Võ Xuân Trường
Well-known member
Độc lạ nem nướng vùi tro bếp nức tiếng đất hai vua Thanh Hóa
Nem nướng Thọ Xuân là đặc sản Thanh Hóa, gây ấn tượng với thực khách nhờ mùi vị đặc trưng, chế biến kỳ công.
Nem nướng Thọ Xuân là một trong những đặc sản nổi tiếng tại Thanh Hóa. Ảnh: Nhân vật cung cấp
Ẩm thực xứ Thanh chủ yếu đều là thức quà dân dã, không phải sơn hào hải vị gì cao sang nhưng hương vị thơm ngon xuất sắc, cách chế biến cầu kỳ.
Ngoài nem chua nức tiếng, khi tới Thanh Hoá, du khách chớ nên bỏ qua món nem nướng. Đặc sản này có nguồn gốc từ vùng quê Thọ Xuân địa linh, nhân kiệt với lịch sử hào hùng. Thọ Xuân còn được mệnh danh là đất “hai vua”, nơi sinh ra hai vị anh hùng dân tộc: Hoàng đế Lê Đại Hành đánh thắng quân xâm lược Tống vào cuối thế kỷ 10 và Hoàng đế Lê Thái tổ đánh thắng quân Minh vào đầu thế kỷ 15.
Anh Đỗ Văn Vũ, chủ một cửa hàng bán nem chua nướng tại huyện Thọ Xuân (Thanh Hoá), cho hay, trung bình mỗi ngày anh bán được khoảng 300 - 400 quả nem, cả bằng hình thức mua trực tiếp và chuyển phát khắp mọi miền Tổ quốc.
Các nguyên liệu cần thiết để chế biến món nem nướng Thọ Xuân. Ảnh: Nhân vật cung cấp
Chia sẻ về bí quyết gia truyền làm nem nướng Thọ Xuân, anh Vũ cho rằng, việc chọn nguyên liệu là yếu tố then chốt. Nem ngon phải gói bằng thịt nạc vai, vì có độ giòn nhưng vẫn đủ mềm vì lẫn chút mỡ. Thịt xắt miếng trộn với bì lợn sạch được thái thành những sợi mỏng khoảng 0,5mm.
“Ngoài ra, phải chuẩn bị thêm một số nguyên liệu khác như tỏi, ớt thái băm, tiêu bắc xay, nước mắm... Lá đinh lăng, lá ổi chọn loại non, rửa sạch và để khô ráo”, anh Vũ chia sẻ với Lao Động.
Thịt được tẩm ướp trong khoảng 30-60 phút cho ngấm gia vị. Hương vị đặc trưng của nem nướng còn từ thính. Bên cạnh thính gạo, một số nơi còn dùng thính ngô cho thơm.
Sau đó, chia ra và nắm lại thành từng nắm đều nhau. Việc này khi gói sẽ giúp cho nem không bị bung ra, dễ gói hơn.
Lá chuối xé khoảng 10-15cm phơi qua nắng, hoặc hơ trên lửa. Lá chuối có độ héo vừa phải để không bị rách khi gói.
Sau khi ướp thịt sẽ nắm thịt thành từng nắm cho dễ gói. Một cân thịt làm được khoảng 3-4 chiếc nem to, hoặc 5-6 gói nem nhỏ. Ảnh: Nhân vật cung cấp
Khi gói, đôi tay của người làm phải uyển chuyển và khéo léo. Lấy một miếng lá chuối nhỏ, đặt lên một lá ổi, ít lá đinh lăng và nắm thịt cuộn tròn lại. Sau đó, thêm hai lá ở bên ngoài.
Anh Vũ cho hay, kỹ thuật gói đòi hỏi người làm phải chắc tay, từng cái nem vuông vức, ngửi bên ngoài thấy dậy mùi thơm nhẹ.
Nem gói xong để khoảng hai đến ba ngày là chín nếu trời lạnh, hoặc để bên ngoài nửa ngày hoặc qua đêm và cất ngăn mát tủ lạnh. Sợi nem đạt không quá nhạt màu hay đậm, có vị chua nhẹ. Chỉ cần lấy đũa khẽ tách một cái là quả nem rời ra, từng miếng thịt đã thái quấn lấy thính thơm, quện mùi mắm, tỏi, ớt, hương lá ổi, đinh lăng...
“Một điểm khác biệt tương đối rõ là thịt lợn lúc làm nem nướng không xay nhuyễn như nem chua, hoặc bì thái sợi nhỏ chỉ như nem bùi mà được thái thành những lát mỏng như nem chua. Các loại nem khác sau khi lên men có thể ăn trực tiếp còn nem nướng thì cần trải qua công đoạn nướng nữa mới thưởng thức được”, anh Vũ nêu điểm khác biệt giữa nem nướng Thọ Xuân so với các loại nem khác.
Sau khi nem lên men, thưởng thức ngon nhất đó là nướng cả quả nem lên bếp củi hoặc vùi tro bếp. Khi đó, phần lá bên ngoài cháy xém, bên trong thịt tứa mỡ ra vẫn giữ được độ ẩm, nem mềm thơm.
Một đĩa nem nướng Thọ Xuân sau khi nướng. Nem nướng gói với lá sung, chấm mắm tỏi ớt. Ảnh: Nhân vật cung cấp
Ngày nay, thực khách không có điều kiện nướng bếp củi, vùi tro có thể chế biến nem nướng bằng bếp điện, nồi chiên không dầu. Hoặc có thể rán, hấp, xào với rau củ... Nem nướng ngon nhất là ăn khi nóng, có thể quấn kèm lá sung, chấm nước mắm hoặc tương ớt cho tròn vị.
Về quy trình bảo quản, nem nướng để ngăn mát tủ lạnh để có thể sử dụng trong vòng 20 ngày. Còn khi bảo quản trong ngăn đông tủ lạnh, nem được hút chân không có hạn sử dụng đến 40 ngày.
Nem nướng Thọ Xuân trở thành đặc sản dân dã đối với khách thập phương đến Thanh Hóa, bên cạnh những đặc sản làm quà như bánh gai, chè lam, bánh cu đơ...
Nem nướng Thọ Xuân là đặc sản Thanh Hóa, gây ấn tượng với thực khách nhờ mùi vị đặc trưng, chế biến kỳ công.
Nem nướng Thọ Xuân là một trong những đặc sản nổi tiếng tại Thanh Hóa. Ảnh: Nhân vật cung cấp
Ẩm thực xứ Thanh chủ yếu đều là thức quà dân dã, không phải sơn hào hải vị gì cao sang nhưng hương vị thơm ngon xuất sắc, cách chế biến cầu kỳ.
Ngoài nem chua nức tiếng, khi tới Thanh Hoá, du khách chớ nên bỏ qua món nem nướng. Đặc sản này có nguồn gốc từ vùng quê Thọ Xuân địa linh, nhân kiệt với lịch sử hào hùng. Thọ Xuân còn được mệnh danh là đất “hai vua”, nơi sinh ra hai vị anh hùng dân tộc: Hoàng đế Lê Đại Hành đánh thắng quân xâm lược Tống vào cuối thế kỷ 10 và Hoàng đế Lê Thái tổ đánh thắng quân Minh vào đầu thế kỷ 15.
Anh Đỗ Văn Vũ, chủ một cửa hàng bán nem chua nướng tại huyện Thọ Xuân (Thanh Hoá), cho hay, trung bình mỗi ngày anh bán được khoảng 300 - 400 quả nem, cả bằng hình thức mua trực tiếp và chuyển phát khắp mọi miền Tổ quốc.
Chia sẻ về bí quyết gia truyền làm nem nướng Thọ Xuân, anh Vũ cho rằng, việc chọn nguyên liệu là yếu tố then chốt. Nem ngon phải gói bằng thịt nạc vai, vì có độ giòn nhưng vẫn đủ mềm vì lẫn chút mỡ. Thịt xắt miếng trộn với bì lợn sạch được thái thành những sợi mỏng khoảng 0,5mm.
“Ngoài ra, phải chuẩn bị thêm một số nguyên liệu khác như tỏi, ớt thái băm, tiêu bắc xay, nước mắm... Lá đinh lăng, lá ổi chọn loại non, rửa sạch và để khô ráo”, anh Vũ chia sẻ với Lao Động.
Thịt được tẩm ướp trong khoảng 30-60 phút cho ngấm gia vị. Hương vị đặc trưng của nem nướng còn từ thính. Bên cạnh thính gạo, một số nơi còn dùng thính ngô cho thơm.
Sau đó, chia ra và nắm lại thành từng nắm đều nhau. Việc này khi gói sẽ giúp cho nem không bị bung ra, dễ gói hơn.
Lá chuối xé khoảng 10-15cm phơi qua nắng, hoặc hơ trên lửa. Lá chuối có độ héo vừa phải để không bị rách khi gói.
Khi gói, đôi tay của người làm phải uyển chuyển và khéo léo. Lấy một miếng lá chuối nhỏ, đặt lên một lá ổi, ít lá đinh lăng và nắm thịt cuộn tròn lại. Sau đó, thêm hai lá ở bên ngoài.
Anh Vũ cho hay, kỹ thuật gói đòi hỏi người làm phải chắc tay, từng cái nem vuông vức, ngửi bên ngoài thấy dậy mùi thơm nhẹ.
Nem gói xong để khoảng hai đến ba ngày là chín nếu trời lạnh, hoặc để bên ngoài nửa ngày hoặc qua đêm và cất ngăn mát tủ lạnh. Sợi nem đạt không quá nhạt màu hay đậm, có vị chua nhẹ. Chỉ cần lấy đũa khẽ tách một cái là quả nem rời ra, từng miếng thịt đã thái quấn lấy thính thơm, quện mùi mắm, tỏi, ớt, hương lá ổi, đinh lăng...
“Một điểm khác biệt tương đối rõ là thịt lợn lúc làm nem nướng không xay nhuyễn như nem chua, hoặc bì thái sợi nhỏ chỉ như nem bùi mà được thái thành những lát mỏng như nem chua. Các loại nem khác sau khi lên men có thể ăn trực tiếp còn nem nướng thì cần trải qua công đoạn nướng nữa mới thưởng thức được”, anh Vũ nêu điểm khác biệt giữa nem nướng Thọ Xuân so với các loại nem khác.
Sau khi nem lên men, thưởng thức ngon nhất đó là nướng cả quả nem lên bếp củi hoặc vùi tro bếp. Khi đó, phần lá bên ngoài cháy xém, bên trong thịt tứa mỡ ra vẫn giữ được độ ẩm, nem mềm thơm.
Ngày nay, thực khách không có điều kiện nướng bếp củi, vùi tro có thể chế biến nem nướng bằng bếp điện, nồi chiên không dầu. Hoặc có thể rán, hấp, xào với rau củ... Nem nướng ngon nhất là ăn khi nóng, có thể quấn kèm lá sung, chấm nước mắm hoặc tương ớt cho tròn vị.
Về quy trình bảo quản, nem nướng để ngăn mát tủ lạnh để có thể sử dụng trong vòng 20 ngày. Còn khi bảo quản trong ngăn đông tủ lạnh, nem được hút chân không có hạn sử dụng đến 40 ngày.
Nem nướng Thọ Xuân trở thành đặc sản dân dã đối với khách thập phương đến Thanh Hóa, bên cạnh những đặc sản làm quà như bánh gai, chè lam, bánh cu đơ...