàng ruộm, giòn tan kết hợp xà lách tươi mát, cà chua chưng chua mặn béo ngậy hòa hòa. Một món ăn dân dã nhưng lại dễ đưa miệng ngày hè.
- Tùy theo điều kiện và khẩu vị chọn cá rô ron, cá diếc nhỏ hoặc cá trôi nhỏ, cá rói, cá mòi nhỏ làm món ăn này đều đượm hương xưa vị cũ.
- Chú ý kỹ thuật canh lửa, điều chỉnh nhiệt để cá rô ron vàng giòn. Trong các giáo trình ẩm thực khi làm chín thực phẩm nói chung bằng chất béo có câu ''Nhất rán da, hai rán chín, ba rán giòn'' nghĩa là ban đầu cho thực phẩm vào rán ở nhiệt phải đủ nóng (thử đầu đũa sủi tăm) để giúp định hình, làm se bề mặt ngoài, để yên lặng rán ở lửa vừa. Sau đó giảm nhiệt để rán chín từ từ bên trong và vàng bên ngoài bề mặt. Khi cá rán đạt, cần tăng lửa, căng nhiệt nhằm tách, thoát dầu giúp cá giòn ruộm mà không bị ngấm dầu.
- Cá rô ron rán giòn chấm mắm tỏi hoặc cà chua chưng đều hợp vị.
859 Quang Trung, Phường 12, Gò Vấp, Tp. Hồ Chí Minh Maps: https://g.page/r/CVSFBogl7CfWEAEThời gian làm việc: 08h00 - 22h00