Võ Xuân Trường
Well-known member
Con đường đến với Bếp ăn thế giới của Việt Nam
Thành công với những sự kiện quảng bá ẩm thực Việt Nam tại nước ngoài, chuyên gia ẩm thực Nguyễn Thường Quân - chủ nhà hàng Old Hanoi, luôn nỗ lực và trăn trở với bài toán làm sao để lan tỏa tinh hoa ẩm thực Việt Nam ra thế giới.
Bản sắc của những món ăn Việt Nam có một số đặc trưng thu hút, hấp dẫn du khách nước ngoài như tính ngon lành, đa dạng, cân bằng và tính văn hóa. Ẩm thực Việt Nam không chỉ thu hút thực khách, mà còn chinh phục cả những đầu bếp quốc tế. Đối với họ, điều thú vị là tìm ra sự cân bằng trong những món ăn có kết cấu phong phú, hương vị độc đáo đa dạng từ chua cay đến mặn ngọt. Đường bờ biển trải dài 3.260km dọc miền đất nước, với những dãy núi kéo dài từ tây sang đông, sông nước mênh mang... tất cả tạo nên một hệ sinh thái trù phú cho nguyên liệu trong ẩm thực Việt Nam.
Những món ăn còn mang đặc trưng văn hóa vùng miền, họa nên bức tranh toàn cảnh đa sắc màu cho nền ẩm thực Việt, để khách du lịch đến mỗi nơi trên mảnh đất hình chữ S đều tìm thấy muôn vàn điều hấp dẫn trong từng món ăn. Với những người đầu bếp chuyên nghiệp, hành trình khám phá đó càng thôi thúc họ chinh phục ẩm thực Việt Nam, càng ngày càng nhiều người muốn đến thưởng thức đồ ăn Việt Nam và học cách nấu đồ ăn Việt Nam.
Nhưng dường như món ăn Việt chưa được đánh giá xứng tầm trên bản đồ ẩm thực thế giới. Vậy cái khó của ẩm thực Việt Nam nằm ở đâu?
Rõ ràng mỗi nền ẩm thực đều có những thế mạnh riêng. Tuy nhiên, sức mạnh của một nền ẩm thực không chỉ đơn giản nằm ở từng món một, mà phải nằm ở sự thống nhất, xuyên suốt về mặt nguyên liệu, cách làm, câu chuyện. Ẩm thực phải có sự sáng tạo, phong phú nhưng phải thống nhất về nét đặc trưng, mùi, vị, màu sắc, nguyên liệu và công thức. Nhìn chung các món ăn Thái Lan, Trung Quốc, Nhật Bản, Ấn Độ… vẫn giữ bản sắc.
Ở đây tồn tại độ chênh rất lớn, thực khách ăn đồ Việt Nam ở nước ngoài sẽ thấy khác xa so với món truyền thống trong nước. Tôi hết sức trăn trở khi ẩm thực Việt Nam dễ mất đi thương hiệu, trở nên khó nhận dạng nếu thực khách quốc tế ăn ở những nơi không có hương vị chuẩn. Ví dụ, trong chuyến sang Pháp năm 2019 để thực hiện Tuần lễ giới thiệu ẩm thực Việt Nam, tôi ăn thử một hàng bún bò do người Việt mở tại Paris thì thấy chất lượng khá ổn, tôn trọng công thức truyền thống. Nhưng chỉ cách đó một khu phố có một hàng hàng bún bò do người Pháp mở, tôi ăn không nổi.
Điều này minh chứng rằng sự không thống nhất về công thức, sai lệch trong nấu nướng cũng như câu chuyện văn hóa khiến cho những món ăn cổ truyền của Việt Nam mất đi tính nguyên bản, hương vị gốc. Một trong những nguyên nhân là chưa có một đơn vị tổ chức nào thực sự đứng ra quy hoạch lại bản đồ ẩm thực Việt Nam trên thế giới, biên soạn những công thức chuẩn, chuyển giao cho mọi người. Có thể do chưa đủ những người tâm huyết, chưa đủ nguồn lực từ chính phủ, các tổ chức… để làm những việc đó.
Một điều đáng tiếc khác là Việt Nam có rất nhiều món ăn sử dụng nguyên liệu cao cấp, với cách thức chế biến tinh tế, giàu bản sắc dân tộc chưa được đặt trên những bàn tiệc sang trọng. Thế giới biết nhiều về ẩm thực Việt Nam qua những đặc sản thường là món điểm tâm, khai vị, bình dân. Chẳng hạn phở, được gọi là “noodle soup”, không phải món ăn chính sang trọng trong những bữa tiệc. Có lẽ những đầu bếp chưa thể thực sự nâng tầm ẩm thực nước nhà, cũng như những món ăn cao cấp của Việt Nam chưa xuất hiện đủ nhiều để khẳng định vị trí trên bàn tiệc thế giới. Tôi cho rằng đây là bài toán chúng ta cần giải.
Món nộm đồng quê do đầu bếp Nguyễn Thường Quân chế biến từ những loại rau thơm dân dã như tía tô, rau húng, rau thơm, chuối xanh, khế chua, cà pháo… cùng tôm chua và thịt luộc. Ảnh: NVCC
Một bài toán khác là thông điệp trở thành “bếp ăn của thế giới” – gợi ý của cha đẻ marketing, Philip Kotler, dành cho Việt Nam hơn một thập kỷ trước. Thực tế Thái Lan lại là quốc gia tích cực quảng bá chiến dịch “The Kitchen of The World”. Chúng ta cần có chiến lược ra sao?
Thái Lan là đất nước nổi tiếng với ngành thực phẩm chế biến đóng góp 23% GDP, thu về 34,6 tỉ USD trong năm 2021. Khi sang các nước, du khách mua sắm trong siêu thị sẽ thấy rất nhiều nông sản Thái Lan đạt tiêu chuẩn quốc tế như gạo, rau thơm, rau sống, gia vị...
Chiến dịch “The Kitchen ở the World” tại Thái Lan ra đời với mục đích phát triển nông nghiệp, dùng ẩm thực để quảng bá, xuất khẩu. Đây là một chiến dịch nghiêm túc, tổng thể, huy động nhiều nguồn lực. Rõ ràng, Thái Lan khẳng định thành công vị thế “bếp ăn của thế giới” để phát triển nền nông nghiệp và gia tăng giá trị cho chuỗi cung ứng nông sản, còn Việt Nam đang hiểu khái niệm này là đem món ăn giới thiệu với bạn bè năm châu.
Để học hỏi từ thành tựu của Thái Lan, chúng ta phải nghiên cứu tường tận, hiểu biết hết cách thức và mục đích của họ, áp dụng hiệu quả. Hiện những chiến dịch quảng bá ẩm thực của Việt Nam thiếu bài bản, thường khởi đầu hoành tráng nhưng thực ra không đi tới tận cùng, không bền bỉ. Quan trọng nhất là nguồn lực kinh tế, hỗ trợ không đủ.
Chúng ta cần xác định mục đích rõ ràng, hiểu rằng những món ăn được truyền thông thế giới vinh danh không thực sự gắn với đời sống ẩm thực hàng ngày. Nông sản gạo, rau, thịt… xuất khẩu của Thái Lan đi vào đời sống hàng ngày, gieo vào tâm trí người dùng rằng gạo Thái Lan ngon, ắt hẳn ẩm thực của xứ sở Chùa Vàng vô cùng hấp dẫn. Tôi hy vọng khi gạo Việt Nam ngày càng nổi tiếng, người ta sẽ nghĩ đến ẩm thực Việt Nam. Đã nấu gạo Việt Nam thì phải ăn món Việt Nam.
“Pizza Việt Nam” làm từ gạo ST25 - gạo ngon nhất thế giới. Pizza làm từ cơm bỏ lò nướng giòn, thơm vị trứng, tôm nõn, hành… Ảnh: NVCC
Tin vui là Việt Nam trở thành quốc gia thứ ba tại Đông Nam Á có mặt trong hành trình quốc tế của Michelin Guide. Điều này có tác động thế nào đến thương hiệu của ẩm thực Việt Nam?
Michelin Guide có mặt tại Việt Nam là minh chứng cho thấy nền ẩm thực của chúng ta đủ điều kiện để đạt xếp hạng quốc tế. Từ đây, những đầu bếp Việt sẽ nỗ lực để góp phần cho bản đồ Michelin Guide có thêm hương vị của những món ăn Việt. Sở hữu sao Michelin danh giá là lời khẳng định cho đẳng cấp của cách nấu nướng, nguyên liệu, tài năng của người đầu bếp và câu chuyện văn hóa gửi gắm trong những món ăn.
Anh có thể chia sẻ một số dự định cá nhân trong năm 2023 để từng bước giải những bài toán khó của ẩm thực nước nhà?
Trên cương vị chủ tịch của một hiệp hội đầu bếp non trẻ, bao gồm cả vị trí của một người dạy nghề và làm việc trong ngành ẩm thực, tôi thấy trách nhiệm của chúng tôi và những thế hệ tiếp theo là làm sao để khẳng định được vị thế, vị trí của ẩm thực Việt Nam trên bản đồ ẩm thực thế giới. Tôi mong muốn trong năm 2023 sẽ thành lập Hiệp hội Dạy nghề và Việc làm Đầu bếp Việt Nam, đại diện chính danh đầu tiên cho những người hiện làm công tác giảng dạy, đào tạo nghề đầu bếp, làm nghề bếp cũng như lao động trong môi trường cung ứng việc làm của ngành ẩm thực Việt Nam.
Đầu bếp hiện nay không chỉ lao động trong ngành du lịch, khách sạn, nhà hàng, mà còn là đầu bếp nấu ăn cho trường học, canteen hay cơm văn phòng, thầy giáo dạy nghề... Tất cả lực lượng ấy cần quy tụ dưới một tổ chức, trải qua đào tạo bài bản, làm sao đảm bảo kiến thức và tuân thủ nguyên tắc về dinh dưỡng, vệ sinh an toàn thực phẩm. Ngoài ra, hiệp hội đầu bếp cũng có vai trò trong phát triển nông nghiệp, quảng bá ẩm thực một cách chính thống và chuyên nghiệp, có tiếng nói thực sự sâu rộng.
Với sự ra đời của hiệp hội đầu bếp chuyên nghiệp sắp tới, chúng tôi hy vọng nhận được sự ủng hộ của công chúng, để làm việc tích cực, hiệu quả hơn, mang lại cho cộng đồng những món ăn ngon lành hơn. Bên cạnh đó là cơ hội để quảng bá xúc tiến, khẳng định vị trí của ẩm thực Việt Nam trên bàn tiệc thế giới một cách rõ ràng hơn trong thời gian tới.
Cảm ơn anh những chia sẻ của anh!
Thành công với những sự kiện quảng bá ẩm thực Việt Nam tại nước ngoài, chuyên gia ẩm thực Nguyễn Thường Quân - chủ nhà hàng Old Hanoi, luôn nỗ lực và trăn trở với bài toán làm sao để lan tỏa tinh hoa ẩm thực Việt Nam ra thế giới.
Bản sắc của những món ăn Việt Nam có một số đặc trưng thu hút, hấp dẫn du khách nước ngoài như tính ngon lành, đa dạng, cân bằng và tính văn hóa. Ẩm thực Việt Nam không chỉ thu hút thực khách, mà còn chinh phục cả những đầu bếp quốc tế. Đối với họ, điều thú vị là tìm ra sự cân bằng trong những món ăn có kết cấu phong phú, hương vị độc đáo đa dạng từ chua cay đến mặn ngọt. Đường bờ biển trải dài 3.260km dọc miền đất nước, với những dãy núi kéo dài từ tây sang đông, sông nước mênh mang... tất cả tạo nên một hệ sinh thái trù phú cho nguyên liệu trong ẩm thực Việt Nam.
Những món ăn còn mang đặc trưng văn hóa vùng miền, họa nên bức tranh toàn cảnh đa sắc màu cho nền ẩm thực Việt, để khách du lịch đến mỗi nơi trên mảnh đất hình chữ S đều tìm thấy muôn vàn điều hấp dẫn trong từng món ăn. Với những người đầu bếp chuyên nghiệp, hành trình khám phá đó càng thôi thúc họ chinh phục ẩm thực Việt Nam, càng ngày càng nhiều người muốn đến thưởng thức đồ ăn Việt Nam và học cách nấu đồ ăn Việt Nam.
Nhưng dường như món ăn Việt chưa được đánh giá xứng tầm trên bản đồ ẩm thực thế giới. Vậy cái khó của ẩm thực Việt Nam nằm ở đâu?
Rõ ràng mỗi nền ẩm thực đều có những thế mạnh riêng. Tuy nhiên, sức mạnh của một nền ẩm thực không chỉ đơn giản nằm ở từng món một, mà phải nằm ở sự thống nhất, xuyên suốt về mặt nguyên liệu, cách làm, câu chuyện. Ẩm thực phải có sự sáng tạo, phong phú nhưng phải thống nhất về nét đặc trưng, mùi, vị, màu sắc, nguyên liệu và công thức. Nhìn chung các món ăn Thái Lan, Trung Quốc, Nhật Bản, Ấn Độ… vẫn giữ bản sắc.
Ở đây tồn tại độ chênh rất lớn, thực khách ăn đồ Việt Nam ở nước ngoài sẽ thấy khác xa so với món truyền thống trong nước. Tôi hết sức trăn trở khi ẩm thực Việt Nam dễ mất đi thương hiệu, trở nên khó nhận dạng nếu thực khách quốc tế ăn ở những nơi không có hương vị chuẩn. Ví dụ, trong chuyến sang Pháp năm 2019 để thực hiện Tuần lễ giới thiệu ẩm thực Việt Nam, tôi ăn thử một hàng bún bò do người Việt mở tại Paris thì thấy chất lượng khá ổn, tôn trọng công thức truyền thống. Nhưng chỉ cách đó một khu phố có một hàng hàng bún bò do người Pháp mở, tôi ăn không nổi.
Điều này minh chứng rằng sự không thống nhất về công thức, sai lệch trong nấu nướng cũng như câu chuyện văn hóa khiến cho những món ăn cổ truyền của Việt Nam mất đi tính nguyên bản, hương vị gốc. Một trong những nguyên nhân là chưa có một đơn vị tổ chức nào thực sự đứng ra quy hoạch lại bản đồ ẩm thực Việt Nam trên thế giới, biên soạn những công thức chuẩn, chuyển giao cho mọi người. Có thể do chưa đủ những người tâm huyết, chưa đủ nguồn lực từ chính phủ, các tổ chức… để làm những việc đó.
Một điều đáng tiếc khác là Việt Nam có rất nhiều món ăn sử dụng nguyên liệu cao cấp, với cách thức chế biến tinh tế, giàu bản sắc dân tộc chưa được đặt trên những bàn tiệc sang trọng. Thế giới biết nhiều về ẩm thực Việt Nam qua những đặc sản thường là món điểm tâm, khai vị, bình dân. Chẳng hạn phở, được gọi là “noodle soup”, không phải món ăn chính sang trọng trong những bữa tiệc. Có lẽ những đầu bếp chưa thể thực sự nâng tầm ẩm thực nước nhà, cũng như những món ăn cao cấp của Việt Nam chưa xuất hiện đủ nhiều để khẳng định vị trí trên bàn tiệc thế giới. Tôi cho rằng đây là bài toán chúng ta cần giải.
Một bài toán khác là thông điệp trở thành “bếp ăn của thế giới” – gợi ý của cha đẻ marketing, Philip Kotler, dành cho Việt Nam hơn một thập kỷ trước. Thực tế Thái Lan lại là quốc gia tích cực quảng bá chiến dịch “The Kitchen of The World”. Chúng ta cần có chiến lược ra sao?
Thái Lan là đất nước nổi tiếng với ngành thực phẩm chế biến đóng góp 23% GDP, thu về 34,6 tỉ USD trong năm 2021. Khi sang các nước, du khách mua sắm trong siêu thị sẽ thấy rất nhiều nông sản Thái Lan đạt tiêu chuẩn quốc tế như gạo, rau thơm, rau sống, gia vị...
Chiến dịch “The Kitchen ở the World” tại Thái Lan ra đời với mục đích phát triển nông nghiệp, dùng ẩm thực để quảng bá, xuất khẩu. Đây là một chiến dịch nghiêm túc, tổng thể, huy động nhiều nguồn lực. Rõ ràng, Thái Lan khẳng định thành công vị thế “bếp ăn của thế giới” để phát triển nền nông nghiệp và gia tăng giá trị cho chuỗi cung ứng nông sản, còn Việt Nam đang hiểu khái niệm này là đem món ăn giới thiệu với bạn bè năm châu.
Để học hỏi từ thành tựu của Thái Lan, chúng ta phải nghiên cứu tường tận, hiểu biết hết cách thức và mục đích của họ, áp dụng hiệu quả. Hiện những chiến dịch quảng bá ẩm thực của Việt Nam thiếu bài bản, thường khởi đầu hoành tráng nhưng thực ra không đi tới tận cùng, không bền bỉ. Quan trọng nhất là nguồn lực kinh tế, hỗ trợ không đủ.
Chúng ta cần xác định mục đích rõ ràng, hiểu rằng những món ăn được truyền thông thế giới vinh danh không thực sự gắn với đời sống ẩm thực hàng ngày. Nông sản gạo, rau, thịt… xuất khẩu của Thái Lan đi vào đời sống hàng ngày, gieo vào tâm trí người dùng rằng gạo Thái Lan ngon, ắt hẳn ẩm thực của xứ sở Chùa Vàng vô cùng hấp dẫn. Tôi hy vọng khi gạo Việt Nam ngày càng nổi tiếng, người ta sẽ nghĩ đến ẩm thực Việt Nam. Đã nấu gạo Việt Nam thì phải ăn món Việt Nam.
Tin vui là Việt Nam trở thành quốc gia thứ ba tại Đông Nam Á có mặt trong hành trình quốc tế của Michelin Guide. Điều này có tác động thế nào đến thương hiệu của ẩm thực Việt Nam?
Michelin Guide có mặt tại Việt Nam là minh chứng cho thấy nền ẩm thực của chúng ta đủ điều kiện để đạt xếp hạng quốc tế. Từ đây, những đầu bếp Việt sẽ nỗ lực để góp phần cho bản đồ Michelin Guide có thêm hương vị của những món ăn Việt. Sở hữu sao Michelin danh giá là lời khẳng định cho đẳng cấp của cách nấu nướng, nguyên liệu, tài năng của người đầu bếp và câu chuyện văn hóa gửi gắm trong những món ăn.
Anh có thể chia sẻ một số dự định cá nhân trong năm 2023 để từng bước giải những bài toán khó của ẩm thực nước nhà?
Trên cương vị chủ tịch của một hiệp hội đầu bếp non trẻ, bao gồm cả vị trí của một người dạy nghề và làm việc trong ngành ẩm thực, tôi thấy trách nhiệm của chúng tôi và những thế hệ tiếp theo là làm sao để khẳng định được vị thế, vị trí của ẩm thực Việt Nam trên bản đồ ẩm thực thế giới. Tôi mong muốn trong năm 2023 sẽ thành lập Hiệp hội Dạy nghề và Việc làm Đầu bếp Việt Nam, đại diện chính danh đầu tiên cho những người hiện làm công tác giảng dạy, đào tạo nghề đầu bếp, làm nghề bếp cũng như lao động trong môi trường cung ứng việc làm của ngành ẩm thực Việt Nam.
Đầu bếp hiện nay không chỉ lao động trong ngành du lịch, khách sạn, nhà hàng, mà còn là đầu bếp nấu ăn cho trường học, canteen hay cơm văn phòng, thầy giáo dạy nghề... Tất cả lực lượng ấy cần quy tụ dưới một tổ chức, trải qua đào tạo bài bản, làm sao đảm bảo kiến thức và tuân thủ nguyên tắc về dinh dưỡng, vệ sinh an toàn thực phẩm. Ngoài ra, hiệp hội đầu bếp cũng có vai trò trong phát triển nông nghiệp, quảng bá ẩm thực một cách chính thống và chuyên nghiệp, có tiếng nói thực sự sâu rộng.
Với sự ra đời của hiệp hội đầu bếp chuyên nghiệp sắp tới, chúng tôi hy vọng nhận được sự ủng hộ của công chúng, để làm việc tích cực, hiệu quả hơn, mang lại cho cộng đồng những món ăn ngon lành hơn. Bên cạnh đó là cơ hội để quảng bá xúc tiến, khẳng định vị trí của ẩm thực Việt Nam trên bàn tiệc thế giới một cách rõ ràng hơn trong thời gian tới.
Cảm ơn anh những chia sẻ của anh!