Thanh Tuấn
Well-known member
Đến vùng nào ở Quảng Trị - dù là phố thị Đông Hà, miền biển Hải Lăng, Cửa Việt hay vùng sơn cước Khe Sanh - đều thấy trưng biển món cháo bột cá lóc.
Cháo bột cá lóc. Ảnh: Hải An
Cứ tưởng đấy là một thứ cháo cá lóc nấu bằng bột của người Quảng Trị, nhưng mà khi cầm thìa khuấy cháo, mới biết hóa ra không phải. Làm gì có cháo trong tô cháo bột này?
CHÁO MÀ KHÔNG PHẢI LÀ CHÁO
Thật ra, đây chính là tô bánh canh cá lóc mà thôi, thế nhưng, nếu muốn gọi là bánh canh thì mời vào Huế mà gọi, còn ở xứ này, đây là cháo bột, hoặc cháo vạt giường. Vạt giường còn gọi là dát giường, cũng góp phần làm ly kỳ hóa món ăn này, nhưng đơn giản thôi, bột được cán và cắt thành sợi vuông dẹt, trông rất giống thanh dát giường.
Thành phần của tô cháo bột chỉ gồm 2 nguyên liệu chính: Bột nhồi cán thành sợi và cá lóc rim. Nước dùng là nước luộc cá, ninh cùng xương sống, đầu và đuôi cá. Gia vị không thể thiếu của món cháo bột cá lóc này là củ ném (hành chăm), lá ném, ớt và hạt tiêu Vĩnh Linh.
Cũng như món phở ở Hà Nội, hủ tiếu ở Sa Đéc, cơm hến ở Huế, thì cháo bột cá lóc chính là món ăn phổ biến nhất ở Quảng Trị, gắn bó với ký ức của mọi người. Khó có thể kiếm được người Quảng Trị nào chưa từng ăn cháo bột cá lóc hay mắt không sáng lên khi nhắc đến món “tinh hồn, tinh túy” này.
Bởi chưng, cũng như các món ngon Quảng Trị mà Lao Động Cuối tuần đã giới thiệu ở các số trước như bún chắt chắt, bún nghệ thì cháo bột cá lóc cũng là món ăn dành cho con nhà nghèo và người lao động. Cá lóc nuôi ở đồng, bột làm từ gạo tự trồng, củ ném thì mọc khắp nơi, chẳng có gì khó kiếm cả.
Thành ra, cháo bột cá lóc đã trở thành giá trị và niềm tự hào của người Quảng Trị. Những nguyên liệu bản địa cũng đã khiến cho tô cháo bột cá lóc ở đây có hương vị khác hẳn tô bánh canh cá lóc ở những vùng khác, nhất là hương vị cay thơm của củ ném đã tạo nên vị đặc trưng, thiếu củ ném là không thành cháo bột.
Khi cố gặng hỏi, tại sao cứ nhất thiết phải gọi đây là “cháo bột” mà không phải mỳ sợi hay bánh canh bởi cách thức làm bột rất giống với 2 thứ này, cuối cùng, tôi cũng tìm được câu trả lời rằng, dù bột được cán thành sợi, nhưng phải nấu đạt độ sánh như cháo, sánh đến mức có thể dùng thìa múc ăn như cháo.
Vậy cháo bột nên ăn vào lúc nào? Câu trả lời rất đơn giản là có thể ăn cháo bột lúc nào cũng được bởi món này được bán từ sáng sớm đến đêm khuya. Cháo bột ăn buổi sáng sớm, nhất là đêm qua vừa nhậu sương sương, thật là tuyệt vời quá đi.
Thứ chất lỏng sanh sánh nhưng không đặc, do bột phai ra sẽ là lớp tráng dạ dày, thành ruột, giúp bụng dạ êm ái. Vị đậm đà của miếng cá lóc rim sẽ đánh thức vị giác, còn vị cay nóng thơm của củ ném, lá ném cũng có tác dụng trừ phong hàn, tăng độ khoan khoái.
Húp một hai tô cháo bột vào buổi sáng là đủ năng lượng bước vào một ngày mới. Đừng ngại ai đó đánh giá mình ăn nhiều, bởi mấy món này ở Quảng Trị đều đựng trong tô nhỏ, người ăn khỏe có thể dư sức “tiêu diệt’ gọn gàng vài ba tô một cách dễ dàng.
Ăn cháo bột vào buổi trưa cũng có nét thú vị riêng. Ăn đến đâu, mồ hôi toát ra đến đấy, gặp cơn gió thoảng mát lạnh lỗ chân lông lại chả sướng bằng chết, bởi “trăm quân quạt hầu không bằng 1 làn gió thoảng”. Lại nhớ đến buổi trưa ở Khe Sanh, giữa trưa hè mà trời lạnh tê vì cơn mưa rừng, liền tạt vào quán cháo bột húp húp một tô, liền cảm thấy cơ thể ấm áp liền.
Ăn cháo bột vào đêm khuya cũng là một trải nghiệm thú vị trong hành trình trải nghiệm các loại cháo bột ở đất này. Cảng Cửa Việt đã chìm trong bóng tối, chỉ còn le lói ánh đèn của hàng cháo bột bán dọc đường ven biển. Gió thổi qua hàng dương sột soạt, sóng biển vỗ bãi cát rì rào, và chen trong âm thanh đó là tiếng húp nước cháo và tiếng suýt xoa bởi cay và nóng thật mê ly.
CHỈ ĂN MỘT LẦN SONG NHỚ MÃI
Cháo bột được nấu nướng như thế nào mà có thể cuốn hút đến như vậy, tạo ra giá trị tinh thần trong hồn người Quảng Trị khác hẳn món cháo cá lóc miền Tây, bánh canh cá lọc dọc các tỉnh duyên hải Nam Trung Bộ hay món cháo ám cá quả ở Hà Nội?
Món này tuy nhìn kết cấu đơn giản, nhưng cũng đòi hỏi sự công phu trong chế biến. Đấy là một quy luật trong nấu nướng, các món càng đơn giản về nguyên liệu thì càng cần tỉ mỉ trong quá trình nấu nướng. Bột để làm cháo bột gồm 2 loại: Gạo tẻ và lúa mì.
Với gạo tẻ, chọn loại gạo ngon, khi nấu chín ra được sợi bột không khô, cũng không ướt. Gạo được vo sạch, ngâm nước khoảng 2 tiếng đồng hồ rồi mang đi xay nhuyễn. Cho gạo xay vào tấm vải sạch, buộc chặt rồi dùng vật nặng để đè lên trên cho gạo ráo hết nước, chờ thu được phần bột khô thì đem ra nhào.
Bột phải nhào đều tay cho dẻo, mịn và có độ dai nhất định. Bột không được quá ướt hay quá khô để khi nấu, sợi bột không bị nát hoặc cứng. Đây cũng được xem là công đoạn quan trọng quyết định đến chất lượng của món cháo bột. Sau đó bột được cán bằng ống tre, rồi xắt thành sợi vừa ăn.
Cháo bột cũng được làm bằng bột mì, xuất phát từ giai đoạn Việt Nam được viện trợ bột mì làm lương thực hồi những năm 1980. Bột mỳ được nhào, nhồi, cán và cắt sợi dễ dàng hơn bột gạo, và chính thứ sợi mì này đã tạo ra cái tên cháo vạt giường.
Lùi khoảng 300km ra Nghệ An, chúng ta sẽ bắt gặp một món ăn được chế biến tương tự có tên là cháo canh, tuy nhiên, nước dùng được ninh từ xương heo, và nhân cũng đa dạng hơn chứ không thuần cá lóc. Thế nên, khi vào bất cứ quán cháo bột nào ở Quảng Trị, khách sẽ được hỏi muốn ăn cháo bột tẻ, bột mì hay bột lọc.
Cá lóc cũng là nguyên liệu quan trọng. Phải là cá lóc đồng thì thịt mới chắc và thơm hơn hẳn thứ cá lóc nuôi. Ngoài ra, con cá cũng cần to vừa đủ để phần đầu, đuôi, xương có thể hầm ra thứ nước dùng ngọt thỉu, không cần dùng đế mì chính hay bột nêm.
Cá lóc tươi đem đánh vảy, rửa sạch. Phần lòng cá được sơ chế sạch sẽ, tẩm ướp gia vị và xào lăn qua cho bớt mùi tanh bởi đây chính là linh hồn của món này. Bộ lòng cá làm tăng vị béo ngậy cho món cháo bột, nhất là cháo bột vùng Hải Lăng. Do đó, khi ăn nhớ yêu cầu một bộ lòng nguyên chỉnh để ăn cho khoái.
Cá được đem luộc chín rồi lọc cẩn thận để có được những miếng cá đã sạch xương. Bộ xương sống và đầu, đuôi cá cho lại vào nồi luộc để hầm lấy nước nêm nếm gia vị cho món cháo thêm đậm đà. Phần cá được ướp mắm muối, hạt tiêu, củ ném giã dập, ớt rồi đem rim với củ nén cho dậy mùi thơm, rồi để riêng.
Khi nồi nước hầm sôi, cho sợi bột thái mỏng vào đun cùng cho đến khi sợi bột chín mềm là được. Khi ăn, thả nắm lá ném thái nhỏ xanh mướt vào tô rồi lần lượt múc cháo bột vào, rồi gắp cá lóc rim cùng lòng cá đặt lên trên cùng. Rắc thêm hạt tiêu bột, vài lát ớt tươi, vài củ ném muối chua là xong.
Một tô cháo bột cá lóc nhìn cảm quan có màu trắng ngà ở phía trên là lớp thịt cá lóc phi thơm lừng, cùng sợi bột trắng dẹt, có thêm hành ngò, ớt xắt cay xè, trong đó điểm nhấn không thể thiếu là bộ lòng cá lóc đã nấu chín, sau đó cho nước dùng ngập trên bề mặt.
Khi ăn sẽ cảm nhận được sợi bột mềm dẻo, hơi dai hòa quyện với nước dùng ngọt thơm, miếng cá ngọt đậm đà, dai chứ không bở nát, thấm đượm trong vị cay nồng của tiêu, ớt, và củ nén quyện, khiến ta vừa ăn vừa toát mồ hôi, không nén được tiếng suýt xoa bởi vị tê cay bám lấy đầu lưỡi. Đảm bảo, ăn một lần sẽ nhớ mãi không quên.
Cứ tưởng đấy là một thứ cháo cá lóc nấu bằng bột của người Quảng Trị, nhưng mà khi cầm thìa khuấy cháo, mới biết hóa ra không phải. Làm gì có cháo trong tô cháo bột này?
CHÁO MÀ KHÔNG PHẢI LÀ CHÁO
Thật ra, đây chính là tô bánh canh cá lóc mà thôi, thế nhưng, nếu muốn gọi là bánh canh thì mời vào Huế mà gọi, còn ở xứ này, đây là cháo bột, hoặc cháo vạt giường. Vạt giường còn gọi là dát giường, cũng góp phần làm ly kỳ hóa món ăn này, nhưng đơn giản thôi, bột được cán và cắt thành sợi vuông dẹt, trông rất giống thanh dát giường.
Thành phần của tô cháo bột chỉ gồm 2 nguyên liệu chính: Bột nhồi cán thành sợi và cá lóc rim. Nước dùng là nước luộc cá, ninh cùng xương sống, đầu và đuôi cá. Gia vị không thể thiếu của món cháo bột cá lóc này là củ ném (hành chăm), lá ném, ớt và hạt tiêu Vĩnh Linh.
Cũng như món phở ở Hà Nội, hủ tiếu ở Sa Đéc, cơm hến ở Huế, thì cháo bột cá lóc chính là món ăn phổ biến nhất ở Quảng Trị, gắn bó với ký ức của mọi người. Khó có thể kiếm được người Quảng Trị nào chưa từng ăn cháo bột cá lóc hay mắt không sáng lên khi nhắc đến món “tinh hồn, tinh túy” này.
Bởi chưng, cũng như các món ngon Quảng Trị mà Lao Động Cuối tuần đã giới thiệu ở các số trước như bún chắt chắt, bún nghệ thì cháo bột cá lóc cũng là món ăn dành cho con nhà nghèo và người lao động. Cá lóc nuôi ở đồng, bột làm từ gạo tự trồng, củ ném thì mọc khắp nơi, chẳng có gì khó kiếm cả.
Thành ra, cháo bột cá lóc đã trở thành giá trị và niềm tự hào của người Quảng Trị. Những nguyên liệu bản địa cũng đã khiến cho tô cháo bột cá lóc ở đây có hương vị khác hẳn tô bánh canh cá lóc ở những vùng khác, nhất là hương vị cay thơm của củ ném đã tạo nên vị đặc trưng, thiếu củ ném là không thành cháo bột.
Khi cố gặng hỏi, tại sao cứ nhất thiết phải gọi đây là “cháo bột” mà không phải mỳ sợi hay bánh canh bởi cách thức làm bột rất giống với 2 thứ này, cuối cùng, tôi cũng tìm được câu trả lời rằng, dù bột được cán thành sợi, nhưng phải nấu đạt độ sánh như cháo, sánh đến mức có thể dùng thìa múc ăn như cháo.
Vậy cháo bột nên ăn vào lúc nào? Câu trả lời rất đơn giản là có thể ăn cháo bột lúc nào cũng được bởi món này được bán từ sáng sớm đến đêm khuya. Cháo bột ăn buổi sáng sớm, nhất là đêm qua vừa nhậu sương sương, thật là tuyệt vời quá đi.
Thứ chất lỏng sanh sánh nhưng không đặc, do bột phai ra sẽ là lớp tráng dạ dày, thành ruột, giúp bụng dạ êm ái. Vị đậm đà của miếng cá lóc rim sẽ đánh thức vị giác, còn vị cay nóng thơm của củ ném, lá ném cũng có tác dụng trừ phong hàn, tăng độ khoan khoái.
Húp một hai tô cháo bột vào buổi sáng là đủ năng lượng bước vào một ngày mới. Đừng ngại ai đó đánh giá mình ăn nhiều, bởi mấy món này ở Quảng Trị đều đựng trong tô nhỏ, người ăn khỏe có thể dư sức “tiêu diệt’ gọn gàng vài ba tô một cách dễ dàng.
Ăn cháo bột vào buổi trưa cũng có nét thú vị riêng. Ăn đến đâu, mồ hôi toát ra đến đấy, gặp cơn gió thoảng mát lạnh lỗ chân lông lại chả sướng bằng chết, bởi “trăm quân quạt hầu không bằng 1 làn gió thoảng”. Lại nhớ đến buổi trưa ở Khe Sanh, giữa trưa hè mà trời lạnh tê vì cơn mưa rừng, liền tạt vào quán cháo bột húp húp một tô, liền cảm thấy cơ thể ấm áp liền.
Ăn cháo bột vào đêm khuya cũng là một trải nghiệm thú vị trong hành trình trải nghiệm các loại cháo bột ở đất này. Cảng Cửa Việt đã chìm trong bóng tối, chỉ còn le lói ánh đèn của hàng cháo bột bán dọc đường ven biển. Gió thổi qua hàng dương sột soạt, sóng biển vỗ bãi cát rì rào, và chen trong âm thanh đó là tiếng húp nước cháo và tiếng suýt xoa bởi cay và nóng thật mê ly.
CHỈ ĂN MỘT LẦN SONG NHỚ MÃI
Cháo bột được nấu nướng như thế nào mà có thể cuốn hút đến như vậy, tạo ra giá trị tinh thần trong hồn người Quảng Trị khác hẳn món cháo cá lóc miền Tây, bánh canh cá lọc dọc các tỉnh duyên hải Nam Trung Bộ hay món cháo ám cá quả ở Hà Nội?
Món này tuy nhìn kết cấu đơn giản, nhưng cũng đòi hỏi sự công phu trong chế biến. Đấy là một quy luật trong nấu nướng, các món càng đơn giản về nguyên liệu thì càng cần tỉ mỉ trong quá trình nấu nướng. Bột để làm cháo bột gồm 2 loại: Gạo tẻ và lúa mì.
Với gạo tẻ, chọn loại gạo ngon, khi nấu chín ra được sợi bột không khô, cũng không ướt. Gạo được vo sạch, ngâm nước khoảng 2 tiếng đồng hồ rồi mang đi xay nhuyễn. Cho gạo xay vào tấm vải sạch, buộc chặt rồi dùng vật nặng để đè lên trên cho gạo ráo hết nước, chờ thu được phần bột khô thì đem ra nhào.
Bột phải nhào đều tay cho dẻo, mịn và có độ dai nhất định. Bột không được quá ướt hay quá khô để khi nấu, sợi bột không bị nát hoặc cứng. Đây cũng được xem là công đoạn quan trọng quyết định đến chất lượng của món cháo bột. Sau đó bột được cán bằng ống tre, rồi xắt thành sợi vừa ăn.
Cháo bột cũng được làm bằng bột mì, xuất phát từ giai đoạn Việt Nam được viện trợ bột mì làm lương thực hồi những năm 1980. Bột mỳ được nhào, nhồi, cán và cắt sợi dễ dàng hơn bột gạo, và chính thứ sợi mì này đã tạo ra cái tên cháo vạt giường.
Lùi khoảng 300km ra Nghệ An, chúng ta sẽ bắt gặp một món ăn được chế biến tương tự có tên là cháo canh, tuy nhiên, nước dùng được ninh từ xương heo, và nhân cũng đa dạng hơn chứ không thuần cá lóc. Thế nên, khi vào bất cứ quán cháo bột nào ở Quảng Trị, khách sẽ được hỏi muốn ăn cháo bột tẻ, bột mì hay bột lọc.
Cá lóc cũng là nguyên liệu quan trọng. Phải là cá lóc đồng thì thịt mới chắc và thơm hơn hẳn thứ cá lóc nuôi. Ngoài ra, con cá cũng cần to vừa đủ để phần đầu, đuôi, xương có thể hầm ra thứ nước dùng ngọt thỉu, không cần dùng đế mì chính hay bột nêm.
Cá lóc tươi đem đánh vảy, rửa sạch. Phần lòng cá được sơ chế sạch sẽ, tẩm ướp gia vị và xào lăn qua cho bớt mùi tanh bởi đây chính là linh hồn của món này. Bộ lòng cá làm tăng vị béo ngậy cho món cháo bột, nhất là cháo bột vùng Hải Lăng. Do đó, khi ăn nhớ yêu cầu một bộ lòng nguyên chỉnh để ăn cho khoái.
Cá được đem luộc chín rồi lọc cẩn thận để có được những miếng cá đã sạch xương. Bộ xương sống và đầu, đuôi cá cho lại vào nồi luộc để hầm lấy nước nêm nếm gia vị cho món cháo thêm đậm đà. Phần cá được ướp mắm muối, hạt tiêu, củ ném giã dập, ớt rồi đem rim với củ nén cho dậy mùi thơm, rồi để riêng.
Khi nồi nước hầm sôi, cho sợi bột thái mỏng vào đun cùng cho đến khi sợi bột chín mềm là được. Khi ăn, thả nắm lá ném thái nhỏ xanh mướt vào tô rồi lần lượt múc cháo bột vào, rồi gắp cá lóc rim cùng lòng cá đặt lên trên cùng. Rắc thêm hạt tiêu bột, vài lát ớt tươi, vài củ ném muối chua là xong.
Một tô cháo bột cá lóc nhìn cảm quan có màu trắng ngà ở phía trên là lớp thịt cá lóc phi thơm lừng, cùng sợi bột trắng dẹt, có thêm hành ngò, ớt xắt cay xè, trong đó điểm nhấn không thể thiếu là bộ lòng cá lóc đã nấu chín, sau đó cho nước dùng ngập trên bề mặt.
Khi ăn sẽ cảm nhận được sợi bột mềm dẻo, hơi dai hòa quyện với nước dùng ngọt thơm, miếng cá ngọt đậm đà, dai chứ không bở nát, thấm đượm trong vị cay nồng của tiêu, ớt, và củ nén quyện, khiến ta vừa ăn vừa toát mồ hôi, không nén được tiếng suýt xoa bởi vị tê cay bám lấy đầu lưỡi. Đảm bảo, ăn một lần sẽ nhớ mãi không quên.