Nguyễn Mai
Well-known member
Nhiều người gặp tình trạng dù ướp thịt đủ gia vị, để thời gian lâu mà khi nướng vẫn bị khô xác, kém vị. Bí quyết đơn giản dưới đây giúp món ăn trở nên hoàn hảo.
Chọn thịt
Để có miếng thịt nướng thơm ngon điều quan trọng là chọn được thịt tươi ngon với các dấu hiệu như: Thịt có màu hồng tươi sáng tự nhiên, thớ thịt săn chắc liền khối, khi ấn tay vào bề mặt khô ráo và có độ đàn hồi tốt.
Tránh mua thịt mềm ướt, màu bợt nhạt, mùi lạ, mỡ vàng, thớ thịt có đốm trắng vì có thể là dấu hiệu của thịt ôi thiu hoặc nhiễm bệnh, không tốt cho sức khỏe.
Tùy theo khẩu vị và mỗi món ăn mà lựa phần thịt phù hợp: Nếu làm cơm tấm chọn phần thịt cốt lết (chỗ thịt nạc gần đầu xương sườn, còn có tên gọi khác là sườn cốt lết), muốn nướng giòn mọng chọn thịt nọng, muốn nướng ngậy chọn phần ba chỉ dưới liền khối...
Sơ chế thịt
Thịt mua về rửa sơ qua nước muối loãng pha chút chanh rồi rửa sạch lại, để ráo nước hoặc thấm khô hoàn toàn rồi mới thái miếng vừa ăn. Nước muối giúp diệt phần nào vi khuẩn nếu có. Chanh chứa hai chất citric, vitamin C giúp thịt tươi lâu và axit cũng giúp phá vỡ các sợi liên kết giúp thịt mềm hơn, đồng thời khử mùi hiệu quả.
Nếu nướng thịt sườn cốt lết nên dùng búa, cán dao hoặc dụng cụ chuyên dụng dần (đập) thịt. Mẹo này giúp phá vỡ các sợi cơ giúp thịt trở nên mềm hơn và tẩm ướp gia vị cũng nhanh thấm. Chú ý không dần hay đập mạnh quá làm thịt bị đứt nát. Ngoài ra, còn có cách khác là dùng dao khía nhẹ lên hai mặt thịt hoặc cách khác dùng nĩa châm cũng được.
Quy trình ướp gia vị
Hầu như mọi người ướp thịt theo thói quen cho cùng lúc loạt gia vị tạo mùi, tạo vị (mặn, ngọt, cay...), tạo hương vào cùng một lúc. Điều này có thể làm miếng thịt khi nướng không được như ý muốn, thậm chí dễ bị khô cứng. Trong khoa học ẩm thực có quy tắc ''muối tách, đường giữ''. Nếu nêm gia vị mặn (muối, mắm, nước tương...) trước sẽ làm thực phẩm ra nước khiến các cấu trúc sợi protein bị khô cứng và dai.
Ướp gia vị ngọt trước giúp thịt giữ nước. Ảnh: Bùi Thủy
Quy trình ướp đúng với mọi loại thịt khi nướng là: Ướp gia vị ngọt (đường, mạch nha, mật ong) trước (3 - 5 phút) - tiếp đến gia vị tạo mùi (sả, tỏi, hành...) vài phút - rồi mới tới gia vị mặn (muối, mắm...) vài phút - và cuối cùng là dầu màu điều hoặc dầu ăn.
Sở dĩ ướp vị ngọt trước bởi đường có tính giữ nước giúp thịt mọng ngọt, không bị khô khi nướng hay nấu lâu. Đây cũng là kinh nghiệm dân gian người dân Nam Bộ thường áp dụng khi làm món thịt kho hột vịt, việc ướp đường trước vừa giúp thịt kho lâu vẫn không bị khô xác vừa làm phần mỡ trong thêm phần hấp dẫn.
Ướp gia vị tạo mùi, tạo vị mặn, tạo màu sau. Ảnh: Bùi Thủy
Với gia vị tạo mùi (tỏi, hành, sả...) nên giã lấy nước cốt ướp hoặc dùng bột để khi nướng tránh bị cháy khét. Thêm chút dầu ăn (hoặc dầu màu điều) vào ướp cũng là bí quyết để tạo màng bóng mềm bao bọc xung quanh miếng thịt giữ nước, không bị khô.
Cách nướng
Nướng thịt ngon nhất là trên than hoa vì lên màu, dậy vị lại đượm hương, đặc biệt thoảng phần khói quyện vào hấp dẫn - điều mà nướng lò nướng hay nồi chiên không dầu không có. Các hàng cơm tấm ở Sài Gòn hay bún chả Hà Nội đông khách cũng giữ cách nướng than là vì thế.
Ban đầu, nhóm/thổi than cháy, chờ than hạ nhiệt rồi cho thịt lên vỉ nướng để thịt chín đều từ trong ra ngoài mà không bị cháy hấp. Khi thịt săn mặt dưới thì trở thịt nướng mặt còn lại. Tùy theo kích thước miếng thịt, chú ý canh nhiệt và lật trở cho thịt chín đều. Thỉnh thoảng phết nước ướp thịt để không bị khô.
Thịt cốt lết nướng mềm mọng cho món cơm tấm Sài Gòn. Ảnh: Bùi Thủy
Khi nước đủ lửa, đủ nhiệt sẽ xảy ra phản ứng hóa học maillard giữa đường và nhóm amino trên phân tử protein trong thịt làm dậy mùi thơm nồng nàn và thịt hơi xém cạnh, chuyển màu caramel (nâu vàng) đẹp mắt là được. Nếu không có bếp than, có thể nướng thịt bằng lò nướng, nồi chiên không dầu cũng được nhưng kém vị hơn.
Chọn thịt
Để có miếng thịt nướng thơm ngon điều quan trọng là chọn được thịt tươi ngon với các dấu hiệu như: Thịt có màu hồng tươi sáng tự nhiên, thớ thịt săn chắc liền khối, khi ấn tay vào bề mặt khô ráo và có độ đàn hồi tốt.
Tránh mua thịt mềm ướt, màu bợt nhạt, mùi lạ, mỡ vàng, thớ thịt có đốm trắng vì có thể là dấu hiệu của thịt ôi thiu hoặc nhiễm bệnh, không tốt cho sức khỏe.
Tùy theo khẩu vị và mỗi món ăn mà lựa phần thịt phù hợp: Nếu làm cơm tấm chọn phần thịt cốt lết (chỗ thịt nạc gần đầu xương sườn, còn có tên gọi khác là sườn cốt lết), muốn nướng giòn mọng chọn thịt nọng, muốn nướng ngậy chọn phần ba chỉ dưới liền khối...
Sơ chế thịt
Thịt mua về rửa sơ qua nước muối loãng pha chút chanh rồi rửa sạch lại, để ráo nước hoặc thấm khô hoàn toàn rồi mới thái miếng vừa ăn. Nước muối giúp diệt phần nào vi khuẩn nếu có. Chanh chứa hai chất citric, vitamin C giúp thịt tươi lâu và axit cũng giúp phá vỡ các sợi liên kết giúp thịt mềm hơn, đồng thời khử mùi hiệu quả.
Nếu nướng thịt sườn cốt lết nên dùng búa, cán dao hoặc dụng cụ chuyên dụng dần (đập) thịt. Mẹo này giúp phá vỡ các sợi cơ giúp thịt trở nên mềm hơn và tẩm ướp gia vị cũng nhanh thấm. Chú ý không dần hay đập mạnh quá làm thịt bị đứt nát. Ngoài ra, còn có cách khác là dùng dao khía nhẹ lên hai mặt thịt hoặc cách khác dùng nĩa châm cũng được.
Quy trình ướp gia vị
Hầu như mọi người ướp thịt theo thói quen cho cùng lúc loạt gia vị tạo mùi, tạo vị (mặn, ngọt, cay...), tạo hương vào cùng một lúc. Điều này có thể làm miếng thịt khi nướng không được như ý muốn, thậm chí dễ bị khô cứng. Trong khoa học ẩm thực có quy tắc ''muối tách, đường giữ''. Nếu nêm gia vị mặn (muối, mắm, nước tương...) trước sẽ làm thực phẩm ra nước khiến các cấu trúc sợi protein bị khô cứng và dai.
Ướp gia vị ngọt trước giúp thịt giữ nước. Ảnh: Bùi Thủy
Quy trình ướp đúng với mọi loại thịt khi nướng là: Ướp gia vị ngọt (đường, mạch nha, mật ong) trước (3 - 5 phút) - tiếp đến gia vị tạo mùi (sả, tỏi, hành...) vài phút - rồi mới tới gia vị mặn (muối, mắm...) vài phút - và cuối cùng là dầu màu điều hoặc dầu ăn.
Sở dĩ ướp vị ngọt trước bởi đường có tính giữ nước giúp thịt mọng ngọt, không bị khô khi nướng hay nấu lâu. Đây cũng là kinh nghiệm dân gian người dân Nam Bộ thường áp dụng khi làm món thịt kho hột vịt, việc ướp đường trước vừa giúp thịt kho lâu vẫn không bị khô xác vừa làm phần mỡ trong thêm phần hấp dẫn.
Ướp gia vị tạo mùi, tạo vị mặn, tạo màu sau. Ảnh: Bùi Thủy
Với gia vị tạo mùi (tỏi, hành, sả...) nên giã lấy nước cốt ướp hoặc dùng bột để khi nướng tránh bị cháy khét. Thêm chút dầu ăn (hoặc dầu màu điều) vào ướp cũng là bí quyết để tạo màng bóng mềm bao bọc xung quanh miếng thịt giữ nước, không bị khô.
Cách nướng
Nướng thịt ngon nhất là trên than hoa vì lên màu, dậy vị lại đượm hương, đặc biệt thoảng phần khói quyện vào hấp dẫn - điều mà nướng lò nướng hay nồi chiên không dầu không có. Các hàng cơm tấm ở Sài Gòn hay bún chả Hà Nội đông khách cũng giữ cách nướng than là vì thế.
Ban đầu, nhóm/thổi than cháy, chờ than hạ nhiệt rồi cho thịt lên vỉ nướng để thịt chín đều từ trong ra ngoài mà không bị cháy hấp. Khi thịt săn mặt dưới thì trở thịt nướng mặt còn lại. Tùy theo kích thước miếng thịt, chú ý canh nhiệt và lật trở cho thịt chín đều. Thỉnh thoảng phết nước ướp thịt để không bị khô.
Thịt cốt lết nướng mềm mọng cho món cơm tấm Sài Gòn. Ảnh: Bùi Thủy
Khi nước đủ lửa, đủ nhiệt sẽ xảy ra phản ứng hóa học maillard giữa đường và nhóm amino trên phân tử protein trong thịt làm dậy mùi thơm nồng nàn và thịt hơi xém cạnh, chuyển màu caramel (nâu vàng) đẹp mắt là được. Nếu không có bếp than, có thể nướng thịt bằng lò nướng, nồi chiên không dầu cũng được nhưng kém vị hơn.