KIEUMY
Bùi Kiều My
1Những nguy cơ tiềm ẩn khi ăn các món thịt muối và nem chua không an toàn
Theo PGS. TS. Nguyễn Duy Thịnh, nguyên Giảng viên Viện Công nghệ sinh học và Thực phẩm, Đại học Bách Khoa, nếu nguồn nguyên liệu và cách chế biến không tuân thủ nghiêm túc các quy định an toàn thực phẩm, vệ sinh có thể tạo nên các nguy cơ nhiễm khuẩn ở hầu hết các thực phẩm tươi sống.
Trong thực phẩm tồn tại rất nhiều vi khuẩn. Tại những điều kiện nhất định, những sinh vật có hại có thể phát triển trong thực phẩm, tạo ra các độc tố và có thể xảy ra ở bất kỳ giai đoạn nào của quá trình sản xuất thực phẩm như nguồn nguyên liệu đầu vào không rõ nguồn gốc, bàn tay người sản xuất nhiễm khuẩn, thực phẩm không nấu chín, quá hạn sử dụng, dụng cụ bẩn,...
Những nguy cơ tiềm ẩn khi ăn các món thịt muối và nem chua không an toàn
Tùy thuộc vào tác nhân gây ngộ độc, các triệu chứng của ngộ độc thực phẩm có thể xuất hiện vài phút, vài giờ hoặc vài ngày sau khi ăn phải thức ăn nhiễm khuẩn. Người bị ngộ độc thực phẩm có thể gặp các triệu chứng như đau bụng, tiêu chảy, buồn nôn, nôn mửa, sốt,…trường hợp nặng có thể gây tử vong nếu không được đưa đến các cơ sở cấp cứu kịp thời.
Các vi khuẩn và virus dễ gây ngộ độc thực phẩm thường gặp như Salmonella, Staphylococcus, Clostridium botulinum, Norovirus, Rotavirus, E.coli,...Đặc biệt, trong các món ăn thịt muối, nem chua sẽ dễ xuất hiện sự tồn tại của vi khuẩn Clostridium botulinum. Đây là một vi khuẩn kỵ khí, tức là không cần cung cấp oxi cho quá trình sinh trưởng và phân bố rộng rãi trong tự nhiên.
Vi khuẩn Clostridium botulinum
Độc tố của Clostridium botulinum có độc lực mạnh hơn độc tố của tất cả các vi khuẩn khác và còn có khả năng chịu nhiệt rất cao, có thể sống sót trong vài giờ ở nhiệt độ 100°C. Tuy nhiên, tiếp xúc với nhiệt độ ở 120°C trong 30 phút sẽ giết chết bào tử.
Quá trình sản xuất các thực phẩm đóng hộp, lên men không đảm bảo an toàn, cùng với điều kiện môi trường đóng kín không có oxi thì sẽ tạo thì sẽ tạo cơ hội thuận lợi cho các bào tử Clostridium botulinum sinh sôi, phát triển và tiết ra độc tố botulinum. Đây là nguyên nhân phổ biến gây ngộ độc thực phẩm,
2Cách đảm bảo an toàn khi sử dụng các thực phẩm thịt muối, cá muối
Hiện nay, trên thị trường xuất hiện rất nhiều các loại sản phẩm thịt muối, cá muối, nem chua,...Đây là những món ăn đặc sản, truyền thống được nhiều người tìm kiếm và ưa chuộng, nhưng lại có nhiều rủi ro nhiễm khuẩn thức ăn nếu những sản phẩm này không đảm bảo an toàn thực phẩm.
Theo Cục Quản lý Thực phẩm và Dược phẩm Hoa Kỳ (FDA) khuyến cáo một số biện pháp ngăn ngừa ngộ độc thực phẩm bao gồm giảm mật độ vi sinh vật, axit hóa, giảm độ ẩm và tiêu diệt tất cả các bào tử ngộ độc trong thực phẩm bằng cách xử lý nhiệt, nấu chín thức ăn.
Cách đảm bảo an toàn khi sử dụng các thực phẩm thịt muối, cá muối
Các cơ sở sản xuất phải kiểm soát chặt chẽ quy trình chế biến từ khâu nguyên liệu đầu vào đến khâu thành phẩm, đóng gói. Ngoài ra, nơi đây phải đạt được chứng nhận vệ sinh an toàn thực phẩm do các tổ chức có thẩm quyền cấp phép.
Nếu người tiêu dùng mua hàng có sẵn trên thị trường phải chú ý về thời hạn sử dụng, nguồn gốc sản phẩm và phải đảm bảo rằng nơi sản xuất uy tín, đã được chứng nhận về an toàn thực phẩm. Không mua các sản phẩm trôi nổi, tem nhãn không rõ ràng, chế biến và bảo quản đúng cách.
Nếu mọi người tự thực hiện các món ăn muối chua, thực phẩm chế biến cần được rửa và nấu đúng cách. Khu vực bếp cần đảm bảo thoáng mát, sạch sẽ, các dụng cụ làm bếp, hộp đựng, cũng như những bề mặt khác khi tiếp xúc với thực phẩm, bao gồm thớt và tay người chế biến, cần phải rửa sạch kỹ với xà phòng và nước sạch để hạn chế nguy cơ nhiễm botulinum.
Chú ý về thời hạn sử dụng, nguồn gốc sản phẩm và phải đảm bảo rằng nơi sản xuất uy tín
Đối với các sản phẩm thịt muối chua khi chế biến phải đảm bảo không có dấu hiệu hư hỏng và chú ý đến mùi hương của sản phẩm, phải bảo quản đúng cách.
Đối với các loại nem chua, hạn sử dụng từ 5-7 ngày trong tủ lạnh sau khi nem đã chín. Tuy nhiên, nên sử dụng nem càng sớm càng tốt, không nên để nem quá lâu trong tủ lạnh để tránh bị nhiễm khuẩn sinh ra các độc tố ảnh hưởng xấu đến sức khoẻ.
Theo PGS. TS. Nguyễn Duy Thịnh, nguyên Giảng viên Viện Công nghệ sinh học và Thực phẩm, Đại học Bách Khoa, nếu nguồn nguyên liệu và cách chế biến không tuân thủ nghiêm túc các quy định an toàn thực phẩm, vệ sinh có thể tạo nên các nguy cơ nhiễm khuẩn ở hầu hết các thực phẩm tươi sống.
Trong thực phẩm tồn tại rất nhiều vi khuẩn. Tại những điều kiện nhất định, những sinh vật có hại có thể phát triển trong thực phẩm, tạo ra các độc tố và có thể xảy ra ở bất kỳ giai đoạn nào của quá trình sản xuất thực phẩm như nguồn nguyên liệu đầu vào không rõ nguồn gốc, bàn tay người sản xuất nhiễm khuẩn, thực phẩm không nấu chín, quá hạn sử dụng, dụng cụ bẩn,...
Những nguy cơ tiềm ẩn khi ăn các món thịt muối và nem chua không an toàn
Tùy thuộc vào tác nhân gây ngộ độc, các triệu chứng của ngộ độc thực phẩm có thể xuất hiện vài phút, vài giờ hoặc vài ngày sau khi ăn phải thức ăn nhiễm khuẩn. Người bị ngộ độc thực phẩm có thể gặp các triệu chứng như đau bụng, tiêu chảy, buồn nôn, nôn mửa, sốt,…trường hợp nặng có thể gây tử vong nếu không được đưa đến các cơ sở cấp cứu kịp thời.
Các vi khuẩn và virus dễ gây ngộ độc thực phẩm thường gặp như Salmonella, Staphylococcus, Clostridium botulinum, Norovirus, Rotavirus, E.coli,...Đặc biệt, trong các món ăn thịt muối, nem chua sẽ dễ xuất hiện sự tồn tại của vi khuẩn Clostridium botulinum. Đây là một vi khuẩn kỵ khí, tức là không cần cung cấp oxi cho quá trình sinh trưởng và phân bố rộng rãi trong tự nhiên.
Vi khuẩn Clostridium botulinum
Độc tố của Clostridium botulinum có độc lực mạnh hơn độc tố của tất cả các vi khuẩn khác và còn có khả năng chịu nhiệt rất cao, có thể sống sót trong vài giờ ở nhiệt độ 100°C. Tuy nhiên, tiếp xúc với nhiệt độ ở 120°C trong 30 phút sẽ giết chết bào tử.
Quá trình sản xuất các thực phẩm đóng hộp, lên men không đảm bảo an toàn, cùng với điều kiện môi trường đóng kín không có oxi thì sẽ tạo thì sẽ tạo cơ hội thuận lợi cho các bào tử Clostridium botulinum sinh sôi, phát triển và tiết ra độc tố botulinum. Đây là nguyên nhân phổ biến gây ngộ độc thực phẩm,
2Cách đảm bảo an toàn khi sử dụng các thực phẩm thịt muối, cá muối
Hiện nay, trên thị trường xuất hiện rất nhiều các loại sản phẩm thịt muối, cá muối, nem chua,...Đây là những món ăn đặc sản, truyền thống được nhiều người tìm kiếm và ưa chuộng, nhưng lại có nhiều rủi ro nhiễm khuẩn thức ăn nếu những sản phẩm này không đảm bảo an toàn thực phẩm.
Theo Cục Quản lý Thực phẩm và Dược phẩm Hoa Kỳ (FDA) khuyến cáo một số biện pháp ngăn ngừa ngộ độc thực phẩm bao gồm giảm mật độ vi sinh vật, axit hóa, giảm độ ẩm và tiêu diệt tất cả các bào tử ngộ độc trong thực phẩm bằng cách xử lý nhiệt, nấu chín thức ăn.
Cách đảm bảo an toàn khi sử dụng các thực phẩm thịt muối, cá muối
Các cơ sở sản xuất phải kiểm soát chặt chẽ quy trình chế biến từ khâu nguyên liệu đầu vào đến khâu thành phẩm, đóng gói. Ngoài ra, nơi đây phải đạt được chứng nhận vệ sinh an toàn thực phẩm do các tổ chức có thẩm quyền cấp phép.
Nếu người tiêu dùng mua hàng có sẵn trên thị trường phải chú ý về thời hạn sử dụng, nguồn gốc sản phẩm và phải đảm bảo rằng nơi sản xuất uy tín, đã được chứng nhận về an toàn thực phẩm. Không mua các sản phẩm trôi nổi, tem nhãn không rõ ràng, chế biến và bảo quản đúng cách.
Nếu mọi người tự thực hiện các món ăn muối chua, thực phẩm chế biến cần được rửa và nấu đúng cách. Khu vực bếp cần đảm bảo thoáng mát, sạch sẽ, các dụng cụ làm bếp, hộp đựng, cũng như những bề mặt khác khi tiếp xúc với thực phẩm, bao gồm thớt và tay người chế biến, cần phải rửa sạch kỹ với xà phòng và nước sạch để hạn chế nguy cơ nhiễm botulinum.
Chú ý về thời hạn sử dụng, nguồn gốc sản phẩm và phải đảm bảo rằng nơi sản xuất uy tín
Đối với các sản phẩm thịt muối chua khi chế biến phải đảm bảo không có dấu hiệu hư hỏng và chú ý đến mùi hương của sản phẩm, phải bảo quản đúng cách.
Đối với các loại nem chua, hạn sử dụng từ 5-7 ngày trong tủ lạnh sau khi nem đã chín. Tuy nhiên, nên sử dụng nem càng sớm càng tốt, không nên để nem quá lâu trong tủ lạnh để tránh bị nhiễm khuẩn sinh ra các độc tố ảnh hưởng xấu đến sức khoẻ.