Hồ Thị Thanh Trà
Well-known member
Nghệ An đâu chỉ có dòng sông Lam huyền thoại đã nuôi dưỡng những con hến, con lươn ngon “nhức nách”, mà cả cái gió Lào thổi khô cả cát trắng mênh mông để tạo nên những quả cà Nghệ, những hạt đậu tương làm nên thứ nước chấm dân dã nhưng nức tiếng “Nhút Thanh Chương, tương Nam Đàn”.
Chum tương Nam Đàn. Ảnh: Hải An
Ai mà chẳng biết câu ca dao: “Anh đi anh nhớ quê nhà. Nhớ canh rau muống, nhớ cà dầm tương”. Ôi cái món cà dầm tương, cà ngâm mắm này, như thể chỉ rõ vùng địa lý Nam Đàn, nơi có làng Sen (tên chữ là Kim Liên), vốn là nơi chôn rau cắt rốn của Chủ tịch Hồ Chí Minh.
Tương Nam Đàn được chế biến từ những nguyên liệu quen thuộc như đỗ tương, đậu nành, nếp, muối. Đậu tương được trồng trên thứ đồng đất khô cằn vì gió Lào ven sông Lam nên cây đậu sắt lại, phải mất nhiều ngày mới ra hoa, kết trái và tạo nên thứ đậu tương hạt dài, nhỏ hơn đậu tương trồng ở nơi khác.
Song, chính thứ đậu tương này lại có kết cấu khá vững chắc, không bị nát khi trong quá trình làm tương, vẫn giữ nguyên hình hạt trong tương thành phẩm chứ không “nát như tương Bần” (một làng làm tương rất nổi tiếng ở tỉnh Hưng Yên). Và thứ đậu tương này cũng không gây mùi chua như tương làng Cự Đà (Hà Nội).
Người dân Nam Đàn làm tương từ hạt đậu trồng ven sông Lam, thế nên, hương vị của hạt đậu tương cũng rất đặc biệt. Những người mê tương Nam Đàn tả rằng, tương Nam Đàn đạt chuẩn phải có màu vàng ươm hoặc màu cánh gián. Khi ăn, phải cảm nhận được vị mát lành của hương phù sa trong từng hạt đậu tương.
Đậu tương được phơi khô, sau đó đem rang chín, tách vỏ, xay vỡ đôi hạt rồi cho vào nồi chuyên dụng nấu chín trong 12 - 15 tiếng. Đậu nguội thì đổ vào chum sành ngâm nước sạch khoảng 7 ngày. Trong thời gian này, đều đặn buổi sáng và chiều, người làm tương phải dùng đũa tre dài 2m khuấy đều chum tương trong 10 phút.
Tương ngon hay không còn phụ thuộc vào men, còn gọi là mốc. Để làm mốc, phải ngâm gạo nếp 5 - 6 tiếng, cho vào nồi đồ chín, sau đó rải đều ra nia (loại mẹt cỡ đại) thành lớp dày 2 - 3cm, rưới nước chè xanh và trộn đều, phủ lá nhãn lên trên để ủ cho đến khi mốc tỏa mùi thơm, ngọt, ngả màu vàng cam.
Nghề làm tương Nam Đàn. Ảnh: Hải An
Sau một tuần, mốc được lấy ra bóp vụn, phơi nắng rồi xay nhỏ, chờ ngày ngả tương. Mốc rất khó tính nên phải nhìn thời tiết mà làm mốc. Ngày hè nóng nực, khi rải cơm nếp lên nia phải chờ cho nguội hẳn thì mới phủ vải màn kín lên. Nhưng sang mùa đông tháng giá, phải phủ vải lên khi cơm nếp còn ấm. Như thế mới có mốc tốt, mà mốc có tốt thì tương mới ngon.
Sau 7 - 9 ngày, thấy đậu và mốc đạt yêu cầu thì ngả tương, tức trộn mốc và muối đã rang vào chum đựng đậu. Trung bình, mỗi chum khoảng 100 lít thì trộn 6 cân mốc và 17 cân muối rang. Chum tương sau khi ngả phải đặt ở những nơi cao ráo, thoáng, có ánh nắng, đánh dấu thời gian bắt đầu làm.
Hàng ngày, phải mở nắp chum, dùng đũa cả tre cỡ đại đánh đều tương và để tiếp xúc với không khí. Đến tối lại đậy kín chum. Cứ như thế, sau khoảng 1 tháng rưỡi, kiểm tra tương thấy hạt đậu tương chín ngẫu, nước tương nổi lên thì biết là được. Toàn bộ quá trình này không để nước lọt vào, nếu không sẽ hỏng mẻ tương.
Tương Nam Đàn thuần thục chỉ cần nhìn mặt tương là biết thành hay bại, ngon hay dở. Tương ngon có màu vàng sẫm như mật ong hoặc màu cánh gián, khi rót ra sánh đặc, dậy mùi thơm, vị béo, ngọt mặn, những mảnh đậu tương vỡ đôi vẫn lập lờ trong nước tương đặc quánh, mùi thơm như có chút rượu, nhưng ngọt lịm.
Tương Nam Đàn càng để lâu càng ngon, giống như nước mắm hay rượu vang vậy. Rót một bát tương ra để chấm rau muống luộc, rau lang luộc hay dầm cà đều ngon tuyệt. Thậm chí, nếu không có thức ăn, chỉ cần chan vài thìa tương vào bát cơm nguội cũng tạo ra một món ngon “con nhà lao động”.
Tương Nam Đàn có đặc điểm còn nguyên hạt đậu tương nên còn được dùng để nấu canh tương hạt hay các món như cá kho tương, đậu phụ hấp tương, nghêu xào tương, rau củ trộn tương... vô cùng đa dạng và hấp dẫn. Tương Nam Đàn đã tạo nên một khẩu vị riêng biệt cho ẩm thực Nghệ An.
Nhưng tương Nam Đàn cũng cấu tạo nên một món ngon xứng đáng để thết đãi khách quý, sang trọng. Đó là món thịt me (bê) luộc chấm tương. Thứ thịt me ngon nhất phải là me nuôi trên những cánh đồng ở xã Nam Nghĩa, huyện Nam Đàn bởi có vị ngọt do được ăn cỏ tự nhiên theo lối chăn thả.
Còn tương để chấm tất nhiên là tương Nam Đàn, được pha cùng gừng tươi giã nhỏ, tỏi tươi đập dập, và không thể thiếu lạc rang vàng giã nhỏ hay vừng đen rang để tạo nên một thứ nước xốt sền sệt có vị ngọt làm nền cho vị chát của chuối xanh thái mỏng, vị chua của khế và vị ngọt béo thơm của thịt me.
Thịt me được hấp tái, có lớp bì vàng nhạt, sắc trong, lớp mỡ rất ít, đa phần là lớp nạc màu nâu sáng ngả dần về màu hồng tươi nhạt. Độ ngon của miếng thịt me này phụ thuộc vào bát tương Nam Đàn kể trên, đến nỗi người ta khẳng định, nếu ăn thịt bê Nam Nghĩa mà không chấm tương Nam Đàn thì nhất quyết không ăn bởi nó không còn hồn cốt của món me hấp, me tái chanh lừng danh nữa.
Thế nên, tương Nam Đàn là đặc điểm chính của món ngon này, tạo nên hương vị gây thương nhớ chốn “quê nhà”.
Ai mà chẳng biết câu ca dao: “Anh đi anh nhớ quê nhà. Nhớ canh rau muống, nhớ cà dầm tương”. Ôi cái món cà dầm tương, cà ngâm mắm này, như thể chỉ rõ vùng địa lý Nam Đàn, nơi có làng Sen (tên chữ là Kim Liên), vốn là nơi chôn rau cắt rốn của Chủ tịch Hồ Chí Minh.
Tương Nam Đàn được chế biến từ những nguyên liệu quen thuộc như đỗ tương, đậu nành, nếp, muối. Đậu tương được trồng trên thứ đồng đất khô cằn vì gió Lào ven sông Lam nên cây đậu sắt lại, phải mất nhiều ngày mới ra hoa, kết trái và tạo nên thứ đậu tương hạt dài, nhỏ hơn đậu tương trồng ở nơi khác.
Song, chính thứ đậu tương này lại có kết cấu khá vững chắc, không bị nát khi trong quá trình làm tương, vẫn giữ nguyên hình hạt trong tương thành phẩm chứ không “nát như tương Bần” (một làng làm tương rất nổi tiếng ở tỉnh Hưng Yên). Và thứ đậu tương này cũng không gây mùi chua như tương làng Cự Đà (Hà Nội).
Người dân Nam Đàn làm tương từ hạt đậu trồng ven sông Lam, thế nên, hương vị của hạt đậu tương cũng rất đặc biệt. Những người mê tương Nam Đàn tả rằng, tương Nam Đàn đạt chuẩn phải có màu vàng ươm hoặc màu cánh gián. Khi ăn, phải cảm nhận được vị mát lành của hương phù sa trong từng hạt đậu tương.
Đậu tương được phơi khô, sau đó đem rang chín, tách vỏ, xay vỡ đôi hạt rồi cho vào nồi chuyên dụng nấu chín trong 12 - 15 tiếng. Đậu nguội thì đổ vào chum sành ngâm nước sạch khoảng 7 ngày. Trong thời gian này, đều đặn buổi sáng và chiều, người làm tương phải dùng đũa tre dài 2m khuấy đều chum tương trong 10 phút.
Tương ngon hay không còn phụ thuộc vào men, còn gọi là mốc. Để làm mốc, phải ngâm gạo nếp 5 - 6 tiếng, cho vào nồi đồ chín, sau đó rải đều ra nia (loại mẹt cỡ đại) thành lớp dày 2 - 3cm, rưới nước chè xanh và trộn đều, phủ lá nhãn lên trên để ủ cho đến khi mốc tỏa mùi thơm, ngọt, ngả màu vàng cam.
Sau một tuần, mốc được lấy ra bóp vụn, phơi nắng rồi xay nhỏ, chờ ngày ngả tương. Mốc rất khó tính nên phải nhìn thời tiết mà làm mốc. Ngày hè nóng nực, khi rải cơm nếp lên nia phải chờ cho nguội hẳn thì mới phủ vải màn kín lên. Nhưng sang mùa đông tháng giá, phải phủ vải lên khi cơm nếp còn ấm. Như thế mới có mốc tốt, mà mốc có tốt thì tương mới ngon.
Sau 7 - 9 ngày, thấy đậu và mốc đạt yêu cầu thì ngả tương, tức trộn mốc và muối đã rang vào chum đựng đậu. Trung bình, mỗi chum khoảng 100 lít thì trộn 6 cân mốc và 17 cân muối rang. Chum tương sau khi ngả phải đặt ở những nơi cao ráo, thoáng, có ánh nắng, đánh dấu thời gian bắt đầu làm.
Hàng ngày, phải mở nắp chum, dùng đũa cả tre cỡ đại đánh đều tương và để tiếp xúc với không khí. Đến tối lại đậy kín chum. Cứ như thế, sau khoảng 1 tháng rưỡi, kiểm tra tương thấy hạt đậu tương chín ngẫu, nước tương nổi lên thì biết là được. Toàn bộ quá trình này không để nước lọt vào, nếu không sẽ hỏng mẻ tương.
Tương Nam Đàn thuần thục chỉ cần nhìn mặt tương là biết thành hay bại, ngon hay dở. Tương ngon có màu vàng sẫm như mật ong hoặc màu cánh gián, khi rót ra sánh đặc, dậy mùi thơm, vị béo, ngọt mặn, những mảnh đậu tương vỡ đôi vẫn lập lờ trong nước tương đặc quánh, mùi thơm như có chút rượu, nhưng ngọt lịm.
Tương Nam Đàn càng để lâu càng ngon, giống như nước mắm hay rượu vang vậy. Rót một bát tương ra để chấm rau muống luộc, rau lang luộc hay dầm cà đều ngon tuyệt. Thậm chí, nếu không có thức ăn, chỉ cần chan vài thìa tương vào bát cơm nguội cũng tạo ra một món ngon “con nhà lao động”.
Tương Nam Đàn có đặc điểm còn nguyên hạt đậu tương nên còn được dùng để nấu canh tương hạt hay các món như cá kho tương, đậu phụ hấp tương, nghêu xào tương, rau củ trộn tương... vô cùng đa dạng và hấp dẫn. Tương Nam Đàn đã tạo nên một khẩu vị riêng biệt cho ẩm thực Nghệ An.
Nhưng tương Nam Đàn cũng cấu tạo nên một món ngon xứng đáng để thết đãi khách quý, sang trọng. Đó là món thịt me (bê) luộc chấm tương. Thứ thịt me ngon nhất phải là me nuôi trên những cánh đồng ở xã Nam Nghĩa, huyện Nam Đàn bởi có vị ngọt do được ăn cỏ tự nhiên theo lối chăn thả.
Còn tương để chấm tất nhiên là tương Nam Đàn, được pha cùng gừng tươi giã nhỏ, tỏi tươi đập dập, và không thể thiếu lạc rang vàng giã nhỏ hay vừng đen rang để tạo nên một thứ nước xốt sền sệt có vị ngọt làm nền cho vị chát của chuối xanh thái mỏng, vị chua của khế và vị ngọt béo thơm của thịt me.
Thịt me được hấp tái, có lớp bì vàng nhạt, sắc trong, lớp mỡ rất ít, đa phần là lớp nạc màu nâu sáng ngả dần về màu hồng tươi nhạt. Độ ngon của miếng thịt me này phụ thuộc vào bát tương Nam Đàn kể trên, đến nỗi người ta khẳng định, nếu ăn thịt bê Nam Nghĩa mà không chấm tương Nam Đàn thì nhất quyết không ăn bởi nó không còn hồn cốt của món me hấp, me tái chanh lừng danh nữa.
Thế nên, tương Nam Đàn là đặc điểm chính của món ngon này, tạo nên hương vị gây thương nhớ chốn “quê nhà”.