Cách làm món khâu nhục Lạng Sơn

[vũ thành trần vương]

Bát khâu nhục nóng hổi, tỏa hương thơm ngào ngạt. Khi ăn, thịt tan mềm trong miệng, quyện nhiều vị ngọt mềm bùi béo hấp dẫn. Đây là món đặc sản của người dân Lạng Sơn vào dịp Tết.
Tác giả: Bùi Thủy
420 phút
4-6 người
2.467 kcal
Nguyên liệu
(10)

• 500 gr thịt ba chỉ cắt miếng vuông
• 100 gr tàu soi (cải mén)
• 50 gr đậu phụ thối
• 25 g đạm tương
• 25 gr quả mắc mật khô
• 5 cái nấm hương
• 1 tai mộc nhĩ
• Gia vị: Rượu gừng, hắc xì dầu, đường, mật ong, hạt tiêu, bột ngô, giấm, tỏi, ớt
• Hoa hồi, gừng, mẩu quế để luộc thịt khi sơ chế
• Dầu ăn

Cách làm

1. Chọn thịt: Để có món khâu nhục chuẩn vị cần chọn thịt tươi ngon với các dấu hiệu như: Thịt màu hồng tươi tự nhiên, các thớ nạc mỡ đan xen liền khối, ấn tay vào có độ đàn hồi tốt. Thịt mua cắt miếng vuông vắn, cạo sạch lông, chà xát chanh và muối hạt rửa sạch, để ráo nước.
   
   
   
   
   
2. Luộc thịt: Cho thịt ba chỉ vào nồi ngập nước, thêm gừng, quế, hồi cùng chút muối vào luộc nhỏ lửa 20-25 phút cho thịt chín tới, dùng que xiên được dễ dàng vào bì là đạt.
   
   
   
   
   
3. Châm da: Dùng xiên tre hoặc dĩa, dụng cụ chuyên dụng xiêm châm đều mặt bì để giúp khi chiên phồng đẹp và thấm gia vị hơn khi ướp. Châm càng đều tay và kỹ khâu nhục càng ngon. Sau khi châm xong xát chút muối hạt, phết chút giấm lên phần da để khi chiên giòn hơn. Để hong một lúc cho miếng thịt ráo và khô bề mặt.
   
   
   
   
   
4. Chiên thịt: Dùng chảo sâu lòng hoặc nồi thành cao, đun nóng dầu ăn, khi thử đầu đũa sủi tăm rồi cho thịt vào chiên, để phần da xuống dưới chảo. Khi chiên đậy vung, không lật trở hay mở vung dễ bị bắn dầu. Khi da hơi phồng có màu vàng, vớt thịt ra ngâm ngay vào âu/chậu nước lạnh để thịt nguội bớt và phần da giòn mà không bị chai cứng giúp cho việc cắt lát dễ dàng hơn. Dùng dao sắc cắt thịt thành 5 - 6 lát mỏng vừa ăn nhưng vẫn dính phần nạc phía dưới. Xếp thịt vào bát to, để phần bì áp xuống mặt dưới đáy bát.
   
   
   
   
   
5. Chuẩn bị phần nhân khâu nhục: Một nguyên liệu không thể thiếu và mang nét đặc trưng của khâu nhục Lạng Sơn là tàu soi (cải mén) muối mặn của đồng bào dân tộc Tày, Nùng. Vì cải này khá mặn nên cần ngâm vào nước ấm pha chút muối cho nở và giảm bớt vị mặn. Sau đó, vắt sạch nước, rửa sạch lại nhiều lần rồi cắt khúc vừa ăn.
   
   
   
   
   
6. Các gia vị làm nên hương và vị cho món khâu nhục Lạng Sơn khá gần gũi của đồng bào nơi đây như quả mắc mật khô giã dập, đạm tương, nấm hương và mộc nhĩ ngâm nở rửa sạch thái nhỏ và đậu phụ thối.
   
   
   
   
   
7. Xào nhân: Phi thơm hành, tỏi rồi trút nấm hương, mộc nhĩ và 50 gr đậu phụ thối, 25 gr đạm tương, 25 gr quả mắc mật khô, 2 muỗng canh hắc xì dầu, 1 muỗng canh xì dầu, 1 muỗng canh rượu gừng, 1 muỗng canh đường, 1/2 muỗng canh mật ong, 1 thìa cà phê hạt tiêu trắng khuấy đều. Thêm cải mén vào xào cùng, khi hỗn hợp hòa quyện đều là được.
   
   
   
   
   
8. Phủ nhân và ướp thịt: Đổ phần nhân và sốt phủ lên bát thịt, dùng muôi phẳng miết đều, hơi nén chặt. Để ướp khoảng 30 phút cho thịt ngấm gia vị.
   
   
   
   
   
9. Tiềm thịt: Đặt bát thịt vào xửng hấp cách thủy (tiềm) ở lửa nhỏ vừa 3 - 4 giờ cho thịt mềm nhừ. Nhấc tô thịt ra, chắt phần nước sốt trong tô ra cho vào chảo đun lửa nhỏ, từ từ xuống chút bột năng hoặc bột ngô pha nước cho hơi sánh sánh. Đặt một cái đĩa sâu lòng lên tô, úp ngược tô lại là có món khâu nhục. Rưới phần nước sốt phủ lên trên tăng thêm phần hấp dẫn.
   
   
   
   
   
10. Yêu cầu thành phẩm: Bát khâu nhục tròn trịa, phần thịt nguyên miếng màu vàng nâu phủ lên phần nhân tỏa hương thơm ngào ngạt. Khi ăn, thịt như tan ra trong miệng, quyện nhiều vị ngọt mềm bùi béo... rất hấp dẫn.

Chú ý:

• Khâu nhục còn có tên gọi Nằm khâu là món ăn đặc trưng của đồng bào dân tộc Tày, Nùng thường xuất hiện vào các dịp Tết, hiếu hỉ quan trọng.
• Khâu nhục có nguồn gốc từ Trung Quốc nhưng khi vào Việt Nam, qua bàn tay và sự sáng tạo của người dân Lạng Sơn đã biến tấu và trở thành một đặc sản riêng, được nhiều người yêu thích.
• Bí quyết làm nên món ăn này ngon là tỉ mỉ từng chi tiết, từ khâu chọn nguyên liệu tươi ngon tới cách nêm gia vị cho phù hợp và làm kỹ trong từng bước chế biến luộc - châm - chiên - tiềm thịt.
• Cải mén khá mặn vì thế để khử mặn nhanh nên ngâm vào nước ấm pha chút muối loãng. Lúc này nồng độ muối cao (ưu trương) ở trong cải mén sẽ di chuyển sang môi trường có nồng độ muối ít mặn hơn (nhược trương) để đạt được đẳng trương (mặn như nhau). Sau khi ngâm đem vắt ráo, rửa nhiều lần sẽ giảm vị mặn đáng kể