Hồ Thị Thanh Trà
Well-known member
Bánh bác là đặc sản tiến vua của người dân làng Giang Xá (thị trấn Trạm Trôi, huyện Hoài Đức, Hà Nội).
Bánh bác được ví như những bông hoa của làng Giang Xá. Ảnh: Trang Mộc
Nghe tên gọi lạ của thứ quà quê mộc mạc này, du khách có dịp về làng chơi ngày lễ, Tết không khỏi tò mò muốn được thưởng thức.
Làng Giang Xá là một làng cổ có lịch sử lâu đời khi được coi là “quê hương thứ hai” của vua Lý Nam Đế. Những câu chuyện về vua không chỉ tồn tại ở ngôi đền thờ cổ linh thiêng giữa làng, mà còn được truyền lại qua đặc sản bánh bác người dân gìn giữ đến ngày nay.
Xưa kia, để biểu thị lòng tôn kính, người làng Giang Xá đã sáng tạo ra bánh bác để dâng vua. Đặc biệt, con gái Giang Xá lấy chồng sẽ thách cưới nhà trai bằng tráp bánh bác. Người xưa còn có câu “Dù ai chồng chán, vợ chê/Ăn miếng bánh bác lại về với nhau”.
Đi qua cổng làng Giang Xá, hỏi các bà, các cô bán nước ven đường, tôi được nghe kể, người làm bánh bác nức tiếng trong làng là nghệ nhân Đỗ Phú Thủ. Cụ đã khuất núi, hiện còn các con đang thay cha nối nghề. Theo sự chỉ dẫn nhiệt tình của người dân, tôi vòng qua khắp các ngõ nhỏ, lối nhỏ, nhà cửa san sát bên đường thì tới được nhà của ông Đương - con trai cụ Thủ.
May mắn thay, khi tôi đến, bà Nguyễn Thị Điều (60 tuổi, Hoài Đức) - vợ ông Đương đang tất bật làm mẻ bánh bác để kịp giao cho đám đặt. Bà Điều vừa làm vừa nói: “Bác có thể hiểu là chiên, rán, đồng thời cũng là hành động lật bánh, giàn đều bánh trên chảo cho chín”.
“Làm bánh cực nhất ở công đoạn bác. Không cẩn thận là bỏng tay như chơi, mà bột bánh lại hỏng”, bà Điều vừa nói vừa liên tục dùng tay bọc qua lớp vải, trực tiếp lật, xoay, nén đều miếng bột bánh trên chiếc chảo đang nóng hừng hực.
Nguyên liệu làm bánh bác không có gì phức tạp, tuy nhiên phải chọn kỹ. Gạo làm vỏ bánh phải là gạo nếp cái hoa vàng, hạt mẩy, tròn. Mùa hè ngâm gạo khoảng hai tiếng, mùa đông tầm ba tiếng để gạo nở. Ngoài ra còn có gấc nếp, mỡ lợn, vừng, đỗ xanh và đường kính.
Gạo nếp sau khi ngâm đủ giờ sẽ mang đi xay, nén thành bột khô. Khối bột trắng, mịn thu được sau khi nén chia làm đôi, một nửa để nguyên, nửa còn lại nhào đều với gấc để cho ra màu hồng đẹp mắt. Đỗ xanh làm nhân bánh được đãi sạch vỏ, đồ chín và quấy đều với đường kính cho thật nhuyễn, dẻo như cách nấu chè kho.
“Mỡ lợn và độ lửa quyết định rất nhiều đến độ dẻo, thơm của bánh”, bà Điều chia sẻ. Bởi thế, khâu bác bánh không thể dùng dầu ăn mà nhất định phải là mỡ lợn. Lửa cũng phải canh sao cho vừa đủ để bột bánh chín đều. Để biết khi nào bánh chín, người làm không cần xem đồng hồ mà hoàn toàn dựa vào cảm nhận của đôi tay.
Miếng bột được bác chín sẽ để trên mâm cho nguội bớt, sau đó đem cán mỏng và xếp thành từng lớp trắng, đỏ xen kẽ đẹp mắt. Một lớp vừng rang chín, rồi vỏ bánh đỏ, đến vỏ bánh trắng. Cuối cùng là phần nhân đỗ đã được nặn thành thanh dài.
Cuộn bánh bác phải thật khéo, chặt tay sao cho lớp bánh trắng và đỏ mỏng đều như nhau, ôm chặt lấy phần nhân đỗ. Một “tày” bánh bác được gói kín trong lá chuối như cây giò, ủ khoảng hai tiếng trước khi cắt thành từng khoanh 2-3cm. Theo mỗi nhát dao cắt, từng khoanh bánh như những bông hoa bung nở đẹp mắt dưới lớp lá chuối xanh. Bông nào bông đấy cánh đỏ, trắng xen kẽ nhau, ôm lấy phần nhị vàng tươi rực rỡ.
Từ hạt gạo “nở” thành hoa, bánh bác hấp dẫn thực khách bởi hương vị mộc mạc, thân quen. Cái dẻo, mềm, thơm nức mùi gấc của phần vỏ, quện với phần nhân đỗ bùi, ngọt thanh khiến người nếm không khỏi nhớ đến thuở thơ ấu, háo hức đợi bà, đợi mẹ đi chợ về cho tấm bánh quê.
Hàng năm, Giang Xá tổ chức lễ hội vào ngày 12 tháng Giêng Âm lịch (ngày đăng quang của Đức Thượng đẳng Lý Nam Đế) để tưởng nhớ công ơn nhà vua, hòa chung với không khí Xuân ở mọi nẻo đường đất Việt. Trong niềm vui tưng bừng, rộn rã, bánh bác - “những bông hoa” của làng Giang Xá xuất hiện trên mâm lễ, như tô điểm thêm sức sống mới của ngôi làng nhỏ đầu Xuân.
Nghe tên gọi lạ của thứ quà quê mộc mạc này, du khách có dịp về làng chơi ngày lễ, Tết không khỏi tò mò muốn được thưởng thức.
Làng Giang Xá là một làng cổ có lịch sử lâu đời khi được coi là “quê hương thứ hai” của vua Lý Nam Đế. Những câu chuyện về vua không chỉ tồn tại ở ngôi đền thờ cổ linh thiêng giữa làng, mà còn được truyền lại qua đặc sản bánh bác người dân gìn giữ đến ngày nay.
Xưa kia, để biểu thị lòng tôn kính, người làng Giang Xá đã sáng tạo ra bánh bác để dâng vua. Đặc biệt, con gái Giang Xá lấy chồng sẽ thách cưới nhà trai bằng tráp bánh bác. Người xưa còn có câu “Dù ai chồng chán, vợ chê/Ăn miếng bánh bác lại về với nhau”.
Đi qua cổng làng Giang Xá, hỏi các bà, các cô bán nước ven đường, tôi được nghe kể, người làm bánh bác nức tiếng trong làng là nghệ nhân Đỗ Phú Thủ. Cụ đã khuất núi, hiện còn các con đang thay cha nối nghề. Theo sự chỉ dẫn nhiệt tình của người dân, tôi vòng qua khắp các ngõ nhỏ, lối nhỏ, nhà cửa san sát bên đường thì tới được nhà của ông Đương - con trai cụ Thủ.
May mắn thay, khi tôi đến, bà Nguyễn Thị Điều (60 tuổi, Hoài Đức) - vợ ông Đương đang tất bật làm mẻ bánh bác để kịp giao cho đám đặt. Bà Điều vừa làm vừa nói: “Bác có thể hiểu là chiên, rán, đồng thời cũng là hành động lật bánh, giàn đều bánh trên chảo cho chín”.
“Làm bánh cực nhất ở công đoạn bác. Không cẩn thận là bỏng tay như chơi, mà bột bánh lại hỏng”, bà Điều vừa nói vừa liên tục dùng tay bọc qua lớp vải, trực tiếp lật, xoay, nén đều miếng bột bánh trên chiếc chảo đang nóng hừng hực.
Nguyên liệu làm bánh bác không có gì phức tạp, tuy nhiên phải chọn kỹ. Gạo làm vỏ bánh phải là gạo nếp cái hoa vàng, hạt mẩy, tròn. Mùa hè ngâm gạo khoảng hai tiếng, mùa đông tầm ba tiếng để gạo nở. Ngoài ra còn có gấc nếp, mỡ lợn, vừng, đỗ xanh và đường kính.
Gạo nếp sau khi ngâm đủ giờ sẽ mang đi xay, nén thành bột khô. Khối bột trắng, mịn thu được sau khi nén chia làm đôi, một nửa để nguyên, nửa còn lại nhào đều với gấc để cho ra màu hồng đẹp mắt. Đỗ xanh làm nhân bánh được đãi sạch vỏ, đồ chín và quấy đều với đường kính cho thật nhuyễn, dẻo như cách nấu chè kho.
“Mỡ lợn và độ lửa quyết định rất nhiều đến độ dẻo, thơm của bánh”, bà Điều chia sẻ. Bởi thế, khâu bác bánh không thể dùng dầu ăn mà nhất định phải là mỡ lợn. Lửa cũng phải canh sao cho vừa đủ để bột bánh chín đều. Để biết khi nào bánh chín, người làm không cần xem đồng hồ mà hoàn toàn dựa vào cảm nhận của đôi tay.
Miếng bột được bác chín sẽ để trên mâm cho nguội bớt, sau đó đem cán mỏng và xếp thành từng lớp trắng, đỏ xen kẽ đẹp mắt. Một lớp vừng rang chín, rồi vỏ bánh đỏ, đến vỏ bánh trắng. Cuối cùng là phần nhân đỗ đã được nặn thành thanh dài.
Cuộn bánh bác phải thật khéo, chặt tay sao cho lớp bánh trắng và đỏ mỏng đều như nhau, ôm chặt lấy phần nhân đỗ. Một “tày” bánh bác được gói kín trong lá chuối như cây giò, ủ khoảng hai tiếng trước khi cắt thành từng khoanh 2-3cm. Theo mỗi nhát dao cắt, từng khoanh bánh như những bông hoa bung nở đẹp mắt dưới lớp lá chuối xanh. Bông nào bông đấy cánh đỏ, trắng xen kẽ nhau, ôm lấy phần nhị vàng tươi rực rỡ.
Từ hạt gạo “nở” thành hoa, bánh bác hấp dẫn thực khách bởi hương vị mộc mạc, thân quen. Cái dẻo, mềm, thơm nức mùi gấc của phần vỏ, quện với phần nhân đỗ bùi, ngọt thanh khiến người nếm không khỏi nhớ đến thuở thơ ấu, háo hức đợi bà, đợi mẹ đi chợ về cho tấm bánh quê.
Hàng năm, Giang Xá tổ chức lễ hội vào ngày 12 tháng Giêng Âm lịch (ngày đăng quang của Đức Thượng đẳng Lý Nam Đế) để tưởng nhớ công ơn nhà vua, hòa chung với không khí Xuân ở mọi nẻo đường đất Việt. Trong niềm vui tưng bừng, rộn rã, bánh bác - “những bông hoa” của làng Giang Xá xuất hiện trên mâm lễ, như tô điểm thêm sức sống mới của ngôi làng nhỏ đầu Xuân.