Cách nấu xôi lúa

[Nguyễn May]

Dù có tên gọi xôi lúa nhưng thành phần chính của món này là ngô nếp, đậu xanh, gạo nếp. Người Hà Nội thường ăn xôi lúa vào tiết trời se lạnh bởi sự hấp dẫn bùi thơm, béo ngậy, dẻo mềm.

Cách làm

1. Gạo nếp vo sạch rồi ngâm nước xâm xấp, thêm một thìa cà phê bột nghệ, ngâm ít nhất 6-8 tiếng cho hạt nếp ngậm no nước khi đồ sẽ dẻo mềm.
   
   
   
   
   
2. Sau khi ngâm, trút gạo nếp ra rổ, xả nước rửa nhẹ nhàng, để ráo nước, trộn thêm chút muối hạt.
   
   
   
   
   
3. Xôi lúa Hà Nội xưa dùng loại ngô nếp già, hạt mẩy, to đều. Ngô đem nhặt hết mày, rửa sạch rồi luộc kỹ với nước vôi trong cho tới khi bóp tách được mày ngô thì đổ ra rửa sạch. Sau đó, luộc ngô tiếp 3 - 4 lần cho bớt mùi vôi. Đổ ra nong nia cho ráo rồi chà bằng trôn bát hoặc trôn đĩa cho tróc vỏ. Hiện nay, nếu không có ngô già khô và nước vôi, bạn có thể dùng ngô nếp bung sẵn bán ở các siêu thị hoặc dùng ngô nếp tươi cũng được nhưng hương vị không ngon bằng.
   
   
   
   
   
4. Trộn đều ngô nếp với gạo nếp. Đồ xôi 2 lần lửa là bí quyết giúp xôi dẻo mềm, căng bóng. Ở lửa lần 1: Đun sôi nước, cho gạo nếp trộn ngô vào chõ dàn đều ra, chọc mấy lỗ to cho thoát nhiệt, thông khí rồi đồ xôi. Dùng vải màn hoặc khăn xô to sạch phủ kín để nước không đọng, chảy xuống làm nhão xôi. Thỉnh thoảng mở nắp ra ngoài để chảy bớt phần hơi nước bốc lên, xới cho xôi chín đều.
   
   
   
   
   
5. Sau khoảng 30 - 35 phút khi xôi chín 80% thì xới ra rổ hoặc mẹt, tãi đều hong cho nguội. Nếu đồ nhiều xôi nên để nguội, chia nhỏ các suất đủ từng bữa ăn rồi cấp đông. Việc hong nguội giúp hạt xôi hồi lại, khi đồ tiếp lửa 2 sẽ dẻo mềm dù để lâu.
   
   
   
   
   
6. Đồ lửa 2: Trước khi ăn đồ xôi lửa 2, vẩy chút nước lạnh nhẹ đều, đánh xôi tơi ra. Nếu có mỡ gà, lấy chút trộn đều và tiếp tục đồ thêm 10 - 15 phút. Lúc này hạt xôi hút đẫy nước trở nên dẻo mềm, hạt ngô mềm căng mọng là được.
   
   
   
   
   
7. Đỗ xanh cũng làm song hành khi đồ xôi. Đỗ mua về đem đãi sạch và ngâm nước 4 giờ rồi xả lại nước, để ráo cho vào chõ đồ chín. Khi đồ còn nóng múc ra cối giã nhuyễn. Đeo găng tay nắm và vo tròn, nắm chặt lại. Chú ý không để đỗ ướt quá khi cắt miếng đỗ bị bết, cũng không để đỗ quá khô vì khi cắt miếng đỗ rời rạc.
   
   
   
   
   
8. Làm hành phi (nên làm sẵn trước): Hành bóc vỏ, thái đều tay. Trước khi chiên hành thêm vài giọt nước cốt chanh cùng chút muối giúp hành rút nước nhanh, giòn hơn. Thử độ nóng của dầu (sủi tăm đầu đũa là đạt) mới cho hành vào để yên, thỉnh thoảng đảo nhẹ tay cho hành chín đều. Khi hành chiên se lại, hơi ngả màu vàng chanh, đạt khoảng 80% thì tắt bếp, vớt nhanh ra để vào giấy thấm dầu, dàn đều. Hành lúc này vẫn chín tiếp do còn nhiệt. Khi nguội, hành sẽ vàng và giòn rụm. Mỡ hành để riêng dùng cho các món xôi lúa, xôi xéo rất ngon.
   
   
   
   
   
9. Xới xôi lúa ra tấm lá sen hoặc lá chuối, lá dong. Cầm quả đỗ xanh màu vàng chanh, dùng dao mỏng xắt lát mỏng nhỏ lên trên, rắc chút ruốc bông, hành phi như điểm hoa. Cuối cùng rưới chút mỡ hành thơm phức và thưởng thức.
   
   
   
   
   
10. Yêu cầu thành phẩm: Xôi lúa hấp dẫn bởi gói trọn mọi hương vị: hạt xôi căng mọng quyện với ngô nếp dẻo mềm, sần sật, đậu xanh bùi bùi, mỡ hành thơm... rất hấp dẫn.

Chú ý:

1. Xôi lúa làng Tương Mai (một trong 4 làng vùng Kẻ Mơ nằm ở cửa ngõ phía Nam kinh thành Thăng Long xưa) được ví là ''Đệ nhất Hà thành xôi'': "Giếng Tương Mai vừa trong vừa mát. Đường Tương Mai mới lát dễ đi. Làng nghề xôi lúa hành phi. Xa xôi bạn nhớ những gì quê hương''.
2. Theo lời truyền miệng của người dân nơi đây, sở dĩ gọi xôi lúa thay vì xôi ngô bởi người dân làng Tương Mai từ xưa thường gọi cây ngô là cây lúa, còn cây lúa lấy gạo thì gọi là cây thóc. Hiện nay, những người cao tuổi nơi đây vẫn giữ thói quen gọi như vậy. Nếu tinh ý, khi thấy ai sà vào gánh xôi ven đường hỏi mua gói xôi lúa thì ắt hẳn đó là người Hà Nội gốc.
3. Xôi lúa kỳ công nhất là ở khâu ngâm, luộc kỹ với nước vôi cho hạt ngô nẩy phôi và bong mày. Sau đó lại luộc vài nước cho bớt mùi vôi. Cuối cùng đổ ra mẹt cho ráo nước rồi chà bằng trôn bát cho tróc vỏ, rửa sạch, trộn với gạo nếp đã ngâm rồi mới đem đồ.
4. Đồ xôi 2 lần lửa là bí quyết giúp hạt xôi căng mọng, ngô dẻo mềm quyện vào nhau. Xôi lúa, xôi xéo không thể thiếu mỡ hành, hành phi để tăng thêm hương vị thơm ngon.