Võ Xuân Trường
Well-known member
Đầu xuân ghé Bắc Ninh thưởng thức bánh khoai tiến vua
Bắc Ninh có không ít đặc sản tiêu biểu cho câu ca “ăn xứ Bắc, mặc xứ Kinh”. Trong đó, bánh khoai không thể thiếu trong dịp lễ Tết của người dân phường Thị Cầu.
Hộp bánh Tết của người dân Thị Cầu, Bắc Ninh có ba loại bánh: bánh ngũ sắc, bánh khoai màu trắng và đỏ. Ảnh: Lê Tuyến
Cùng để cúng dâng thần linh, tổ tiên, bánh khoai tuy không rực rỡ như bánh ngũ sắc nhưng công đoạn để làm ra món này cũng vô cùng tỉ mỉ, công phu. Những ngày cận Tết, trong cái sắc hồng của hoa đào đón gió xuân, người dân phường Thị Cầu dù bận rộn đến đâu cũng luôn làm hoặc mua cho được bánh khoai để thắp hương và đãi khách ngày Tết.
Trải qua nhiều thế hệ cha truyền con nối, cơ sở làm bánh khoai, bánh ngũ sắc của bà Nguyễn Thị Nhung hơn 30 năm nay vẫn luôn giữ gìn món bánh truyền thống của quê hương.
Bánh khoai hay còn gọi là “bánh tiến Vua” do bà chủ tên Huyền Trang bên sông Cầu là người truyền dạy một số bà con nông dân trong lúc rảnh rỗi mùa vụ.
Bánh khoai sau đó được dâng lên Vua và được Vua truyền lệnh đem phổ biến để ai cũng được thưởng thức. Bánh khoai Thị Cầu ra đời từ đó, qua bao mùa nước sông Cầu lúc lên lúc xuống vẫn được lưu truyền đến ngày nay. Đây vừa là lễ vật bày tỏ lòng thành kính, mong ước một năm bình an, mùa màng bội thu; vừa là món quà quê dân giã người dân Thị Cầu đãi khách chơi nhà ngày Tết.
Bánh kẹo ngày Tết ở Thị Cầu có cặp bánh ngũ sắc vuông vắn “đi” với bánh khoai tròn xoe. Ảnh: Lê Tuyến
Cũng từ thứ gạo nếp cái hoa vàng được chọn cẩn thận, bà Nhung đem gạo ngâm tầm 6 - 7 tiếng mới đem đồ xôi.
“Nguyên liệu món bánh này rất đơn giản, chủ yếu là gạo nếp và khoai sọ ngon”, bà Nhung cho biết. Khoai sọ phải chọn những củ khoai tròn đều, thường là nhánh thứ hai, thứ ba, gọt vỏ rồi luộc chín.
Xôi đồ đến khi chín dền, dẻo, thơm lừng khắp mấy gian nhà thì trộn với khoai sọ chín giã nhỏ. Bên cạnh đó phải cho thêm nước cây vông vang tạo cho bánh độ mềm, cỏ bấc (một vị thuốc bắc) giúp bánh nở xốp, giòn tan khi ăn.
Ngoài ra còn có đường phèn, một ít rượu trắng giúp bánh dậy mùi thơm. Các nguyên liệu trên được bà Nhung trộn đều tay để thấm vào từng hạt xôi rồi đồ lần thứ hai cho kỹ.
“Xưa kia cứ gần Tết, nhà nào ở quanh đây cũng thơm nức mùi xôi đồ chín”, bà Nhung vừa canh lửa nồi xôi vừa nói.
Sau khi xôi đồ được lần hai sẽ đem cho ngay vào cối đá để đàn ông trong nhà giã. Tiếng chày gỗ giã xôi phải thật to, thật đều nhịp mới giúp mẻ bột mịn và dẻo. Khối bột khi đã đạt được mang đi cán mỏng, không cắt thành những khối vuông vức như bánh ngũ sắc mà sẽ cắt thành các viên nhỏ bằng đầu ngón tay.
Thông thường, người thợ làm bánh khoai không dùng dao mà dùng chiếc đũa tròn được tẩm bột áo để cắt bánh. Người thợ khéo léo đặt chiếc đũa lên chiều ngang của thanh bánh dài, đè xuống, xoay tròn, đẩy đi, kéo lại chiếc đũa để từng viên bánh được đứt ra. Viên bánh mới cắt còn mềm sẽ được người thợ tỉ mỉ xếp lên giàn và đem phơi nắng.
Mẻ bột bánh khoai trước khi đem chiên. Thu hoạch lúa tầm tháng 10 Âm lịch xong cũng là lúc người dân Thị Cầu rủ nhau làm bánh khoai khi gió mùa đông bắc về. Ảnh: Lê Tuyến
“Mẻ bánh khoai thành công hay không phụ thuộc vào thời tiết phơi. Chúng tôi phải “trông trời, trông đất, trông mây”, gió mát, nắng hanh khô là tốt nhất”, bà Nhung cho biết.
Bánh sống phải phơi ít nhất 10 ngày, trời không hanh nắng thì 10-15 ngày mới thu lại. Trời mưa, nồm ẩm quá lâu sẽ làm ảnh hưởng chất lượng bánh, có thể phải bỏ đi nếu bị mốc.
Bánh sống hong đủ nắng, đủ gió khô cong được cho vào rán hoặc buộc túi kỹ để bảo quản. Rán bánh phải cho vào lúc dầu hoặc mỡ còn nguội, đun đủ lửa đến khi bánh nở bung, nổi bồng bềnh trong chảo mỡ vàng óng thì vớt ra, để ráo dầu.
Bà Nhung lại nhanh tay đun sôi một chảo nước đường rồi thả những viên bánh khoai vào đảo đều. Bánh có màu vàng đẹp mắt, phủ kín lớp đường mỏng là hoàn thành. Những viên bánh nở to như củ khoai sọ, không bị lõi bột bên trong. Khi cắn, người ăn cảm nhận ngay cái giòn xốp, ngọt nhẹ và thơm thoang thoảng mùi khoai sọ.
Bánh khoai có thể thêm màu từ gấc, lá nếp,...để có màu sắc rực rỡ. Ảnh: Lê Tuyến
Bao nhiêu năm làm bánh khoai là bấy nhiêu năm người dân Thị Cầu quen đãi khách ngày Tết với món bánh khoai, bánh ngũ sắc bên ấm chè xanh nóng hổi. Hương vị giản dị qua bàn tay khéo léo, tấm lòng thơm thảo của người dân Thị Cầu đã đưa bánh khoai trở thành món quà quê góp phần mang văn hóa, ẩm thực của Bắc Ninh đến gần hơn với những miền đất nước.
Năm 2021, bánh khoai Thị Cầu cùng với bánh phu thê Đình Bảng (Từ Sơn) và xôi chim là 3 món ăn của Bắc Ninh nằm trong danh sách 100 món ăn ngon nhất Việt Nam do tổ chức kỷ lục Việt Nam (Vietking) và tổ chức Top Việt Nam (Viet Top) bình xét và công bố.
Bắc Ninh có không ít đặc sản tiêu biểu cho câu ca “ăn xứ Bắc, mặc xứ Kinh”. Trong đó, bánh khoai không thể thiếu trong dịp lễ Tết của người dân phường Thị Cầu.
Hộp bánh Tết của người dân Thị Cầu, Bắc Ninh có ba loại bánh: bánh ngũ sắc, bánh khoai màu trắng và đỏ. Ảnh: Lê Tuyến
Cùng để cúng dâng thần linh, tổ tiên, bánh khoai tuy không rực rỡ như bánh ngũ sắc nhưng công đoạn để làm ra món này cũng vô cùng tỉ mỉ, công phu. Những ngày cận Tết, trong cái sắc hồng của hoa đào đón gió xuân, người dân phường Thị Cầu dù bận rộn đến đâu cũng luôn làm hoặc mua cho được bánh khoai để thắp hương và đãi khách ngày Tết.
Trải qua nhiều thế hệ cha truyền con nối, cơ sở làm bánh khoai, bánh ngũ sắc của bà Nguyễn Thị Nhung hơn 30 năm nay vẫn luôn giữ gìn món bánh truyền thống của quê hương.
Bánh khoai hay còn gọi là “bánh tiến Vua” do bà chủ tên Huyền Trang bên sông Cầu là người truyền dạy một số bà con nông dân trong lúc rảnh rỗi mùa vụ.
Bánh khoai sau đó được dâng lên Vua và được Vua truyền lệnh đem phổ biến để ai cũng được thưởng thức. Bánh khoai Thị Cầu ra đời từ đó, qua bao mùa nước sông Cầu lúc lên lúc xuống vẫn được lưu truyền đến ngày nay. Đây vừa là lễ vật bày tỏ lòng thành kính, mong ước một năm bình an, mùa màng bội thu; vừa là món quà quê dân giã người dân Thị Cầu đãi khách chơi nhà ngày Tết.
Cũng từ thứ gạo nếp cái hoa vàng được chọn cẩn thận, bà Nhung đem gạo ngâm tầm 6 - 7 tiếng mới đem đồ xôi.
“Nguyên liệu món bánh này rất đơn giản, chủ yếu là gạo nếp và khoai sọ ngon”, bà Nhung cho biết. Khoai sọ phải chọn những củ khoai tròn đều, thường là nhánh thứ hai, thứ ba, gọt vỏ rồi luộc chín.
Xôi đồ đến khi chín dền, dẻo, thơm lừng khắp mấy gian nhà thì trộn với khoai sọ chín giã nhỏ. Bên cạnh đó phải cho thêm nước cây vông vang tạo cho bánh độ mềm, cỏ bấc (một vị thuốc bắc) giúp bánh nở xốp, giòn tan khi ăn.
Ngoài ra còn có đường phèn, một ít rượu trắng giúp bánh dậy mùi thơm. Các nguyên liệu trên được bà Nhung trộn đều tay để thấm vào từng hạt xôi rồi đồ lần thứ hai cho kỹ.
“Xưa kia cứ gần Tết, nhà nào ở quanh đây cũng thơm nức mùi xôi đồ chín”, bà Nhung vừa canh lửa nồi xôi vừa nói.
Sau khi xôi đồ được lần hai sẽ đem cho ngay vào cối đá để đàn ông trong nhà giã. Tiếng chày gỗ giã xôi phải thật to, thật đều nhịp mới giúp mẻ bột mịn và dẻo. Khối bột khi đã đạt được mang đi cán mỏng, không cắt thành những khối vuông vức như bánh ngũ sắc mà sẽ cắt thành các viên nhỏ bằng đầu ngón tay.
Thông thường, người thợ làm bánh khoai không dùng dao mà dùng chiếc đũa tròn được tẩm bột áo để cắt bánh. Người thợ khéo léo đặt chiếc đũa lên chiều ngang của thanh bánh dài, đè xuống, xoay tròn, đẩy đi, kéo lại chiếc đũa để từng viên bánh được đứt ra. Viên bánh mới cắt còn mềm sẽ được người thợ tỉ mỉ xếp lên giàn và đem phơi nắng.
“Mẻ bánh khoai thành công hay không phụ thuộc vào thời tiết phơi. Chúng tôi phải “trông trời, trông đất, trông mây”, gió mát, nắng hanh khô là tốt nhất”, bà Nhung cho biết.
Bánh sống phải phơi ít nhất 10 ngày, trời không hanh nắng thì 10-15 ngày mới thu lại. Trời mưa, nồm ẩm quá lâu sẽ làm ảnh hưởng chất lượng bánh, có thể phải bỏ đi nếu bị mốc.
Bánh sống hong đủ nắng, đủ gió khô cong được cho vào rán hoặc buộc túi kỹ để bảo quản. Rán bánh phải cho vào lúc dầu hoặc mỡ còn nguội, đun đủ lửa đến khi bánh nở bung, nổi bồng bềnh trong chảo mỡ vàng óng thì vớt ra, để ráo dầu.
Bà Nhung lại nhanh tay đun sôi một chảo nước đường rồi thả những viên bánh khoai vào đảo đều. Bánh có màu vàng đẹp mắt, phủ kín lớp đường mỏng là hoàn thành. Những viên bánh nở to như củ khoai sọ, không bị lõi bột bên trong. Khi cắn, người ăn cảm nhận ngay cái giòn xốp, ngọt nhẹ và thơm thoang thoảng mùi khoai sọ.
Bao nhiêu năm làm bánh khoai là bấy nhiêu năm người dân Thị Cầu quen đãi khách ngày Tết với món bánh khoai, bánh ngũ sắc bên ấm chè xanh nóng hổi. Hương vị giản dị qua bàn tay khéo léo, tấm lòng thơm thảo của người dân Thị Cầu đã đưa bánh khoai trở thành món quà quê góp phần mang văn hóa, ẩm thực của Bắc Ninh đến gần hơn với những miền đất nước.
Năm 2021, bánh khoai Thị Cầu cùng với bánh phu thê Đình Bảng (Từ Sơn) và xôi chim là 3 món ăn của Bắc Ninh nằm trong danh sách 100 món ăn ngon nhất Việt Nam do tổ chức kỷ lục Việt Nam (Vietking) và tổ chức Top Việt Nam (Viet Top) bình xét và công bố.