Quang Minh
Well-known member
Bát mực nấu rối đẹp như bông hoa ngũ sắc với mực nâu đỏ, trứng gà vàng ươm, su hào xanh giòn, cà rốt cam đỏ, giò lụa trắng thơm. Đây là món đặc trưng trong mâm cỗ chiều 30 Tết xưa của người Hà Nội.
Tác giả: Bùi Thủy
70 phút
|
3-4 người
|
986 kcal
Lưu công thức
Nguyên liệu
(7)
Tác giả: Bùi Thủy
70 phút
|
3-4 người
|
986 kcal
Lưu công thức
Nguyên liệu
(7)
- 1 con mực khô to (100 gr)
- 150 gr giò lụa
- 2 quả trứng gà ta
- 1 củ su hào
- 1 củ cà rốt nhỏ
- Nước dùng gà, mỡ gà, hành khô
- Gia vị: Mắm, muối, đường, hạt tiêu
- Chọn và ngâm mực: Chọn mực khô ngon với dấu hiệu như bên ngoài có lớp phấn trắng phủ nhẹ, lưng mực màu hồng tự nhiên, mình dày thân thẳng, phần thân và đầu dính chặt vào nhau và thơm mùi nắng mới tự nhiên. Mực đem ngâm nước pha chút rượu trắng, gừng giã dập cho mềm và khử mùi. Sau đó vớt mực ra, để ráo nước hoặc lau khô. Phần đầu và râu mực cho vào nước dùng gà để tạo vị ngọt nước dùng. Nếu muốn ngọt sắc hơn tăng phần râu mực.
- Thái mực: Đây là khâu khó nhất, đòi hỏi sự tỉ mỉ và kỳ công. Kinh nghiệm của nhiều bà nội trợ Hà Nội xưa là sử dụng thớt lỳ, đằm tay, dao thật sắc, mắt thật tinh rồi lạng mỏng, thái chỉ nhỏ theo dọc con mực để không bị dai.
- Chuẩn bị nguyên liệu khác: Su hào, cà rốt gọt bỏ vỏ, thái từng lát mỏng rồi thái chỉ nhỏ đều nhau, để riêng.
- Tráng trứng và thái chỉ: Trứng gà đánh tan cùng chút gia vị và rượu trắng cho thơm, thêm chút nước sạch để mềm mại hơn. Đun chảo đế phẳng nóng từ từ, láng hoặc phết nhẹ chút dầu ăn. Múc muôi nhỏ trứng đổ vào láng qua thật mỏng, đổ phần trứng còn dư ra ngoài. Để lửa liu riu cho trứng mịn, không để lửa to làm trứng bị phồng rộp, khô xác. Khi trứng chín, lấy ra cuộn lại thái chỉ nhỏ như tơ như sợi. Sự tỉ mỉ thể hiện nét tinh tế, ý nhị của ẩm thực Hà Nội xưa.
- Nước dùng: Phần đầu và râu mực cho vào ninh cùng nước xương gà ở lửa nhỏ, mở vung, hớt bỏ bọt cho nước thanh trong. Nêm nếm gia vị cho vừa miệng.
- Xào mực, chần rau củ: Phi hành khô với chút mỡ gà cho dậy mùi thơm, trút phần mực thái chỉ vào xào ở lửa nhỏ. Nêm chút nước mắm ngon, chút đường cho dịu vị và ngọt mềm. Múc ra để riêng. Phần su hào, cà rốt thái chỉ đem chần chín vào nước dùng để có vị ngọt thanh, vớt ra để riêng. Giò lụa cũng đem thái chỉ nhỏ để riêng.
- Trình bày và thưởng thức: Dùng bát chiết yêu miệng loe, thân dưới nhỏ xinh rồi lần lượt gắp mực, su hào, cà rốt, trứng, giò lụa xếp xen kẽ sao cho màu sắc hài hòa, cân đối như 5 cánh hoa ngũ sắc, ở giữa điểm xuyết vài nhánh rau mùi thêm phần bắt mắt. Món ăn này còn có tên gọi ''Mực ngũ sắc'' là vì thế. Khi bày biện vào mâm cỗ cúng ông Công ông Táo vào 23 tháng Chạp hoặc chiều 30 Tết thì chưa chan nước vội. Khi nào khách ăn mới đem nước dùng nóng chan vào, rắc chút hạt tiêu bắc rồi dùng đũa sạch xới mực rối lên trộn đều các nguyên liệu khác cho hài hòa và thưởng thức. Tên gọi ''Mực nấu rối'' cũng có từ đây.
- Yêu cầu thành phẩm: Bát mực nấu rối hội tụ đủ sắc, hương và vị tựa bức tranh đẹp với mực màu hổ phách, trứng gà vàng ươm, su hào xanh giòn, cà rốt cam đỏ, giò lụa trắng thơm. Nước dùng thanh ngọt tự nhiên, dậy mùi thơm của mực.
- Trong bữa cỗ truyền thống xưa của người Hà Nội bao giờ cũng có đủ 4 bát, một số người cho rằng với ý nghĩa tứ trụ tượng trưng cho 4 mùa trong năm, 4 phương đất trời. Với các gia đình thượng lưu gồm có bát vây, bát bóng, bát long tu, bát yến sào. Còn các gia đình trung lưu thì thay đổi lựa chọn 4 bát trong các món như canh bóng thả, chim hầm cốm hạt sen, mực nấu rối, canh măng móng giò, nấm bao giờ hạt sen...
- Mực nấu rối khác với Canh măng mực, mực xào su hào của làng gốm Bát Tràng. Mực nấu rối thường xuất hiện trong mâm cúng chiều 30 Tết của người Hà Nội.
- Mực cần chọn loại ngon, thơm mùi nắng mới và đem ngâm với rượu gừng rồi thái chỉ nhỏ. Các nguyên liệu khác chần chín trong nồi nước dùng để giữ vị ngọt ngon mà lại thanh - nét đặc trưng ẩm thực Hà Nội.