Võ Xuân Trường
Well-known member
Đi ăn ốc “Không Lời”
Mở mạng xã hội ra cảm thấy mệt mỏi quá. Toàn những chuyện thị phi, cãi vã tầm phào, từ chuyện khai mạc Olympic 2024 đến “Anh trai say Hi”. Lại gặp lúc nắng mưa bất chợt, thôi tự dìu mình đi ăn ốc “Không Lời” cho lắng.
Bà chủ quán ốc phố Tống Duy Tân.
QUÁN ỐC CỦA BÀ CÂM
Không một lời nói, chỉ có những thanh âm ú ớ, quán ốc của bà chủ bị câm được coi là một trong những địa điểm ăn uống kỳ quặc nhất Hà Thành. Quán ốc “không lời” đó nằm trong phố ẩm thực Tống Duy Tân, nơi tụ tập lê la của đám nghiện ốc ở mảnh đất này.
“Ăn ốc nói mò” là một câu tục ngữ có liên quan đến ốc và lời nói. Nhưng đó là một cách chơi chữ mà thôi, bởi ốc sống dưới nước, miệng lại có vẩy kín bưng, thì nói kiểu gì. Mà muốn ăn ốc thì phải đi mò dưới ao, dưới ruộng, mà mò thì cũng có thể nói mò, cho nên đồng âm khác nghĩa mà thành ra ăn ốc lại “quyên lan” đến nói mò.
Mà kệ đi, ai mò ốc cứ mò ốc, ai nói mò hóng “scandal” cứ nói mò. Còn mình đi ăn ốc ở nơi “thanh âm cũng bất lực như lời”. Ăn ốc ở đây chẳng cần phải nói gì cả. Ngôn ngữ là thừa, thanh âm là bất lực, chỉ có những tiếng ú ớ và những động tác huơ chân múa tay kỳ quặc.
Nhưng thế là đủ, ta vẫn sẽ được phục vụ những bát ốc luộc nóng hổi, gồm cả ốc mít to như ngón chân cái, vỏ mỏng, sắc vàng, thân núng nính mọng nước, thơm tho lẫn ốc vặn tuy nhỏ như ngón tay cái mà thịt chắc, giòn sần sật. Mà đâu chỉ có bằng đó loại ốc.
Hà Nội lắm ao chuôm sông hồ nên ốc nhiều vô kể. Riêng cái Hồ Tây thôi, mỗi ngày cấp cho đám nghiện thú “cậy mồm, rút ruột” cả tấn ốc, đủ cả ốc nứa, ốc đá, ốc vặn, ốc mít, ốc nhồi, ốc bươu... Thế nên, dù ở cảnh cơ hàn hay phong lưu, chẳng bao giờ vỉa hè Hà Nội thiếu hàng ốc luộc.
Bà câm chủ quán ốc này cũng thế. Bà vốn tên là Khánh, cái tên rất đẹp chứ không ngoại hiệu của mình. Bà không bị câm điếc bẩm sinh mà là do dùng kháng sinh quá liều gây biến chứng, mà lại cả hai vợ chồng cùng bị như vậy. Để mưu sinh bà chọn nghề bán ốc luộc.
Với thâm niên bán ốc gần hơn 25 năm, danh tiếng “quán ốc bà câm” đã trở nên quen thân trong giới “mê ăn ốc, ghét đổ vỏ”. Chủ không thể nói được, đương nhiên nhân viên phục vụ cũng là người câm điếc hoặc khiếm thính, nhưng đôi khi cũng có một vài bà cô nói rõ, nghe tốt cũng đến xin việc vì khó khăn quá.
Tất cả đều được vợ chồng bà Khánh đưa về để nương tựa vào nhau, vượt qua những khó khăn của cuộc đời vô thanh. Chủ và tớ đều ú ớ, ngón tay khua loạn nhưng họ hiểu nhau hơn bất cứ ai hết, bởi vì họ lắng nghe được những thông điệp từ trái tim dành cho nhau.
CÔNG PHU NGÂM VÀ LUỘC ỐC
Để có được con ốc ngon, bà Khánh sẽ không bao giờ mua ốc vào những ngày hạ huyền, khi mặt trăng hao khuyết thành hình lưỡi liềm hay hoàn toàn biến mất trong giai đoạn đầu hoặc cuối tháng Âm lịch. Bài đồng dao “Mồng một lưỡi trai, mồng hai lá lúa” ngoài việc mô tả chu kỳ của con trăng, còn dùng để tính ngày nào ăn ốc hay không ăn ốc nữa.
Vì con ốc trong những ngày hạ huyền hay không trăng thường sinh sản nên ốc gày, ít thịt, không thơm, đã thế còn lắm ốc con, ăn lạo xạo không ngon. Thế nên, ốc ngon phải là khi trăng tròn. Ốc béo nần nẫn, toàn thân mướt rượt, khẽ nhể là toàn bộ con ốc tót ra khỏi vỏ, ruột sạch lại không có ốc con.
Ốc được bà Khánh lấy từ lúc tờ mờ sáng tại mối quen cho yên tâm chất lượng, rồi đem ngâm cho thôi bùn đất bằng nước vo gạo, đến 14 giờ chiều mới “nổi lửa lên em” để luộc nên ốc rất sạch sẽ và ngon. Cứ có khách gọi thì mới bắt đầu luộc, nên con ốc rất tươi, rất giòn.
Kể ra làm hàng nên phải gấp gáp thế, chứ đúng ra theo các cụ dạy, việc ngâm ốc phải kỹ, tỉ mỉ, công phu hơn. Này nhé, trước khi luộc thì ốc đã phải được ngâm trước vài ngày là ít. Ngâm bằng nước vo gạo đặc để ốc vẫn có cái ăn, không gầy đi mà lại mỡ màng ra. Cứ nửa ngày lại thay nước ngâm một lần.
Rồi đến khi nước ngâm đã không vẩn bùn do ốc thải ra nữa, thì ngâm bằng nước sạch có hoà dấm và thả cùng mấy quả ớt cay xé xẻ đôi. Chua cay sẽ khiến những con ốc kín miệng như bưng nhả nốt chất nhớt còn sót lại trong người. Lúc này cũng là khi nhặt bỏ những con có dấu hiệu chết, nếu không chúng sẽ làm hỏng nồi ốc vì cái mùi khăn khẳn.
Bởi ốc tính hàn, nếu ăn nhiều, ăn ban đêm sẽ khiến người yếu bụng bị đau bụng. Thế nên, những người bán ốc luộc như bà Khánh thường dùng những thứ lá có nhiều tinh dầu ấm nóng như lá gừng, lá bưởi, lá chanh để luộc cùng ốc nhằm giảm tính hàn.
Bà lót đáy nồi bằng một lớp lá bưởi, lá gừng, lá chanh rồi mới đổ vào một lượt ốc cùng vài hạt muối rồi lại trải lớp lá, lớp ốc tiếp theo. Bật lửa to, chỉ sau vài phút, mùi lá bưởi, lá gừng đã tỏa một mùi thơm ấm rất quyến luyến. Kỹ nghệ luộc ốc suốt 25 năm khiến bà biết luộc chừng nào thời gian là đủ nên con ốc ở đây không bao giờ chín quá, khêu được toàn thân, không bị “đứt gánh giữa đường”.
Bát ốc nóng bốc khói nghi ngút như xông hơi, tỏa mùi thơm mạnh mẽ của lá bưởi, lá gừng, lá chanh song vẫn thoang thoảng mùi ngai ngái của ao hồ. Giá mà có cái gai bưởi hoặc gai bồ kết đực để khêu ốc mới đúng điệu, chỉ cần vặn khéo là toàn thân ốc xổ ra, quanh co, uốn lượn, núng nính. Nhưng thôi, nơi quán xá đành bằng lòng với mảnh tôn hoa cắt nhọn để khêu ốc chấm vào bát nước chấm vậy.
CỨ NHƯ ỐC LUỘC THÔI
Nước chấm của bà Khánh cũng rất ngon, dịu dịu nhưng đủ cả chua cay mặn ngọt để không dìm cái thịt ốc vốn nhạt nhẽo, không lấn át mùi thơm rất nhẹ của con ốc luộc. Chấm vào bát nước đủ vị mặn, ngọt, chua, cay rồi đưa vào miệng nhai nghe giòn sần sật thật là thống khoái.
Thêm nữa, nước chấm bao giờ cũng được đựng trong bát sứ trắng vẽ hoa men xanh nên càng làm nổi cái màu hổ phách ấm nóng với gừng và ớt tươi, khiến mắt khách ưa nhìn lắm. Cả bát đựng sung muối hay nước ốc cũng vậy, tất cả tạo nên cảm giác sạch sẽ, ngon lành và an tâm không lo vấn đề bụng dạ.
Nếu muốn chắc dạ hơn, có thể gọi thêm một đĩa bún lá, nhỏ như đồng xu để ăn kèm. Những lá bún trắng ngần rất hợp với thứ nước chấm tuyệt vời kia, tạo thành một thứ ăn chơi dân dã. Và cuối cùng, kết thúc bằng một bát nước ốc tuyệt cú, ngon như một tiếng khà đóng chốt cho hớp rượu.
Ngoài ốc luộc, những món ăn chơi khác của bà Khánh cũng rất chất lượng như ngao hấp, nem chua rán, chân gà ngâm giấm, cút lộn xào me. Chính vì thế, quán lúc nào cũng đông khách, cả dân địa phương lẫn khách du lịch mến mộ danh tiếng của quán ốc bà Câm.
Ngồi ở đó vào một buổi chiều tà, ta sẽ được hưởng sự "không làm phiền" tuyệt đối. Bà chủ nếu không mải cắt ớt, thái sung, hấp ngao, luộc ốc thì cũng đang múa đôi tay như diễn viên chèo trước màn hình iPad. Đấy là bà đang chỉ đạo nhân viên chuẩn bị nguyên liệu, hay ship hàng cho khách đặt món online.
Còn đám nhân viên của bà, sau khi mời khách ngồi, lập tức chỉ vào khay ốc vặn, ốc mít, ngao, trứng cút... để biết khách muốn ăn gì rồi lại ra khua chân múa tay truyền đạt "order" cho bà chủ. Họ nhanh nhẹn nhưng lặng lẽ bày biện đồ, dọn dẹp những bàn đã ăn xong, rút iPhone ra báo hóa đơn tính tiền cho khách. Một thái độ làm việc hết sức chú tâm.
Khách cười nhẹ, thầm ước rằng, có thể mình cũng được “câm lặng” trong một thế giới đầy phị thi. Cứ như là con ốc luộc thôi.
Mở mạng xã hội ra cảm thấy mệt mỏi quá. Toàn những chuyện thị phi, cãi vã tầm phào, từ chuyện khai mạc Olympic 2024 đến “Anh trai say Hi”. Lại gặp lúc nắng mưa bất chợt, thôi tự dìu mình đi ăn ốc “Không Lời” cho lắng.
Bà chủ quán ốc phố Tống Duy Tân.
QUÁN ỐC CỦA BÀ CÂM
Không một lời nói, chỉ có những thanh âm ú ớ, quán ốc của bà chủ bị câm được coi là một trong những địa điểm ăn uống kỳ quặc nhất Hà Thành. Quán ốc “không lời” đó nằm trong phố ẩm thực Tống Duy Tân, nơi tụ tập lê la của đám nghiện ốc ở mảnh đất này.
“Ăn ốc nói mò” là một câu tục ngữ có liên quan đến ốc và lời nói. Nhưng đó là một cách chơi chữ mà thôi, bởi ốc sống dưới nước, miệng lại có vẩy kín bưng, thì nói kiểu gì. Mà muốn ăn ốc thì phải đi mò dưới ao, dưới ruộng, mà mò thì cũng có thể nói mò, cho nên đồng âm khác nghĩa mà thành ra ăn ốc lại “quyên lan” đến nói mò.
Mà kệ đi, ai mò ốc cứ mò ốc, ai nói mò hóng “scandal” cứ nói mò. Còn mình đi ăn ốc ở nơi “thanh âm cũng bất lực như lời”. Ăn ốc ở đây chẳng cần phải nói gì cả. Ngôn ngữ là thừa, thanh âm là bất lực, chỉ có những tiếng ú ớ và những động tác huơ chân múa tay kỳ quặc.
Nhưng thế là đủ, ta vẫn sẽ được phục vụ những bát ốc luộc nóng hổi, gồm cả ốc mít to như ngón chân cái, vỏ mỏng, sắc vàng, thân núng nính mọng nước, thơm tho lẫn ốc vặn tuy nhỏ như ngón tay cái mà thịt chắc, giòn sần sật. Mà đâu chỉ có bằng đó loại ốc.
Hà Nội lắm ao chuôm sông hồ nên ốc nhiều vô kể. Riêng cái Hồ Tây thôi, mỗi ngày cấp cho đám nghiện thú “cậy mồm, rút ruột” cả tấn ốc, đủ cả ốc nứa, ốc đá, ốc vặn, ốc mít, ốc nhồi, ốc bươu... Thế nên, dù ở cảnh cơ hàn hay phong lưu, chẳng bao giờ vỉa hè Hà Nội thiếu hàng ốc luộc.
Bà câm chủ quán ốc này cũng thế. Bà vốn tên là Khánh, cái tên rất đẹp chứ không ngoại hiệu của mình. Bà không bị câm điếc bẩm sinh mà là do dùng kháng sinh quá liều gây biến chứng, mà lại cả hai vợ chồng cùng bị như vậy. Để mưu sinh bà chọn nghề bán ốc luộc.
Với thâm niên bán ốc gần hơn 25 năm, danh tiếng “quán ốc bà câm” đã trở nên quen thân trong giới “mê ăn ốc, ghét đổ vỏ”. Chủ không thể nói được, đương nhiên nhân viên phục vụ cũng là người câm điếc hoặc khiếm thính, nhưng đôi khi cũng có một vài bà cô nói rõ, nghe tốt cũng đến xin việc vì khó khăn quá.
Tất cả đều được vợ chồng bà Khánh đưa về để nương tựa vào nhau, vượt qua những khó khăn của cuộc đời vô thanh. Chủ và tớ đều ú ớ, ngón tay khua loạn nhưng họ hiểu nhau hơn bất cứ ai hết, bởi vì họ lắng nghe được những thông điệp từ trái tim dành cho nhau.
CÔNG PHU NGÂM VÀ LUỘC ỐC
Để có được con ốc ngon, bà Khánh sẽ không bao giờ mua ốc vào những ngày hạ huyền, khi mặt trăng hao khuyết thành hình lưỡi liềm hay hoàn toàn biến mất trong giai đoạn đầu hoặc cuối tháng Âm lịch. Bài đồng dao “Mồng một lưỡi trai, mồng hai lá lúa” ngoài việc mô tả chu kỳ của con trăng, còn dùng để tính ngày nào ăn ốc hay không ăn ốc nữa.
Vì con ốc trong những ngày hạ huyền hay không trăng thường sinh sản nên ốc gày, ít thịt, không thơm, đã thế còn lắm ốc con, ăn lạo xạo không ngon. Thế nên, ốc ngon phải là khi trăng tròn. Ốc béo nần nẫn, toàn thân mướt rượt, khẽ nhể là toàn bộ con ốc tót ra khỏi vỏ, ruột sạch lại không có ốc con.
Ốc được bà Khánh lấy từ lúc tờ mờ sáng tại mối quen cho yên tâm chất lượng, rồi đem ngâm cho thôi bùn đất bằng nước vo gạo, đến 14 giờ chiều mới “nổi lửa lên em” để luộc nên ốc rất sạch sẽ và ngon. Cứ có khách gọi thì mới bắt đầu luộc, nên con ốc rất tươi, rất giòn.
Kể ra làm hàng nên phải gấp gáp thế, chứ đúng ra theo các cụ dạy, việc ngâm ốc phải kỹ, tỉ mỉ, công phu hơn. Này nhé, trước khi luộc thì ốc đã phải được ngâm trước vài ngày là ít. Ngâm bằng nước vo gạo đặc để ốc vẫn có cái ăn, không gầy đi mà lại mỡ màng ra. Cứ nửa ngày lại thay nước ngâm một lần.
Rồi đến khi nước ngâm đã không vẩn bùn do ốc thải ra nữa, thì ngâm bằng nước sạch có hoà dấm và thả cùng mấy quả ớt cay xé xẻ đôi. Chua cay sẽ khiến những con ốc kín miệng như bưng nhả nốt chất nhớt còn sót lại trong người. Lúc này cũng là khi nhặt bỏ những con có dấu hiệu chết, nếu không chúng sẽ làm hỏng nồi ốc vì cái mùi khăn khẳn.
Bởi ốc tính hàn, nếu ăn nhiều, ăn ban đêm sẽ khiến người yếu bụng bị đau bụng. Thế nên, những người bán ốc luộc như bà Khánh thường dùng những thứ lá có nhiều tinh dầu ấm nóng như lá gừng, lá bưởi, lá chanh để luộc cùng ốc nhằm giảm tính hàn.
Bà lót đáy nồi bằng một lớp lá bưởi, lá gừng, lá chanh rồi mới đổ vào một lượt ốc cùng vài hạt muối rồi lại trải lớp lá, lớp ốc tiếp theo. Bật lửa to, chỉ sau vài phút, mùi lá bưởi, lá gừng đã tỏa một mùi thơm ấm rất quyến luyến. Kỹ nghệ luộc ốc suốt 25 năm khiến bà biết luộc chừng nào thời gian là đủ nên con ốc ở đây không bao giờ chín quá, khêu được toàn thân, không bị “đứt gánh giữa đường”.
Bát ốc nóng bốc khói nghi ngút như xông hơi, tỏa mùi thơm mạnh mẽ của lá bưởi, lá gừng, lá chanh song vẫn thoang thoảng mùi ngai ngái của ao hồ. Giá mà có cái gai bưởi hoặc gai bồ kết đực để khêu ốc mới đúng điệu, chỉ cần vặn khéo là toàn thân ốc xổ ra, quanh co, uốn lượn, núng nính. Nhưng thôi, nơi quán xá đành bằng lòng với mảnh tôn hoa cắt nhọn để khêu ốc chấm vào bát nước chấm vậy.
CỨ NHƯ ỐC LUỘC THÔI
Nước chấm của bà Khánh cũng rất ngon, dịu dịu nhưng đủ cả chua cay mặn ngọt để không dìm cái thịt ốc vốn nhạt nhẽo, không lấn át mùi thơm rất nhẹ của con ốc luộc. Chấm vào bát nước đủ vị mặn, ngọt, chua, cay rồi đưa vào miệng nhai nghe giòn sần sật thật là thống khoái.
Thêm nữa, nước chấm bao giờ cũng được đựng trong bát sứ trắng vẽ hoa men xanh nên càng làm nổi cái màu hổ phách ấm nóng với gừng và ớt tươi, khiến mắt khách ưa nhìn lắm. Cả bát đựng sung muối hay nước ốc cũng vậy, tất cả tạo nên cảm giác sạch sẽ, ngon lành và an tâm không lo vấn đề bụng dạ.
Nếu muốn chắc dạ hơn, có thể gọi thêm một đĩa bún lá, nhỏ như đồng xu để ăn kèm. Những lá bún trắng ngần rất hợp với thứ nước chấm tuyệt vời kia, tạo thành một thứ ăn chơi dân dã. Và cuối cùng, kết thúc bằng một bát nước ốc tuyệt cú, ngon như một tiếng khà đóng chốt cho hớp rượu.
Ngoài ốc luộc, những món ăn chơi khác của bà Khánh cũng rất chất lượng như ngao hấp, nem chua rán, chân gà ngâm giấm, cút lộn xào me. Chính vì thế, quán lúc nào cũng đông khách, cả dân địa phương lẫn khách du lịch mến mộ danh tiếng của quán ốc bà Câm.
Ngồi ở đó vào một buổi chiều tà, ta sẽ được hưởng sự "không làm phiền" tuyệt đối. Bà chủ nếu không mải cắt ớt, thái sung, hấp ngao, luộc ốc thì cũng đang múa đôi tay như diễn viên chèo trước màn hình iPad. Đấy là bà đang chỉ đạo nhân viên chuẩn bị nguyên liệu, hay ship hàng cho khách đặt món online.
Còn đám nhân viên của bà, sau khi mời khách ngồi, lập tức chỉ vào khay ốc vặn, ốc mít, ngao, trứng cút... để biết khách muốn ăn gì rồi lại ra khua chân múa tay truyền đạt "order" cho bà chủ. Họ nhanh nhẹn nhưng lặng lẽ bày biện đồ, dọn dẹp những bàn đã ăn xong, rút iPhone ra báo hóa đơn tính tiền cho khách. Một thái độ làm việc hết sức chú tâm.
Khách cười nhẹ, thầm ước rằng, có thể mình cũng được “câm lặng” trong một thế giới đầy phị thi. Cứ như là con ốc luộc thôi.