Nguyễn May
Well-known member
Gà ta chắc thịt, da vàng trộn cùng măng cụt giòn ngọt, chua và chát nhẹ, rau củ tươi mát. Đây là món ăn được nhiều người ưu ái gọi tên ''gỏi nữ hoàng'' và chỉ duy nhất có từ tháng 4-6 ở Nam Bộ.
Cách làm
Cách làm
- Măng cụt chọn trái vỏ xanh hoặc chuyển vàng nhẹ bởi lúc này thịt giòn ngọt, chua nhẹ, thích hợp để làm gỏi. Khâu sơ chế măng cụt rất kỳ công và tỉ mỉ vì vỏ xanh cứng, nhiều mủ (nhựa). Bí quyết để măng cụt được trắng giòn, không bị thâm là: Chuẩn bị sẵn thau nước mát pha chút nước cốt chanh và muối. Gọt măng cụt dưới vòi nước chảy nhẹ liên tục cho trôi mủ. Gọt lấy phần thịt ngâm ngay vào thau nước chanh muối loãng. Thường thì 2 kg măng cụt xanh cả vỏ sau khi gọt thu về 400 - 500 gr thịt măng cụt tươi, đủ để làm đĩa gỏi to. Sau đó, thái măng cụt thành từng lát hình cánh hoa vừa ăn rồi ngâm vào nước đá cho măng cụt được giòn.
- Gà làm gỏi nên chọn gà ta hoặc gà tre thịt chắc, da giòn, vàng ươm, vị ngọt tự nhiên là ngon nhất. Gà làm sạch, chà xát chanh và muối hạt rồi rửa sạch. Luộc gà với hành tím, nhánh gừng đập dập cho thơm, thêm chút muối, hạt nêm, hạt tiêu cho ngọt thịt. Gà luộc chín, vớt ra để nguội, xé miếng vừa ăn (không xé nhỏ quá). Một số hàng quán thay gà luộc bằng gà ủ muối hoa tiêu cũng có dư vị riêng.
- Hành tây thái lát mỏng ngâm vào âu nước đá, thêm chút giấm, đường cho khử hăng và hành giòn. Cà rốt bào sợi, cũng ngâm riêng vào âu nước đá cho giòn. Bắp cải tím thái mỏng, rửa sạch. Rau răm rửa sạch, cắt rối. Ớt sừng bỏ hạt, thái sợi mỏng dài. Tùy theo khẩu vị mà điều chỉnh rau củ quả trộn gỏi cho phù hợp như thêm dưa leo, xoài xanh...
- Làm nước sốt trộn gỏi: Có thể làm sẵn để tủ lạnh, dùng dần khi có món gỏi rất tiện lợi. Tỷ lệ mắm: đường: giấm và chanh thường là 2:2:1 (4 thìa canh mắm, 4 thìa canh đường: 2 thìa canh giấm + chanh) khuấy tan cho sanh sánh lại, thêm tỏi, ớt bằm nhuyễn. Nêm nếm lại cho vừa miệng với vị chua ngọt mặn hài hòa. Nếu làm nhiều nên nấu hỗn hợp mắm, đường, giấm cho sanh sánh rồi để nguội, bỏ vào hũ lọ rồi dùng dần khi làm món gỏi bất kỳ. Hành khô phi tăng vị cho món ăn.
- Món gỏi gà măng cụt thêm tròn vị khi ăn cùng phồng tôm chiên giòn rụm.
- Cho măng cụt, thịt gà cùng các loại rau củ quả vào âu lớn, rưới nước sốt chua ngọt vào trộn gỏi dong tay cho thấm gia vị. Chắt bỏ nước sốt cho khô ráo, thêm 1/2 lượng rau thơm cùng 1/2 lạc rang giã dập đảo đều. Trình bày nộm ra đĩa, rắc thêm lạc rang còn lại lên trên cùng hành phi, rau thơm và lạc rang còn lại lên trên và thưởng thức.
- Yêu cầu thành phẩm: Gà ta chắc thịt, da vàng trộn cùng măng cụt giòn ngọt, chua và chát nhẹ, rau củ tươi mát. Món này thường dọn kèm cháo gà nấm (nấu từ nước luộc gà), kèm đĩa mắm chua ngọt hoặc thích đậm vị hơn thêm đĩa muối ớt.
- Măng cụt xanh vào mùa chỉ có từ tháng 4 đến tháng 6 ở Nam Bộ. Vì hiếm và khâu gọt vỏ cứng cầu kỳ, thường gọt 1-2 kg mất từ 1 - 1,5 tiếng. Hơn nữa phần thịt thu về lại hao, thường 2kg măng cụt xanh gọt vỏ chỉ lấy được 400 - 500 gr thịt. Bù lại khi ăn rất ngon, cảm nhận đủ vị chua ngọt cay chát bùi béo... rất hấp dẫn. Vì thế, món ăn này được gọi là ''gỏi nữ hoàng'' và được nhiều người ưa chuộng. Có thời điểm 1kg măng cụt gọt sẵn vỏ lên tới nửa triệu đồng.
- Măng cụt xanh vỏ cứng, nhiều mủ, khi gọt cần gọt dưới vòi nước chảy cho hết mủ rồi ngâm vào thau nước mát pha cốt chanh và chút muối cho trắng giòn. Nếu làm nhiều cho vào túi hút chân không, bảo quản trong đá lạnh để giữ màu trắng tươi để được khá lâu.
- Món này ăn chuẩn vị và ngon nhất là ở Lái Thiêu, Bình Dương bởi măng cụt ở đây được mệnh danh là ''đặc sản tiến vua'' từ lâu.
- Măng cụt ngoài trộn gỏi với gà có thể trộn gỏi với tôm cũng ngon và lạ miệng.
- Nước luộc gà tận dùng nấu cháo nấm rơm ăn kèm gỏi gà măng cụt rất ngon, dân dã mà lại xóa tan cái oi bức của ngày nắng.