Thanh Tuấn
Well-known member
Quảng Nam lại bước vào những ngày mưa lũ. Nước sông Thu Bồn dâng cao dưới những cơn mưa xối xả làm bạc trắng cả những mái nhà nâu trầm phố Hội.
Cháo nghêu. Ảnh: An Lê
Mùa lụt đã ngấp nghé, khắp nơi hun hút những cơn lạnh run người. Nhưng sao trong hơi gió mùa, mùi cháo nghêu lại thơm đến thế?
TỪ CON NGHÊU THÀNH THÚ NGHÊU NGAO...
Có con gì tên lại kỳ kỳ, lạ lạ như cái con nghêu. Con nghêu cũng là con ngao, để tạo nên một từ ghép nghêu ngao. Thế nhưng, nghêu ngao chẳng còn là loại nhuyễn thể hai mảnh sống ở cửa sông, cửa biển từ Nam chí Bắc nữa, mà lại trở thành một động từ rất chi là... vớ vẩn.
Người ta nghêu ngao hát, người ta nghêu ngao đọc thơ có nghĩa là người ta chỉ nghêu ngao hát, đọc cái gì đó cho đỡ buồn, chẳng mục đích, chẳng nghiêm túc gì cả. Cứ nghêu ngao mà thôi, như ngày mưa lụt, nằm trên võng xem nước lên ngập phố và hát nghêu ngao mấy câu nhạc tình.
Nghêu với ngao đã thế, nhưng lại còn ngao với ngán. Tuy rằng con ngán khác hẳn con ngao nhưng hễ cặp từ này mà kết hợp với nhau thì thành tính từ chỉ cảm xúc, tâm trạng ngao ngán. Khi người ta ngao ngán ấy là chán chường, buồn bã lắm, chứ chẳng còn “bổ âm, bổ dương, bổ giường, bổ chiếu” như thịt ngao, thịt ngán nữa.
Thành ra, nghêu ngao hay ngao ngán rất đời, rất bình dân, hoàn toàn xa lạ với ngôn ngữ hàn lâm. Chúng gắn bó với đời sống dân dã từ xa xưa như con nghêu, con ngao vậy. Có khi nhìn thấy con nghêu, con ngao há miệng hiến thân mà dân ta sáng tạo ra từ nghêu ngao vậy. Rồi từ đó, cứ buồn là há miệng nghêu ngao hát cho đỡ sầu.
Cái tích tuồng dân gian Nghêu, Sò, Ốc, Hến nổi tiếng khắp nơi ấy chính xuất tích từ đất Quảng Nam và chỉ lưu hành tại đây. Đến năm 1959, ông Tổng thư ký hội Nghệ sĩ sân khấu Việt Nam khi đó là Hoàng Châu Ký mới chính thức dựng thành vở tuồng có tên như thế để nó vang danh vạn chốn.
Những loại động vật thủy sinh “sống ở lớp bùn đáy” sông hồ ao chuôm như Nghêu, Ốc, Hến cũng chính là những thân phận bần cùng trong xã hội phong kiến như thầy bói Nghêu, tên trộm Ốc, thị Hến vậy. Thậm chí, Trùm Sò còn trở thành nhân vật văn hóa dân gian điển hình, trở thành một danh từ chỉ người.
Cái sự nghêu ngao vốn dĩ là như vậy, bắt nguồn từ một loại động vật, một thức ăn, một món ăn quá đỗi thân quen không chỉ với người dân xứ Quảng mà còn cả khắp Việt Nam. Sẵn, rẻ, ngon ấy chính là nghêu với ngao, để rồi thành ra nghêu ngao lời quê mấy tiếng dông dài.
Con nghêu của xứ Quảng hợp với thổ nhưỡng của cửa sông Thu Bồn đến kỳ lạ. Ở những vựa nghêu nổi tiếng như Long Hải, Cà Mau, Nam Định, Thái Bình chúng thích sinh trưởng và sống ở những bãi triều trên vùng biển cạn, nơi cửa sông đổ ra biển vốn có cấu tạo đáy là cát pha bùn.
Thế nhưng, ở khu vực Hội An, con nghêu đặc biệt phát triển cửa sông Thu Bồn đổ ra biển. Cấu tạo thổ nhưỡng của đáy sông Thu Bồn có tỉ lệ cát và bùn mịn cao, giàu sinh vật phù du vào rêu, tảo nên nghêu có sinh cảnh sạch sẽ, nguồn thức ăn phong phú do đó thịt béo và sạch.
Mùa mưa lụt của xứ Quảng cũng chính là thời điểm nghêu sinh trưởng mạnh mẽ nhất, các chất hữu cơ ở cửa sông phong phú nên dưới cửa sông Thu Bồn hay vùng biển Cửa Đại đều hình thành những mỏ nghêu, cũng như nghề xúc nghêu và các món ăn nấu từ nghêu.
Đấy cũng là một sự ưu đãi của sông Thu Bồn dành cho “người Quảng Nam hay cãi”, bởi chẳng nơi nào có thể tranh cãi được với con nghêu béo mũm, trắng sữa, ngọt thịt, thơm hương của xứ Quảng cả. Cãi sao được với thứ nghêu chỉ cần “nóng một chút” là miệng há rộng, phơi đủ vẻ ngon lành?
Con nghêu là sinh kế của người dân bản địa, nhất là với người nghèo. Xuống sông, ra bãi xúc chơi là cũng đủ nghêu ăn, nghêu bán độ nhật. Chẳng phải ngẫu nhiên Nghêu trở thành tay thày bói, mách nước cho gã Ốc cùng đinh cách kiếm sống bằng việc vào ăn trộm của Trùm Sò rồi đem bán cho Thị Hến trong tích tuồng xưa.
...RỒI ĐẾN BÁT CHÁO NGHÊU
Những ngày này đến Hội An khá thú vị. Không phải tắm biển An Bàng hay ngắm đèn lồng phố Hội mà đi xem lụt. Nước từ sông Thu Bồn, sông Hoài (một nhánh của sông Thu Bồn) theo mưa, theo lũ thượng nguồn tràn bờ, biến phố Hội thành một “Venice bản Việt Nam”, với tấp nập thuyền bè đi lại trên đường.
Ngày lụt, phố Hội có một vẻ hấp dẫn đặc biệt, khiến cho lãnh đạo địa phương ấp ủ ý định biến nguy thành cơ, biến lụt lội thành “Festival du lịch”. Sẽ không còn là trải nghiệm thứ nắng vàng cháy da hay kiểu thời tiết “chưa mưa đã thấm” nữa, mà là lội nước, tắm mưa, hưởng không khí lạnh và ăn cháo nghêu.
Đúng là nếu không ăn cháo nghêu vào những ngày “phố bỗng thành dòng sông uốn quanh” thì thật là uổng phí. Bởi nghêu vào thời điểm này đạt điểm thơm, béo, ngọt cực độ. Sau khi đi nghịch nước về mà được húp một bát cháo nghêu nóng hổi, thơm phức, cay nồng thì quả sung sướng.
Cháo nghêu ngon nhất Hội An có lẽ là những quán cháo ở làng biển An Bàng. Đấy là thứ cháo bình dân, ai cũng ăn được, đã ăn là chỉ có khen, không có chê, chỉ có mê, không có chán. Bởi vì cách nấu cháo nghêu ở đây rất đơn giản, nhưng nhờ thế mà phô bày được mọi vẻ ngon của con nghêu xứ này.
Nghêu xúc hay mua về tươi rói, đem ngâm nước sạch một hai giờ đồng hồ cho nhả hết cát rồi đem luộc. Chỉ cần nhìn mẻ nghêu luộc là biết ngon khác thường bởi nước vừa chớm sôi, miệng nghêu đã mở rộng, hầu như trăm con há miệng cả trăm, chỉ cần bóc khẽ là phần thịt tuột khỏi vỏ.
Thịt nghêu được loại phần ruột đen, rồi rửa lại cho sạch, sau đó mới ướp mắm muối, gừng băm, tiêu sọ, hành rồi xào nhanh với dầu nóng đến khi thấy thịt săn lại, mùi thơm bốc lên ngào ngạt là hạ chảo. Nước luộc nghêu lọc sạch rồi nấu với gạo tẻ loại dẻo, khi chín nở như hoa.
Khi thấy gạo nở, hơi sánh nhưng không quá đặc và nhừ liền cho thịt nghêu vào, đun đến khi sôi nhẹ, các nguyên liệu đã hòa quyện với nhau, nếm độ mặn nhạt thấy vừa miệng là bắc xuống. Cháo múc ra bát, rắc thêm hành lá, hành phi vàng cùng chút tiêu bột nữa là hoàn hảo.
Đấy là thứ cháo nghêu thuần chất, vừa thơm mùi gạo vừa thơm mùi nghêu, chỉ cần nhai nhẹ mặt nghêu là thấy tứa vị ngọt mềm của thứ thịt nghêu hảo hạng. Thịt nghêu hơi giòn mà không dai, đẫm hương vị umami của hải sản, nhưng vẫn rất thanh, ăn đến đâu biết đến đấy. Khi ăn nhớ cắn thêm vài quả ớt tăm xanh thơm nồng để thấy được sự sướng của miếng ăn cay nóng trong ngày lạnh.
Dân địa phương còn nấu cháo nghêu bản mở rộng với sự góp mặt của vài nguyên liệu khác. Ngoài thịt nghêu và gạo tẻ, còn có đậu xanh, sườn non heo hay thậm chí là giò heo. Tuy nhiên, loại cháo này cung cấp nhiều chất hơn cháo nghêu thuần túy nhưng lại làm loãng cái ngon độc đáo của nghêu. Đấy cũng là một sự biến tấu khó tránh trong ẩm thực.
Còn với những ai đã mê đắm với cháo nghêu An Bàng, họ chỉ cần một bát cháo toàn nghêu và nghêu, thật nóng, thật cay, thật thơm, thật mềm. Bát cháo đó chỉ có giá 15 - 20 nghìn đồng, chứ không phải “40 chục” rất xa lạ với tinh thần của cháo nghêu.
Bát cháo đó ăn giữa trưa Hè nóng như rang cũng sướng, ăn khi vừa tắm biển thỏa thuê lên càng sướng, và ăn khi Hội An run run trong gió lạnh thì mới thật sự là sướng ơi là sướng. Ăn xong bát cháo nghêu đó, kiểu gì chẳng phởn chí, nằm võng xem mưa và lại nghêu ngao vài câu ca bài chòi hay một câu tuồng.
Mùa lụt đã ngấp nghé, khắp nơi hun hút những cơn lạnh run người. Nhưng sao trong hơi gió mùa, mùi cháo nghêu lại thơm đến thế?
TỪ CON NGHÊU THÀNH THÚ NGHÊU NGAO...
Có con gì tên lại kỳ kỳ, lạ lạ như cái con nghêu. Con nghêu cũng là con ngao, để tạo nên một từ ghép nghêu ngao. Thế nhưng, nghêu ngao chẳng còn là loại nhuyễn thể hai mảnh sống ở cửa sông, cửa biển từ Nam chí Bắc nữa, mà lại trở thành một động từ rất chi là... vớ vẩn.
Người ta nghêu ngao hát, người ta nghêu ngao đọc thơ có nghĩa là người ta chỉ nghêu ngao hát, đọc cái gì đó cho đỡ buồn, chẳng mục đích, chẳng nghiêm túc gì cả. Cứ nghêu ngao mà thôi, như ngày mưa lụt, nằm trên võng xem nước lên ngập phố và hát nghêu ngao mấy câu nhạc tình.
Nghêu với ngao đã thế, nhưng lại còn ngao với ngán. Tuy rằng con ngán khác hẳn con ngao nhưng hễ cặp từ này mà kết hợp với nhau thì thành tính từ chỉ cảm xúc, tâm trạng ngao ngán. Khi người ta ngao ngán ấy là chán chường, buồn bã lắm, chứ chẳng còn “bổ âm, bổ dương, bổ giường, bổ chiếu” như thịt ngao, thịt ngán nữa.
Thành ra, nghêu ngao hay ngao ngán rất đời, rất bình dân, hoàn toàn xa lạ với ngôn ngữ hàn lâm. Chúng gắn bó với đời sống dân dã từ xa xưa như con nghêu, con ngao vậy. Có khi nhìn thấy con nghêu, con ngao há miệng hiến thân mà dân ta sáng tạo ra từ nghêu ngao vậy. Rồi từ đó, cứ buồn là há miệng nghêu ngao hát cho đỡ sầu.
Cái tích tuồng dân gian Nghêu, Sò, Ốc, Hến nổi tiếng khắp nơi ấy chính xuất tích từ đất Quảng Nam và chỉ lưu hành tại đây. Đến năm 1959, ông Tổng thư ký hội Nghệ sĩ sân khấu Việt Nam khi đó là Hoàng Châu Ký mới chính thức dựng thành vở tuồng có tên như thế để nó vang danh vạn chốn.
Những loại động vật thủy sinh “sống ở lớp bùn đáy” sông hồ ao chuôm như Nghêu, Ốc, Hến cũng chính là những thân phận bần cùng trong xã hội phong kiến như thầy bói Nghêu, tên trộm Ốc, thị Hến vậy. Thậm chí, Trùm Sò còn trở thành nhân vật văn hóa dân gian điển hình, trở thành một danh từ chỉ người.
Cái sự nghêu ngao vốn dĩ là như vậy, bắt nguồn từ một loại động vật, một thức ăn, một món ăn quá đỗi thân quen không chỉ với người dân xứ Quảng mà còn cả khắp Việt Nam. Sẵn, rẻ, ngon ấy chính là nghêu với ngao, để rồi thành ra nghêu ngao lời quê mấy tiếng dông dài.
Con nghêu của xứ Quảng hợp với thổ nhưỡng của cửa sông Thu Bồn đến kỳ lạ. Ở những vựa nghêu nổi tiếng như Long Hải, Cà Mau, Nam Định, Thái Bình chúng thích sinh trưởng và sống ở những bãi triều trên vùng biển cạn, nơi cửa sông đổ ra biển vốn có cấu tạo đáy là cát pha bùn.
Thế nhưng, ở khu vực Hội An, con nghêu đặc biệt phát triển cửa sông Thu Bồn đổ ra biển. Cấu tạo thổ nhưỡng của đáy sông Thu Bồn có tỉ lệ cát và bùn mịn cao, giàu sinh vật phù du vào rêu, tảo nên nghêu có sinh cảnh sạch sẽ, nguồn thức ăn phong phú do đó thịt béo và sạch.
Mùa mưa lụt của xứ Quảng cũng chính là thời điểm nghêu sinh trưởng mạnh mẽ nhất, các chất hữu cơ ở cửa sông phong phú nên dưới cửa sông Thu Bồn hay vùng biển Cửa Đại đều hình thành những mỏ nghêu, cũng như nghề xúc nghêu và các món ăn nấu từ nghêu.
Đấy cũng là một sự ưu đãi của sông Thu Bồn dành cho “người Quảng Nam hay cãi”, bởi chẳng nơi nào có thể tranh cãi được với con nghêu béo mũm, trắng sữa, ngọt thịt, thơm hương của xứ Quảng cả. Cãi sao được với thứ nghêu chỉ cần “nóng một chút” là miệng há rộng, phơi đủ vẻ ngon lành?
Con nghêu là sinh kế của người dân bản địa, nhất là với người nghèo. Xuống sông, ra bãi xúc chơi là cũng đủ nghêu ăn, nghêu bán độ nhật. Chẳng phải ngẫu nhiên Nghêu trở thành tay thày bói, mách nước cho gã Ốc cùng đinh cách kiếm sống bằng việc vào ăn trộm của Trùm Sò rồi đem bán cho Thị Hến trong tích tuồng xưa.
...RỒI ĐẾN BÁT CHÁO NGHÊU
Những ngày này đến Hội An khá thú vị. Không phải tắm biển An Bàng hay ngắm đèn lồng phố Hội mà đi xem lụt. Nước từ sông Thu Bồn, sông Hoài (một nhánh của sông Thu Bồn) theo mưa, theo lũ thượng nguồn tràn bờ, biến phố Hội thành một “Venice bản Việt Nam”, với tấp nập thuyền bè đi lại trên đường.
Ngày lụt, phố Hội có một vẻ hấp dẫn đặc biệt, khiến cho lãnh đạo địa phương ấp ủ ý định biến nguy thành cơ, biến lụt lội thành “Festival du lịch”. Sẽ không còn là trải nghiệm thứ nắng vàng cháy da hay kiểu thời tiết “chưa mưa đã thấm” nữa, mà là lội nước, tắm mưa, hưởng không khí lạnh và ăn cháo nghêu.
Đúng là nếu không ăn cháo nghêu vào những ngày “phố bỗng thành dòng sông uốn quanh” thì thật là uổng phí. Bởi nghêu vào thời điểm này đạt điểm thơm, béo, ngọt cực độ. Sau khi đi nghịch nước về mà được húp một bát cháo nghêu nóng hổi, thơm phức, cay nồng thì quả sung sướng.
Cháo nghêu ngon nhất Hội An có lẽ là những quán cháo ở làng biển An Bàng. Đấy là thứ cháo bình dân, ai cũng ăn được, đã ăn là chỉ có khen, không có chê, chỉ có mê, không có chán. Bởi vì cách nấu cháo nghêu ở đây rất đơn giản, nhưng nhờ thế mà phô bày được mọi vẻ ngon của con nghêu xứ này.
Nghêu xúc hay mua về tươi rói, đem ngâm nước sạch một hai giờ đồng hồ cho nhả hết cát rồi đem luộc. Chỉ cần nhìn mẻ nghêu luộc là biết ngon khác thường bởi nước vừa chớm sôi, miệng nghêu đã mở rộng, hầu như trăm con há miệng cả trăm, chỉ cần bóc khẽ là phần thịt tuột khỏi vỏ.
Thịt nghêu được loại phần ruột đen, rồi rửa lại cho sạch, sau đó mới ướp mắm muối, gừng băm, tiêu sọ, hành rồi xào nhanh với dầu nóng đến khi thấy thịt săn lại, mùi thơm bốc lên ngào ngạt là hạ chảo. Nước luộc nghêu lọc sạch rồi nấu với gạo tẻ loại dẻo, khi chín nở như hoa.
Khi thấy gạo nở, hơi sánh nhưng không quá đặc và nhừ liền cho thịt nghêu vào, đun đến khi sôi nhẹ, các nguyên liệu đã hòa quyện với nhau, nếm độ mặn nhạt thấy vừa miệng là bắc xuống. Cháo múc ra bát, rắc thêm hành lá, hành phi vàng cùng chút tiêu bột nữa là hoàn hảo.
Đấy là thứ cháo nghêu thuần chất, vừa thơm mùi gạo vừa thơm mùi nghêu, chỉ cần nhai nhẹ mặt nghêu là thấy tứa vị ngọt mềm của thứ thịt nghêu hảo hạng. Thịt nghêu hơi giòn mà không dai, đẫm hương vị umami của hải sản, nhưng vẫn rất thanh, ăn đến đâu biết đến đấy. Khi ăn nhớ cắn thêm vài quả ớt tăm xanh thơm nồng để thấy được sự sướng của miếng ăn cay nóng trong ngày lạnh.
Dân địa phương còn nấu cháo nghêu bản mở rộng với sự góp mặt của vài nguyên liệu khác. Ngoài thịt nghêu và gạo tẻ, còn có đậu xanh, sườn non heo hay thậm chí là giò heo. Tuy nhiên, loại cháo này cung cấp nhiều chất hơn cháo nghêu thuần túy nhưng lại làm loãng cái ngon độc đáo của nghêu. Đấy cũng là một sự biến tấu khó tránh trong ẩm thực.
Còn với những ai đã mê đắm với cháo nghêu An Bàng, họ chỉ cần một bát cháo toàn nghêu và nghêu, thật nóng, thật cay, thật thơm, thật mềm. Bát cháo đó chỉ có giá 15 - 20 nghìn đồng, chứ không phải “40 chục” rất xa lạ với tinh thần của cháo nghêu.
Bát cháo đó ăn giữa trưa Hè nóng như rang cũng sướng, ăn khi vừa tắm biển thỏa thuê lên càng sướng, và ăn khi Hội An run run trong gió lạnh thì mới thật sự là sướng ơi là sướng. Ăn xong bát cháo nghêu đó, kiểu gì chẳng phởn chí, nằm võng xem mưa và lại nghêu ngao vài câu ca bài chòi hay một câu tuồng.