Nguyễn Thị Hồng
Well-known member
Phở Hà Nội nay vẫn ngon nhưng ít nhiều đã thay đổi từ cách nấu đến cách phục vụ bởi nhiều biến động xã hội, theo chuyên gia về phở Trịnh Quang Dũng.
Ông Trịnh Quang Dũng, nhà khoa học 71 tuổi làm việc tại Viện Hàn lâm Khoa học và Công nghệ Việt Nam, năm 2022 ra mắt cuốn sách "Trăm năm phở Việt" (NXB Phụ nữ Việt Nam) sau hàng chục năm sưu tầm, nghiên cứu các tài liệu quý về phở từ xưa tới nay.
Khi nghiên cứu, ông Dũng nhận thấy có hai luồng ý kiến về cội nguồn của phở: Hà Nội hay Nam Định. Đầu thế kỷ 20, "đội quân phở gánh" của dòng phở Nam Định đã rong ruổi lên Hà Nội hành nghề. Cũng trong khoảng thời gian này xuất hiện dòng phở gốc Di Trạch, tỉnh Hà Đông (nay là Hà Nội).
Bức ảnh một gánh phở dạo trên đường phố Hà Nội được trưng bày tại sự kiện "Gánh hàng rong" - buổi trưng bày nghệ thuật do Viện Pháp tại Việt Nam và Viện Viễn đông Bác Cổ (EFEO) tổ chức cuối năm 2022 tại TP HCM. Bức ảnh được chụp trước năm 1950. Ảnh: EFEO
Tuy nhiên, nhà nghiên cứu cho rằng Hà Nội chính là cái nôi để phở phát triển bởi thị trường ở đây dồi dào hơn Nam Định. Dù có lượng khách lớn từ nhà máy dệt Nam Định, phở vẫn là món xa xỉ với miền thôn quê Việt Nam, vốn không có thói quen ăn quà. Đây là những điều nhà nghiên cứu đã rút ra sau chuyến khảo cứu về phở Nam Định và trò chuyện với một bậc cao niên tại làng Vân Cù.
"Làng Vân Cù có dòng họ Cồ với nhiều người đi bán phở nhất, ước chừng 75% dân ly nông đi bán phở. Dần dần, các dòng họ khác cũng đi làm phở và Hà Nội là nơi phát đạt nhất cho nghề này", ông Dũng nói với VnExpress.
Nhà nghiên cứu cho rằng có những đặc trưng của bát phở ngày xưa mà thế hệ bây giờ khó cảm nhận được. Xuyên suốt thời kỳ chiến tranh, người Hà Nội nhiều lần phải sơ tán về nông thôn. Khi trở lại, họ ít nhiều đã "nông thôn hóa", nề nếp ăn uống cũng bỗ bã hơn, không còn giữ được sự thanh cảnh của người Hà Nội cũ. Những biến động của xã hội qua từng giai đoạn cũng ảnh hưởng trực tiếp tới bát phở truyền thống.
Ông Dũng cho biết điểm dễ thấy nhất về sự mai một của phở truyền thống là chiếc bát chiết yêu dân dã của làng gốm Bát Tràng hay nhiều lò gốm truyền thống khác. Loại bát này miệng loe, đáy thắt. Tiết diện bề mặt giảm dần giúp nước phở ăn tới thìa cuối vẫn còn nóng. Sức chứa của bát nhỏ, không nhiều như các loại bát phở hiện nay do người Hà Nội xưa xem phở như thức quà để ăn lót, không phải ăn no.
Một chiếc bát chiết yêu giả cổ. Ảnh: Huonggombattrang
"Phở ăn thay cơm xuất hiện về sau này khi cuộc sống dần trở nên bỗ bã hơn và các biến động xã hội phá vỡ nhiều thứ tinh túy của người Hà Nội", ông Dũng nói.
Theo nhà nghiên cứu, người Hà Nội xưa có thú thưởng thức phở rất cầu kỳ. Đến hàng phở, nhiều người mang theo chanh cốm từ nhà vì tin sẽ ngon hơn chanh ngoài hàng. Trong cuốn sách "Trăm năm phở Việt", tác giả Trịnh Quang Dũng viết rằng những người Hà Nội sành ăn phở nhất thiết phải thưởng thức bát nước tiết của quán. Tiết ở đây không phải máu bò mà là nước cốt xương bò hầm, nước tủy tiết ra, "rất ngọt và ngậy".
Ông Dũng cho biết bánh phở xưa phải là loại to bản, cỡ gần bằng ngón tay út đàn ông. Bánh bản to ngậm được nhiều nước phở hơn nên chỉ cần nếm sợi bánh cũng cảm nhận rõ vị ngọt từ nước dùng. Khi ăn, người ta gắp bánh phở, miếng thịt thái mỏng, thêm chút nước vào thìa. Cứ thế, ăn từng miếng nhỏ, nhẹ nhàng, thanh cảnh.
Ông Dũng nói phở ngon phải là phở ăn nóng. Do đó, nhiệt độ của máy lạnh đã khiến bát phở giảm ngon. Khi nghiên cứu tài liệu cũ, học giả cho biết cố nhà văn Nguyễn Tuân từng nhiều lần khẳng định điều này.
"Phở càng nóng càng ngon bởi không bị vị gây của mỡ bò ám ảnh", ông Dũng nói.
Một trong những "tinh hoa" của phở Hà Nội xưa nay đã biến mất là những gánh phở. Các hàng phở gánh không bao giờ chuẩn bị hai bát một lúc, khi khách gọi mới bắt đầu bốc bánh, thái thịt, không giống như bây giờ, thịt thái sẵn "rất công nghiệp". Phở luôn nóng hổi, ăn "sảng khoái vô cùng", ông nói.
Thứ ông Dũng không thích là những phiên bản phở được nói là "cao cấp", sử dụng thịt bò nhập khẩu và hàng loạt nguyên liệu xa xỉ, khiến mỗi bát có giá hàng triệu đồng. Theo ông, đó không thể gọi là phở mà giống như "bán thịt", bán nấm". Trong cuốn sách của mình, ông Trịnh Quang Dũng cũng nhắc đến không gian thưởng thức phở. Theo tác giả, nên ăn phở trong không gian bình dân, thay vì "sang chảnh, 5 sao, 6 sao".
"Muốn cho phở ngon còn cần bối cảnh. Phải ăn phở ngay tại tiệm, tiệm dơ nữa thì nhất", tác giả trích lời nhà báo Phạm Chứ trong một bài viết trên tờ Chính Luận (tờ báo ở Sài Gòn trước năm 1975). Dù vậy, ông Dũng cũng nói thêm điều này có lẽ chỉ đúng với thời xưa. Thời nay, nếu viết vậy, tác giả sẽ bị "ném đá".
Tuy nhiên, ông Dũng nói thực tế những người yêu phở ở Hà Nội không mấy chú trọng hình thức, cách bày biện của quán mà quan tâm nhiều hơn đến chất lượng phở. Những quán xưa cũ như Thìn Bờ Hồ, Tư Lùn dù không "nhà cao cửa rộng, bàn ghế sáng choang" vẫn hút khách. Đặc biệt, các quán phở gốc Nam Định tại Hà Nội và nhiều nơi khác thường có phong cách dân dã, đôi lúc luộm thuộm. Ông Dũng được xác nhận điều này khi trò chuyện với ông Cồ Như Hùng, cựu chủ tịch hội đồng hương các chủ quán phở Thành Nam. Trong khi đó, phong trào "phở máy lạnh" được du nhập từ TP HCM, ít được chào đón tại Hà Nội.
Ông Dũng cũng cho rằng một trong những yếu tố khiến phở truyền thống không còn như cũ là mì chính, đường được dùng để tạo vị ngọt. Đây là đặc trưng của phở trong thời bao cấp khi kinh tế khó khăn, người dân phải thắt lưng buộc bụng.
Ảnh bát phở được chụp tháng 8/2023 tại một quán ở quận Đống Đa, Hà Nội - nơi khách vẫn xếp hàng như thời bao cấp. Ảnh: Quỳnh Mai
"Thiếu quá, lấy đâu ra thịt với xương mà đòi? Vậy nên, khi nấu phở chỉ còn cách nhờ đến vị cứu tinh mì chính cánh", ông Trịnh Quang Dũng viết trong cuốn sách về phở.
Tuy nhiên, thời đó, mì chính cũng rất quý, không phải muốn là có. Năm 1979, một bát phở thường giá vài trăm đồng nhưng bát đặc biệt có thêm mì chính giá tới 1.000 đồng. Điều này cũng dễ hiểu bởi trong giai đoạn bao cấp, Hà Nội từng xuất hiện loại "phở không người lái", tức phở không có thịt, chỉ gồm nước sôi và mì chính, ăn kèm bánh phở.
Giai đoạn bao cấp đã ảnh hưởng nhiều đến lối ăn phở của người Hà Nội xưa. Theo học giả, bên cạnh mì chính, thời kỳ thiếu thốn này đã tạo ra những kiểu "biến tướng" như cơm nguội chan phở, phở bánh mì - ông Dũng gọi đây là "phở độn". Kiểu phở này được yêu thích vì người dân luôn trong trạng thái đói. Do đó, nó vẫn là "sơn hào hải vị" so với món bánh "nắm đấm", bánh "nắp hầm" - món bánh làm từ bột mì, vo như nắm đấm hoặc cán bẹt như nắp hầm. Kiểu ăn này cho tới nay đã mất dần nhưng còn một phiên bản vẫn được "bảo tồn và phát huy" là phở kèm quẩy.
"Giới sành phở không bao giờ chấp thuận kiểu ăn uống xô bồ làm mất đi phong vị cao quý của món ăn vua họ luôn tôn sùng", ông Trịnh Quang Dũng bình luận trong cuốn "Trăm năm phở Việt".
Theo ông Dũng, phở mậu dịch thời bao cấp là một chỉ dấu về tình trạng những người Hà Nội cũ "nông thôn hóa" sau thời gian sơ tán về thôn quê để tránh bom đạn Mỹ. Khi ăn phở mậu dịch, khách phải tự phục vụ, xếp hàng lấy bát. Nhân viên cửa hàng không quan tâm tới khách nhiều. Thời đó, quán phở mậu dịch không có giấy ăn - thứ được xem là vật phẩm xa xỉ của "tầng lớp tiểu tư sản". Nhiều khách hàng ăn xong chập đôi đũa, quẹt ngang lau miệng như khi ăn cỗ ở quê.
Ông Dũng cho biết sẽ không ăn những quán gia truyền bắt khách phải xếp hàng, tự phục vụ, dù phở ngon cỡ nào. Người Hà Nội xưa có nếp ăn uống thanh cảnh, không có chuyện phải xếp hàng để được ăn. Tuy nhiên, ông cũng nhấn mạnh đây là sở thích của từng người nên không phán xét.
Xã hội đã thay đổi và lớp người Hà Nội xưa như ông Dũng cũng dần vắng bóng. Bát phở truyền thống, lối ăn thanh cảnh của một thời xưa cũ là "một dĩ vãng đẹp mà lớp trẻ dù nghe kể cũng khó lòng hiểu được", ông nói.
Ông Trịnh Quang Dũng, nhà khoa học 71 tuổi làm việc tại Viện Hàn lâm Khoa học và Công nghệ Việt Nam, năm 2022 ra mắt cuốn sách "Trăm năm phở Việt" (NXB Phụ nữ Việt Nam) sau hàng chục năm sưu tầm, nghiên cứu các tài liệu quý về phở từ xưa tới nay.
Khi nghiên cứu, ông Dũng nhận thấy có hai luồng ý kiến về cội nguồn của phở: Hà Nội hay Nam Định. Đầu thế kỷ 20, "đội quân phở gánh" của dòng phở Nam Định đã rong ruổi lên Hà Nội hành nghề. Cũng trong khoảng thời gian này xuất hiện dòng phở gốc Di Trạch, tỉnh Hà Đông (nay là Hà Nội).
Bức ảnh một gánh phở dạo trên đường phố Hà Nội được trưng bày tại sự kiện "Gánh hàng rong" - buổi trưng bày nghệ thuật do Viện Pháp tại Việt Nam và Viện Viễn đông Bác Cổ (EFEO) tổ chức cuối năm 2022 tại TP HCM. Bức ảnh được chụp trước năm 1950. Ảnh: EFEO
Tuy nhiên, nhà nghiên cứu cho rằng Hà Nội chính là cái nôi để phở phát triển bởi thị trường ở đây dồi dào hơn Nam Định. Dù có lượng khách lớn từ nhà máy dệt Nam Định, phở vẫn là món xa xỉ với miền thôn quê Việt Nam, vốn không có thói quen ăn quà. Đây là những điều nhà nghiên cứu đã rút ra sau chuyến khảo cứu về phở Nam Định và trò chuyện với một bậc cao niên tại làng Vân Cù.
"Làng Vân Cù có dòng họ Cồ với nhiều người đi bán phở nhất, ước chừng 75% dân ly nông đi bán phở. Dần dần, các dòng họ khác cũng đi làm phở và Hà Nội là nơi phát đạt nhất cho nghề này", ông Dũng nói với VnExpress.
Nhà nghiên cứu cho rằng có những đặc trưng của bát phở ngày xưa mà thế hệ bây giờ khó cảm nhận được. Xuyên suốt thời kỳ chiến tranh, người Hà Nội nhiều lần phải sơ tán về nông thôn. Khi trở lại, họ ít nhiều đã "nông thôn hóa", nề nếp ăn uống cũng bỗ bã hơn, không còn giữ được sự thanh cảnh của người Hà Nội cũ. Những biến động của xã hội qua từng giai đoạn cũng ảnh hưởng trực tiếp tới bát phở truyền thống.
Ông Dũng cho biết điểm dễ thấy nhất về sự mai một của phở truyền thống là chiếc bát chiết yêu dân dã của làng gốm Bát Tràng hay nhiều lò gốm truyền thống khác. Loại bát này miệng loe, đáy thắt. Tiết diện bề mặt giảm dần giúp nước phở ăn tới thìa cuối vẫn còn nóng. Sức chứa của bát nhỏ, không nhiều như các loại bát phở hiện nay do người Hà Nội xưa xem phở như thức quà để ăn lót, không phải ăn no.
Một chiếc bát chiết yêu giả cổ. Ảnh: Huonggombattrang
"Phở ăn thay cơm xuất hiện về sau này khi cuộc sống dần trở nên bỗ bã hơn và các biến động xã hội phá vỡ nhiều thứ tinh túy của người Hà Nội", ông Dũng nói.
Theo nhà nghiên cứu, người Hà Nội xưa có thú thưởng thức phở rất cầu kỳ. Đến hàng phở, nhiều người mang theo chanh cốm từ nhà vì tin sẽ ngon hơn chanh ngoài hàng. Trong cuốn sách "Trăm năm phở Việt", tác giả Trịnh Quang Dũng viết rằng những người Hà Nội sành ăn phở nhất thiết phải thưởng thức bát nước tiết của quán. Tiết ở đây không phải máu bò mà là nước cốt xương bò hầm, nước tủy tiết ra, "rất ngọt và ngậy".
Ông Dũng cho biết bánh phở xưa phải là loại to bản, cỡ gần bằng ngón tay út đàn ông. Bánh bản to ngậm được nhiều nước phở hơn nên chỉ cần nếm sợi bánh cũng cảm nhận rõ vị ngọt từ nước dùng. Khi ăn, người ta gắp bánh phở, miếng thịt thái mỏng, thêm chút nước vào thìa. Cứ thế, ăn từng miếng nhỏ, nhẹ nhàng, thanh cảnh.
Ông Dũng nói phở ngon phải là phở ăn nóng. Do đó, nhiệt độ của máy lạnh đã khiến bát phở giảm ngon. Khi nghiên cứu tài liệu cũ, học giả cho biết cố nhà văn Nguyễn Tuân từng nhiều lần khẳng định điều này.
"Phở càng nóng càng ngon bởi không bị vị gây của mỡ bò ám ảnh", ông Dũng nói.
Một trong những "tinh hoa" của phở Hà Nội xưa nay đã biến mất là những gánh phở. Các hàng phở gánh không bao giờ chuẩn bị hai bát một lúc, khi khách gọi mới bắt đầu bốc bánh, thái thịt, không giống như bây giờ, thịt thái sẵn "rất công nghiệp". Phở luôn nóng hổi, ăn "sảng khoái vô cùng", ông nói.
Thứ ông Dũng không thích là những phiên bản phở được nói là "cao cấp", sử dụng thịt bò nhập khẩu và hàng loạt nguyên liệu xa xỉ, khiến mỗi bát có giá hàng triệu đồng. Theo ông, đó không thể gọi là phở mà giống như "bán thịt", bán nấm". Trong cuốn sách của mình, ông Trịnh Quang Dũng cũng nhắc đến không gian thưởng thức phở. Theo tác giả, nên ăn phở trong không gian bình dân, thay vì "sang chảnh, 5 sao, 6 sao".
"Muốn cho phở ngon còn cần bối cảnh. Phải ăn phở ngay tại tiệm, tiệm dơ nữa thì nhất", tác giả trích lời nhà báo Phạm Chứ trong một bài viết trên tờ Chính Luận (tờ báo ở Sài Gòn trước năm 1975). Dù vậy, ông Dũng cũng nói thêm điều này có lẽ chỉ đúng với thời xưa. Thời nay, nếu viết vậy, tác giả sẽ bị "ném đá".
Tuy nhiên, ông Dũng nói thực tế những người yêu phở ở Hà Nội không mấy chú trọng hình thức, cách bày biện của quán mà quan tâm nhiều hơn đến chất lượng phở. Những quán xưa cũ như Thìn Bờ Hồ, Tư Lùn dù không "nhà cao cửa rộng, bàn ghế sáng choang" vẫn hút khách. Đặc biệt, các quán phở gốc Nam Định tại Hà Nội và nhiều nơi khác thường có phong cách dân dã, đôi lúc luộm thuộm. Ông Dũng được xác nhận điều này khi trò chuyện với ông Cồ Như Hùng, cựu chủ tịch hội đồng hương các chủ quán phở Thành Nam. Trong khi đó, phong trào "phở máy lạnh" được du nhập từ TP HCM, ít được chào đón tại Hà Nội.
Ông Dũng cũng cho rằng một trong những yếu tố khiến phở truyền thống không còn như cũ là mì chính, đường được dùng để tạo vị ngọt. Đây là đặc trưng của phở trong thời bao cấp khi kinh tế khó khăn, người dân phải thắt lưng buộc bụng.
Ảnh bát phở được chụp tháng 8/2023 tại một quán ở quận Đống Đa, Hà Nội - nơi khách vẫn xếp hàng như thời bao cấp. Ảnh: Quỳnh Mai
"Thiếu quá, lấy đâu ra thịt với xương mà đòi? Vậy nên, khi nấu phở chỉ còn cách nhờ đến vị cứu tinh mì chính cánh", ông Trịnh Quang Dũng viết trong cuốn sách về phở.
Tuy nhiên, thời đó, mì chính cũng rất quý, không phải muốn là có. Năm 1979, một bát phở thường giá vài trăm đồng nhưng bát đặc biệt có thêm mì chính giá tới 1.000 đồng. Điều này cũng dễ hiểu bởi trong giai đoạn bao cấp, Hà Nội từng xuất hiện loại "phở không người lái", tức phở không có thịt, chỉ gồm nước sôi và mì chính, ăn kèm bánh phở.
Giai đoạn bao cấp đã ảnh hưởng nhiều đến lối ăn phở của người Hà Nội xưa. Theo học giả, bên cạnh mì chính, thời kỳ thiếu thốn này đã tạo ra những kiểu "biến tướng" như cơm nguội chan phở, phở bánh mì - ông Dũng gọi đây là "phở độn". Kiểu phở này được yêu thích vì người dân luôn trong trạng thái đói. Do đó, nó vẫn là "sơn hào hải vị" so với món bánh "nắm đấm", bánh "nắp hầm" - món bánh làm từ bột mì, vo như nắm đấm hoặc cán bẹt như nắp hầm. Kiểu ăn này cho tới nay đã mất dần nhưng còn một phiên bản vẫn được "bảo tồn và phát huy" là phở kèm quẩy.
"Giới sành phở không bao giờ chấp thuận kiểu ăn uống xô bồ làm mất đi phong vị cao quý của món ăn vua họ luôn tôn sùng", ông Trịnh Quang Dũng bình luận trong cuốn "Trăm năm phở Việt".
Theo ông Dũng, phở mậu dịch thời bao cấp là một chỉ dấu về tình trạng những người Hà Nội cũ "nông thôn hóa" sau thời gian sơ tán về thôn quê để tránh bom đạn Mỹ. Khi ăn phở mậu dịch, khách phải tự phục vụ, xếp hàng lấy bát. Nhân viên cửa hàng không quan tâm tới khách nhiều. Thời đó, quán phở mậu dịch không có giấy ăn - thứ được xem là vật phẩm xa xỉ của "tầng lớp tiểu tư sản". Nhiều khách hàng ăn xong chập đôi đũa, quẹt ngang lau miệng như khi ăn cỗ ở quê.
Ông Dũng cho biết sẽ không ăn những quán gia truyền bắt khách phải xếp hàng, tự phục vụ, dù phở ngon cỡ nào. Người Hà Nội xưa có nếp ăn uống thanh cảnh, không có chuyện phải xếp hàng để được ăn. Tuy nhiên, ông cũng nhấn mạnh đây là sở thích của từng người nên không phán xét.
Xã hội đã thay đổi và lớp người Hà Nội xưa như ông Dũng cũng dần vắng bóng. Bát phở truyền thống, lối ăn thanh cảnh của một thời xưa cũ là "một dĩ vãng đẹp mà lớp trẻ dù nghe kể cũng khó lòng hiểu được", ông nói.