Nguyễn May
Well-known member
Nguyên nhân khiến nhiều người muối cà bị nổi váng, khú ủng dù làm theo nhiều cách là do sử dụng muối chưa phù hợp.
Hiện nay, trên thị trường có nhiều loại muối khác nhau như muối tinh, muối hạt, muối hoa, muối xám, muối Maldon, muối hồng Himalaya. Với các món thuần Việt như dưa cà muối và nước dùng (phở bò, phở gà) để vị truyền thống, thành công hơn cả theo kinh nghiệm xưa nay của các bà các mẹ nên dùng muối hạt (muối biển).
Sở dĩ dùng muối hạt (muối biển) vì loại muối này thu được qua sự bay hơi của nước biển, được làm sạch nhưng chưa tinh chế, chứa hơn 80% natri clorua (NaCl). Đặc biệt, muối hạt còn chứa nhiều các vi chất khác như sulfat, carbonate, kali, magiê, canxi, sắt, kẽm nên khi chế biến kết hợp với các nguyên liệu khác tạo ra bên cạnh vị mặn sẽ là các vị ngọt hậu, vị mềm, vị khoáng, vị sắt.
Đó là lý do vì sao khi nấu nước dùng phở bò, các hàng quán ban đầu chỉ cho muối hạt để tạo vị ngọt hậu. Khi muối cà pháo, dưa cải việc cho muối hạt không chỉ tạo mặn đằm, cuốn vị giác bởi chút ngọt hậu vị mà giúp nước muối dưa cà trong, không bị nổi váng và mặn chát.
Ngược lại nếu dùng muối tinh, dạng muối biển đã qua tinh chế loại bỏ các vi chất và cô đặc chứa 97 - 99% natri clorua sẽ có vị rất mặn, hơi đắng thậm chí là mặn chát và không có hậu vị. Hơn nữa, muối tinh thường được thêm iot và chất chống đông để ngăn tình trạng vón cục hoặc chứa đường dextrose để ổn định iot. Vì thế nếu dùng muối cà, dưa dễ gây đổi màu, nổi váng.
Cách muối cà pháo giòn ngon, không nổi váng.
Chọn cà: Hiện có 2 loại cà pháo trắng vỏ bóng và cà pháo giống nghệ vỏ màu hơi xanh xanh da bát. Nên chọn mua giống cà nghệ hơn vì cùi dày, ít hạt khi muối nén hay muối xổi đều giòn, lúc chín lên màu vàng hanh đẹp mắt. Cà pháo chọn quả bánh tẻ đều nhau (không non quá hay già quá). Cà mua về đem phơi nắng nhẹ hơi héo để cà được giòn.
Ngâm rửa cà: Rửa sạch cà, để ráo rồi xóc muối hạt. Theo quy tắc ''muối tách, đường giữ'', việc ướp muối giúp tách nước bên trong củ quả tiết ra sẽ giòn hơn, muối cũng giúp diệt khuẩn để bảo quản được lâu không bị úng, nổi váng.
Gia vị và nước muối: Riềng chọn riềng bánh tẻ, rửa sạch, thái lát mỏng. Tỏi bóc vỏ, thái lát. Ớt thái lát. Theo Đông y, cà pháo có tính hàn, hơi độc vì thế việc thêm riềng, tỏi, ớt (tính nóng) giúp cân bằng âm dương và cà muối thơm hơn. Nước muối cà dùng nước sôi để nguội (1 lít để muối 1 kg cà) pha với 50 gr muối hạt khuấy tan. Ngày xưa, các bà các chị muối mặn hơn cứ 1 kg cà pháo thì dùng 100 gr muối. Nếu muốn cà chín nhanh hơn dùng nước ấm và thêm chút đường.
Muối cà: Hũ sành, sứ hoặc thủy tinh rửa sạch, tráng nước sôi tiệt trùng, để khô ráo hoàn toàn. Vớt cà đã ngâm cho vào lọ, xếp xen kẽ cùng riềng, tỏi, ớt. Đổ nước muối ngập rồi dùng vỉ nan tre úp và hòn đá cuội nặng chèn cho cà không nổi lên bề mặt. Vào mùa hè thời tiết nóng, chỉ sau 2 - 3 ngày là cà chín hanh vàng, giòn tan là lấy ra thưởng thức được.
Yêu cầu thành phẩm: Cà chín màu hanh vàng, giòn tan, vị đậm đà, không bị nổi váng hay nhũn, ủng. Cà muối ăn cùng canh cua là trọn bộ dễ đưa cơm vào ngày hè.
Chú ý: Cà và dưa muối không nên ăn nhiều vì theo các nghiên cứu, các món lên men chua có nồng độ axit cao, chứa nhiều muối nên mỗi người chỉ ăn khoảng 50 gr mỗi tuần. Đặc biệt là những người mắc bệnh dạ dày, thận, cao huyết áp, phụ nữ mang thai nên hạn chế dưa cà muối.
Hiện nay, trên thị trường có nhiều loại muối khác nhau như muối tinh, muối hạt, muối hoa, muối xám, muối Maldon, muối hồng Himalaya. Với các món thuần Việt như dưa cà muối và nước dùng (phở bò, phở gà) để vị truyền thống, thành công hơn cả theo kinh nghiệm xưa nay của các bà các mẹ nên dùng muối hạt (muối biển).
Sở dĩ dùng muối hạt (muối biển) vì loại muối này thu được qua sự bay hơi của nước biển, được làm sạch nhưng chưa tinh chế, chứa hơn 80% natri clorua (NaCl). Đặc biệt, muối hạt còn chứa nhiều các vi chất khác như sulfat, carbonate, kali, magiê, canxi, sắt, kẽm nên khi chế biến kết hợp với các nguyên liệu khác tạo ra bên cạnh vị mặn sẽ là các vị ngọt hậu, vị mềm, vị khoáng, vị sắt.
Đó là lý do vì sao khi nấu nước dùng phở bò, các hàng quán ban đầu chỉ cho muối hạt để tạo vị ngọt hậu. Khi muối cà pháo, dưa cải việc cho muối hạt không chỉ tạo mặn đằm, cuốn vị giác bởi chút ngọt hậu vị mà giúp nước muối dưa cà trong, không bị nổi váng và mặn chát.
Ngược lại nếu dùng muối tinh, dạng muối biển đã qua tinh chế loại bỏ các vi chất và cô đặc chứa 97 - 99% natri clorua sẽ có vị rất mặn, hơi đắng thậm chí là mặn chát và không có hậu vị. Hơn nữa, muối tinh thường được thêm iot và chất chống đông để ngăn tình trạng vón cục hoặc chứa đường dextrose để ổn định iot. Vì thế nếu dùng muối cà, dưa dễ gây đổi màu, nổi váng.
Cách muối cà pháo giòn ngon, không nổi váng.
Chọn cà: Hiện có 2 loại cà pháo trắng vỏ bóng và cà pháo giống nghệ vỏ màu hơi xanh xanh da bát. Nên chọn mua giống cà nghệ hơn vì cùi dày, ít hạt khi muối nén hay muối xổi đều giòn, lúc chín lên màu vàng hanh đẹp mắt. Cà pháo chọn quả bánh tẻ đều nhau (không non quá hay già quá). Cà mua về đem phơi nắng nhẹ hơi héo để cà được giòn.
Ngâm rửa cà: Rửa sạch cà, để ráo rồi xóc muối hạt. Theo quy tắc ''muối tách, đường giữ'', việc ướp muối giúp tách nước bên trong củ quả tiết ra sẽ giòn hơn, muối cũng giúp diệt khuẩn để bảo quản được lâu không bị úng, nổi váng.
Gia vị và nước muối: Riềng chọn riềng bánh tẻ, rửa sạch, thái lát mỏng. Tỏi bóc vỏ, thái lát. Ớt thái lát. Theo Đông y, cà pháo có tính hàn, hơi độc vì thế việc thêm riềng, tỏi, ớt (tính nóng) giúp cân bằng âm dương và cà muối thơm hơn. Nước muối cà dùng nước sôi để nguội (1 lít để muối 1 kg cà) pha với 50 gr muối hạt khuấy tan. Ngày xưa, các bà các chị muối mặn hơn cứ 1 kg cà pháo thì dùng 100 gr muối. Nếu muốn cà chín nhanh hơn dùng nước ấm và thêm chút đường.
Muối cà: Hũ sành, sứ hoặc thủy tinh rửa sạch, tráng nước sôi tiệt trùng, để khô ráo hoàn toàn. Vớt cà đã ngâm cho vào lọ, xếp xen kẽ cùng riềng, tỏi, ớt. Đổ nước muối ngập rồi dùng vỉ nan tre úp và hòn đá cuội nặng chèn cho cà không nổi lên bề mặt. Vào mùa hè thời tiết nóng, chỉ sau 2 - 3 ngày là cà chín hanh vàng, giòn tan là lấy ra thưởng thức được.
Yêu cầu thành phẩm: Cà chín màu hanh vàng, giòn tan, vị đậm đà, không bị nổi váng hay nhũn, ủng. Cà muối ăn cùng canh cua là trọn bộ dễ đưa cơm vào ngày hè.
Chú ý: Cà và dưa muối không nên ăn nhiều vì theo các nghiên cứu, các món lên men chua có nồng độ axit cao, chứa nhiều muối nên mỗi người chỉ ăn khoảng 50 gr mỗi tuần. Đặc biệt là những người mắc bệnh dạ dày, thận, cao huyết áp, phụ nữ mang thai nên hạn chế dưa cà muối.