Võ Xuân Trường
Well-known member
Một nhà hàng cần bí quyết cao siêu gì để nhận sao Michelin danh giá?
Làm thế nào để một nhà hàng nhận được sao Michelin có lẽ là câu hỏi muôn thuở của các đầu bếp và chủ nhà hàng trong lĩnh vực F&B.
Tấm biển gắn sao Michelin là thứ nhiều đầu bếp ao ước gắn trước cửa nhà hàng của mình. Ảnh: VinePair
Trong một hội thảo tại Singapore năm 2018, các chuyên gia đã làm sáng tỏ nỗi băn khoăn này bằng cách đưa ra các tiêu chí đánh giá món ăn của những thẩm định viên ẩn danh.
Cụ thể, hội thảo đã phân tích 5 tiêu chí đánh giá mà những điều tra viên của Michelin trong nước và quốc tế đã tuân thủ trong hơn một thế kỷ. Tuy nhiên, các chuyên gia lưu ý những hướng dẫn này chỉ tổng hợp các ý kiến và quan điểm từ những người đã dày dặn kinh nghiệm trong lĩnh vực nhà hàng.
Sử dụng nguyên liệu chất lượng
Các đầu bếp tại Singapore có thể không có nhiều điều kiện để sử dụng nguyên liệu địa phương theo mùa, nhưng họ không ngừng tìm kiếm những nguyên liệu tốt nhất trong số những nguyên liệu tốt.
Tan Ken Loon, đầu bếp kiêm chủ nhà hàng hải sản The Naked Finn 2 sao Michelin, luôn lặn lội đến những nơi xa xôi hơn để tìm nguồn hải sản trực tiếp thay vì phụ thuộc vào các nhà cung cấp. Ông đã đến các thành phố như Hokkaido (Nhật Bản), Brussels (Bỉ) hay Hong Kong (Trung Quốc) để nhập hơn 200 loại hải sản đầu vào.
Tan Ken Loon tập trung vào các nguồn cung cấp bền vững. Ông nói: “Chúng tôi muốn khám phá thêm nhiều loại hải sản, vì ở Singapore, chúng tôi gặp khó khăn trong việc tìm kiếm nguyên liệu".
Điều chinh phục các thẩm định viên Michelin không chỉ ở hương vị, nguyên liệu trong món ăn mà còn ở cá tính người đầu bếp, chất lượng trải nghiệm tại nhà hàng. Ảnh: MichelinDù sử dụng sản phẩm tươi ngon là cần thiết, các nhà hàng không bắt buộc phải sử dụng các nguyên liệu cao cấp và đắt đỏ như nấm truffles, gan ngỗng... để chinh phục các thẩm định viên Michelin.
Đại diện của Michelin Guides cho hay: “Tôi từng thấy một nhà hàng 3 sao sử dụng củ cải đường và lươn hun khói trong thực đơn. Sử dụng nguyên liệu đơn giản để chế biến món ăn 'cao siêu' chắc chắn sẽ gây ấn tượng mạnh mẽ”.
Làm chủ hương vị và kỹ thuật nấu ăn
Alvin Leung, đầu bếp kiêm chủ nhà hàng Bo Innovation 2 sao Michelin ở Hong Kong (Trung Quốc), nhấn mạnh tầm quan trọng của việc thiết kế các món ăn.
Anh tiết lộ: “Phải có sự cân bằng trong việc trang trí món ăn, nhưng cần phải thực tế và đảm bảo rằng hoạt động kinh doanh có thể duy trì bền vững. Nếu bạn sử dụng quá nhiều nguyên liệu sang trọng, bạn chỉ đang tạo ra vẻ ngoài sang trọng mà thôi”.
Đầu bếp Alvin Leung, chủ nhà hàng Bo Innovation sở hữu 2 sao Michelin. Ảnh: Four-Magazine
Hương vị trong món ăn được anh chia thành 5 nhóm như sau: ngọt, chua, đắng, cay, mặn và umami (vị ngọt tự nhiên của rau củ, thịt cá...). Leung cho rằng với 5 nhóm hương vị như vậy, đầu bếp nên tìm ra một món ăn thiết thực bằng cách “chơi” với các nguyên liệu cũng như phối hợp màu sắc.
Bên cạnh chất lượng món ăn, kỹ thuật nấu nướng cũng rất quan trọng. Yeo See Kiat, thành viên của Hiệp hội ẩm thực quốc tế Chaine des Rotisseurs chia sẻ: “Là một thực khách, kỳ vọng của tôi về một nhà hàng phụ thuộc vào số tiền tôi trả cho một bữa ăn. Một nhà hàng được gắn sao Michelin phải chú ý đến từng chi tiết, ngay cả từ thời gian phục vụ từ bếp đến bàn để thức ăn không bị nguội khi tới tay thực khách”.
Cá tính của đầu bếp
Khi nói đến những đầu bếp có cá tính, chẳng cần tìm đâu xa ngoài Leung - người được biết đến với biệt danh “đầu bếp kỳ quặc” và “ẩm thực Trung Hoa cực chất”.
Làm thế nào để anh ấy giữ đúng cá tính của mình trong ẩm thực? Leung nói rằng món ăn mà anh phục vụ là cách mọi người cảm nhận về tính cách của mình.
Philipp Blaser, phó chủ tịch phụ trách ẩm thực giám sát hơn 100 nhà hàng của Four Seasons Hotels & Resorts khu vực Châu Á - Thái Bình Dương, cho rằng việc thúc đẩy văn hóa thử nghiệm có thể giúp các đầu bếp tiến xa.
Ông nói: "Chúng ta cần tạo ra một văn hóa cho phép đầu bếp phạm sai lầm và thỏa sức thử nghiệm các phong cách ẩm thực và dịch vụ".
Đáng tiền
Với Yeo, một bữa ăn đáng đồng tiền là “ra khỏi nhà hàng với một trải nghiệm đáng nhớ”. Anh ấy nói: “Đó là một bữa ăn bao gồm trải nghiệm tổng quát, từ sự chu đáo của nhân viên phục vụ và khung cảnh xung quanh cho đến thức ăn”.
Đầu bếp kiêm chủ nhà hàng Beppe de Vito, đồng thời là người điều hành Tập đoàn IlLido, tin rằng tất cả các quán ăn, bất kể đối tượng khách hàng của họ là ai, nên tập trung vào việc làm hài lòng khách hàng và đối xử bình đẳng với họ.
Từ quan sát cá nhân, ông nhận thấy khách hàng thường lui tới các nhà hàng bình dân trong giờ ăn trưa vì phù hợp với ngân sách, nhưng họ cũng đến các nhà hàng cao cấp của ông khi cần giải trí.
Chất lượng nhất quán
Đại diện Michelin Guide chỉ ra rằng lý do các thẩm định viên tước sao Michelin của một nhà hàng nào đó là vì món ăn trở nên thiếu chất lượng nhất quán. Ông thừa nhận thực tế là các nhà hàng sẽ có những ngày tồi tệ khi đầu bếp vắng mặt hoặc nhà cung cấp không giao đủ nguyên liệu.
Ông nói: “Đó là lý do tại sao các thẩm định viên của chúng tôi đến thăm một nhà hàng hai hoặc ba lần, mỗi lần là những người khác nhau đến thăm trước khi đưa ra quyết định”.
Tuy nhiên, ngày nay công việc của một đầu bếp không còn bị giới hạn trong căn bếp nữa. Họ có thể tham dự các sự kiện hay hợp tác nấu ăn ở nước ngoài. Vậy, làm thế nào để các đầu bếp đảm bảo chất lượng nhất quán của món ăn khi họ đi vắng?
Lam Ming Kin, đầu bếp kiêm chủ nhà hàng Longtail 1 sao Michelin ở Đài Bắc (Đài Loan, Trung Quốc), tiết lộ lò hấp nướng đa năng và máy nấu chậm sous vide hỗ trợ rất nhiều, nhưng đó không phải là giải pháp cho mọi thứ.
Lam Ming Kin nói: “Nấu ăn liên quan đến sự khéo léo của con người. Không có giải pháp nhanh chóng nào cho vấn đề này. Bạn cần dành thời gian cho các phụ bếp của mình và huấn luyện họ từng bước một”.
Bên cạnh tính nhất quán của đồ ăn, Blaser nhắc nhở các nhà hàng không nên bỏ qua tính nhất quán trong quản lý tài chính. Các đầu bếp và chủ nhà hàng cần thiết kế thực đơn để tính đến các khía cạnh như chi phí của món ăn và phân tích dữ liệu để xác định xem nên bỏ hay tiếp tục duy trì một món ăn nhằm tối ưu hóa hoạt động kinh doanh.
Làm thế nào để một nhà hàng nhận được sao Michelin có lẽ là câu hỏi muôn thuở của các đầu bếp và chủ nhà hàng trong lĩnh vực F&B.
Trong một hội thảo tại Singapore năm 2018, các chuyên gia đã làm sáng tỏ nỗi băn khoăn này bằng cách đưa ra các tiêu chí đánh giá món ăn của những thẩm định viên ẩn danh.
Cụ thể, hội thảo đã phân tích 5 tiêu chí đánh giá mà những điều tra viên của Michelin trong nước và quốc tế đã tuân thủ trong hơn một thế kỷ. Tuy nhiên, các chuyên gia lưu ý những hướng dẫn này chỉ tổng hợp các ý kiến và quan điểm từ những người đã dày dặn kinh nghiệm trong lĩnh vực nhà hàng.
Sử dụng nguyên liệu chất lượng
Các đầu bếp tại Singapore có thể không có nhiều điều kiện để sử dụng nguyên liệu địa phương theo mùa, nhưng họ không ngừng tìm kiếm những nguyên liệu tốt nhất trong số những nguyên liệu tốt.
Tan Ken Loon, đầu bếp kiêm chủ nhà hàng hải sản The Naked Finn 2 sao Michelin, luôn lặn lội đến những nơi xa xôi hơn để tìm nguồn hải sản trực tiếp thay vì phụ thuộc vào các nhà cung cấp. Ông đã đến các thành phố như Hokkaido (Nhật Bản), Brussels (Bỉ) hay Hong Kong (Trung Quốc) để nhập hơn 200 loại hải sản đầu vào.
Tan Ken Loon tập trung vào các nguồn cung cấp bền vững. Ông nói: “Chúng tôi muốn khám phá thêm nhiều loại hải sản, vì ở Singapore, chúng tôi gặp khó khăn trong việc tìm kiếm nguyên liệu".
Đại diện của Michelin Guides cho hay: “Tôi từng thấy một nhà hàng 3 sao sử dụng củ cải đường và lươn hun khói trong thực đơn. Sử dụng nguyên liệu đơn giản để chế biến món ăn 'cao siêu' chắc chắn sẽ gây ấn tượng mạnh mẽ”.
Làm chủ hương vị và kỹ thuật nấu ăn
Alvin Leung, đầu bếp kiêm chủ nhà hàng Bo Innovation 2 sao Michelin ở Hong Kong (Trung Quốc), nhấn mạnh tầm quan trọng của việc thiết kế các món ăn.
Anh tiết lộ: “Phải có sự cân bằng trong việc trang trí món ăn, nhưng cần phải thực tế và đảm bảo rằng hoạt động kinh doanh có thể duy trì bền vững. Nếu bạn sử dụng quá nhiều nguyên liệu sang trọng, bạn chỉ đang tạo ra vẻ ngoài sang trọng mà thôi”.
Hương vị trong món ăn được anh chia thành 5 nhóm như sau: ngọt, chua, đắng, cay, mặn và umami (vị ngọt tự nhiên của rau củ, thịt cá...). Leung cho rằng với 5 nhóm hương vị như vậy, đầu bếp nên tìm ra một món ăn thiết thực bằng cách “chơi” với các nguyên liệu cũng như phối hợp màu sắc.
Bên cạnh chất lượng món ăn, kỹ thuật nấu nướng cũng rất quan trọng. Yeo See Kiat, thành viên của Hiệp hội ẩm thực quốc tế Chaine des Rotisseurs chia sẻ: “Là một thực khách, kỳ vọng của tôi về một nhà hàng phụ thuộc vào số tiền tôi trả cho một bữa ăn. Một nhà hàng được gắn sao Michelin phải chú ý đến từng chi tiết, ngay cả từ thời gian phục vụ từ bếp đến bàn để thức ăn không bị nguội khi tới tay thực khách”.
Cá tính của đầu bếp
Khi nói đến những đầu bếp có cá tính, chẳng cần tìm đâu xa ngoài Leung - người được biết đến với biệt danh “đầu bếp kỳ quặc” và “ẩm thực Trung Hoa cực chất”.
Làm thế nào để anh ấy giữ đúng cá tính của mình trong ẩm thực? Leung nói rằng món ăn mà anh phục vụ là cách mọi người cảm nhận về tính cách của mình.
Philipp Blaser, phó chủ tịch phụ trách ẩm thực giám sát hơn 100 nhà hàng của Four Seasons Hotels & Resorts khu vực Châu Á - Thái Bình Dương, cho rằng việc thúc đẩy văn hóa thử nghiệm có thể giúp các đầu bếp tiến xa.
Ông nói: "Chúng ta cần tạo ra một văn hóa cho phép đầu bếp phạm sai lầm và thỏa sức thử nghiệm các phong cách ẩm thực và dịch vụ".
Đáng tiền
Với Yeo, một bữa ăn đáng đồng tiền là “ra khỏi nhà hàng với một trải nghiệm đáng nhớ”. Anh ấy nói: “Đó là một bữa ăn bao gồm trải nghiệm tổng quát, từ sự chu đáo của nhân viên phục vụ và khung cảnh xung quanh cho đến thức ăn”.
Đầu bếp kiêm chủ nhà hàng Beppe de Vito, đồng thời là người điều hành Tập đoàn IlLido, tin rằng tất cả các quán ăn, bất kể đối tượng khách hàng của họ là ai, nên tập trung vào việc làm hài lòng khách hàng và đối xử bình đẳng với họ.
Từ quan sát cá nhân, ông nhận thấy khách hàng thường lui tới các nhà hàng bình dân trong giờ ăn trưa vì phù hợp với ngân sách, nhưng họ cũng đến các nhà hàng cao cấp của ông khi cần giải trí.
Chất lượng nhất quán
Đại diện Michelin Guide chỉ ra rằng lý do các thẩm định viên tước sao Michelin của một nhà hàng nào đó là vì món ăn trở nên thiếu chất lượng nhất quán. Ông thừa nhận thực tế là các nhà hàng sẽ có những ngày tồi tệ khi đầu bếp vắng mặt hoặc nhà cung cấp không giao đủ nguyên liệu.
Ông nói: “Đó là lý do tại sao các thẩm định viên của chúng tôi đến thăm một nhà hàng hai hoặc ba lần, mỗi lần là những người khác nhau đến thăm trước khi đưa ra quyết định”.
Tuy nhiên, ngày nay công việc của một đầu bếp không còn bị giới hạn trong căn bếp nữa. Họ có thể tham dự các sự kiện hay hợp tác nấu ăn ở nước ngoài. Vậy, làm thế nào để các đầu bếp đảm bảo chất lượng nhất quán của món ăn khi họ đi vắng?
Lam Ming Kin, đầu bếp kiêm chủ nhà hàng Longtail 1 sao Michelin ở Đài Bắc (Đài Loan, Trung Quốc), tiết lộ lò hấp nướng đa năng và máy nấu chậm sous vide hỗ trợ rất nhiều, nhưng đó không phải là giải pháp cho mọi thứ.
Lam Ming Kin nói: “Nấu ăn liên quan đến sự khéo léo của con người. Không có giải pháp nhanh chóng nào cho vấn đề này. Bạn cần dành thời gian cho các phụ bếp của mình và huấn luyện họ từng bước một”.
Bên cạnh tính nhất quán của đồ ăn, Blaser nhắc nhở các nhà hàng không nên bỏ qua tính nhất quán trong quản lý tài chính. Các đầu bếp và chủ nhà hàng cần thiết kế thực đơn để tính đến các khía cạnh như chi phí của món ăn và phân tích dữ liệu để xác định xem nên bỏ hay tiếp tục duy trì một món ăn nhằm tối ưu hóa hoạt động kinh doanh.