Chân giò nấu giả ba ba

[Thanh Tuấn]

Cách làm

1. Chọn thịt

Theo kinh nghiệm dân gian nên chọn thịt chân giò sau bởi nhiều thịt, chắc giòn mà da lại mềm, còn chân giò trước hợp với nấu giả cầy. Chân giò lọc bỏ xương, cạo rửa sạch, để ráo hoặc thấm khô rồi thái vuông quân cờ. Nếu thích có độ sần sật thêm phần sụn non thái miếng vừa ăn.

1. Rán đậu: Đậu phụ cắt miếng vuông, đem rán vàng với mỡ lợn.

" style="margin: 0px; padding: 0px 0px 404px; box-sizing: border-box; width: 606px; float: left; display: table; -webkit-box-pack: center; justify-content: center; background: rgb(240, 238, 234); text-align: center; overflow: hidden; position: relative;">

1. Chuẩn bị gia vị quen thuộc: Mẻ ngấu lọc mịn; nghệ tươi rửa sạch, cạo vỏ, giã nhuyễn; hành, tỏi khô bóc vỏ, băm nhỏ.
   
   " style="margin: 0px; padding: 0px 0px 379.328px; box-sizing: border-box; width: 569px; float: left; display: table; -webkit-box-pack: center; justify-content: center; background: rgb(240, 238, 234); text-align: center; overflow: hidden; position: relative;">
   
   
   
   
2. Rau gia vị: Tía tô, lá lốt, xương sông nhặt rửa sạch, thái nhỏ.
   
   " style="margin: 0px; padding: 0px 0px 379.328px; box-sizing: border-box; width: 569px; float: left; display: table; -webkit-box-pack: center; justify-content: center; background: rgb(240, 238, 234); text-align: center; overflow: hidden; position: relative;">
   
   
   
   
3. Sơ chế chuối và ướp gia vị: Chuối tiêu xanh tước vỏ, thái vát chéo hoặc con chì vừa ăn, ngâm vào nước pha chanh hoặc giấm để đỡ chát và không bị thâm. Để chuối giữ cấu trúc có thể luộc sơ chút nước thêm nghệ rồi tận dụng mỡ rán đậu cho chuối vào rán sơ. Ướp riêng chuối, thịt và sụn lợn với nước nghệ, mắm tôm, mẻ cùng chút gia vị để 15 - 20 phút cho thấm vị.
   
   " style="margin: 0px; padding: 0px 0px 395.125px; box-sizing: border-box; width: 569px; float: left; display: table; -webkit-box-pack: center; justify-content: center; background: rgb(240, 238, 234); text-align: center; overflow: hidden; position: relative;">
   
   
   
   
4. Nấu giả ba ba: Phi thơm hành khô, trút thịt và sụn vào xào săn. Sau đó, cho nước (hoặc nước hầm xương càng ngon), đun sôi, hớt bỏ bọt. Nấu một lúc, cho tiếp chuối xanh vào đảo nhẹ tay. Hạ lửa nhỏ đun cho tới khi thịt chân giò và sườn mềm theo ý muốn. Tiếp tục cho đậu rán vào om tiếp cho thấm vị. Khi nước rút bớt, hơi sánh lại thì nêm nếm lại gia vị cho vừa miệng. Thêm lá lốt, tía tô, lá xương sông thái nhỏ, ớt vào rồi múc ra ăn nóng.
   
   " style="margin: 0px; padding: 0px 0px 379.328px; box-sizing: border-box; width: 569px; float: left; display: table; -webkit-box-pack: center; justify-content: center; background: rgb(240, 238, 234); text-align: center; overflow: hidden; position: relative;">
   
   
   
   
5. Yêu cầu thành phẩm: Bát giả ba ba nóng hổi với thịt chân giò chín mềm, sụn non sần sật, chuối bùi dẻo, đậu phụ vàng mềm, nước sánh vàng hấp dẫn. Khi ăn vị chua dịu, ngọt tự nhiên xen kẽ béo bùi tựa như thưởng thức bát ba ba vậy. Món này ăn cùng cơm trắng hay bún đều ngon nhất là trong tiết trời lạnh.
   
   " style="margin: 0px; padding: 0px 0px 379.328px; box-sizing: border-box; width: 569px; float: left; display: table; -webkit-box-pack: center; justify-content: center; background: rgb(240, 238, 234); text-align: center; overflow: hidden; position: relative;">
   
   
   

Chú ý:

• Sách dạy nấu ăn ''Ẩm thực tu tri'' do Tân dân Thư quán xuất bản năm 1930 tại Hà Nội trong phần thịt lợn có đề cập nhiều cách chế biến như: Thịt lợn nấu giả ba ba, nấu vắt, nấu nhựa mận... Tùy theo khẩu vị, có thể dùng thịt ba chỉ, sườn thăn nấu thay thịt chân giò cũng ngon.
• Chuối xanh nên ngâm nước pha chanh để không bị thâm. Chiên sơ giúp chuối không bị nát khi om.
• Đậu phụ nên rán vàng giòn để khi om giữ nguyên miếng.
• Khi ướp nên tách ướp chân giò, sụn lợn, chuối xanh riêng bởi khi nấu từng loại có thời gian chín khác nhau.