Võ Xuân Trường
Well-known member
Quán cá kho đông khách bậc nhất chợ nhà giàu Hà Nội
Chợ Hàng Bè là địa chỉ quen thuộc của nhiều người dân phố cổ Hà Nội. Nơi đây nổi tiếng với các món ăn truyền thống như mắm tép, thịt kho, thịt quay... và đặc biệt là cá kho.
Chị Huyền - chủ một quán cá kho nằm ngay đầu ngõ Cầu Gỗ (Hà Nội) cho biết, mỗi ngày, chị có thể bán đến 100kg cá, thậm chí ngày lễ, tết phải chế biến 200 - 300kg cá tươi. Khoảng 11-12h hoặc 17-18h mỗi ngày, quán luôn tấp nập thực khách. Những nồi cá nóng hổi, bày ra tới đâu, hết ngay tới đó.
Chị Huyền bắt đầu mở bán cá kho khoảng 7 năm trước. Trong căn bếp, hàng chục bếp than đỏ lửa 24/24.
Quán cá kho của chị Huyền luôn đông đúc thực khách.
Chị Huyền cho biết, để có nồi cá kho ngon cần rất nhiều thời gian và sự tỉ mỉ. Con cá trắm phải tươi, khỏe, to (từ 7kg trở lên) và chắc thịt. 4h sáng, chị bắt đầu nhận cá và sơ chế sạch, khử mùi tanh, cắt khúc rồi ướp riềng, nước mắm, bột ngọt, đường và muối.
Trong lúc đợi cá ngấm gia vị, chị Huyền sẽ làm nước hàng. Chị trực tiếp chưng nước hàng bằng đường sao cho vừa đủ độ keo nhưng khéo léo không để bị khét, đắng. "Tự làm nước hàng rất mất thời gian nhưng đảm bảo hơn nước hàng bán sẵn và giúp nồi cá có màu cánh gián đẹp mắt", chị Huyền cho biết.
Khi cá được kho trong nước hàng khoảng 2 tiếng, chị Huyền sẽ cho thêm thịt, bì lợn để tạo độ keo cho cá và om khoảng 10 tiếng. Theo chị, mỡ từ bì lợn và vị ngọt của thịt sẽ làm miếng cá ngậy, thơm và dẻo hơn.
Sau 10 tiếng cá bắt đầu nhừ, nước cạn, chị Huyền mở vung và đun thêm 2- 3 tiếng nữa để cho cá cạn nước và chắc thịt.
"Cách kho cá của tôi giống như các cụ ngày xưa, kho rất lâu. Tôi phải căn lửa rất kĩ, nếu lửa to quá thì cá bị cháy mà nhỏ quá thì cá mềm", chị Huyền cho hay.
Cá và thịt lợn, chị Huyền đều nhập từ hợp tác xã, lò mổ có chứng nhận uy tín tại Hà Nội.
Cá kho được bán với mức giá từ 250.000 đồng/kg.
Không chỉ món cá trắm kho, cửa hàng của chị Huyền cũng có món cá mương Sông Đà, cá nục kho, cá diếc kho, cá bống rim rất "đắt khách".
Chợ Hàng Bè là địa chỉ quen thuộc của nhiều người dân phố cổ Hà Nội. Nơi đây nổi tiếng với các món ăn truyền thống như mắm tép, thịt kho, thịt quay... và đặc biệt là cá kho.
Chị Huyền - chủ một quán cá kho nằm ngay đầu ngõ Cầu Gỗ (Hà Nội) cho biết, mỗi ngày, chị có thể bán đến 100kg cá, thậm chí ngày lễ, tết phải chế biến 200 - 300kg cá tươi. Khoảng 11-12h hoặc 17-18h mỗi ngày, quán luôn tấp nập thực khách. Những nồi cá nóng hổi, bày ra tới đâu, hết ngay tới đó.
Chị Huyền bắt đầu mở bán cá kho khoảng 7 năm trước. Trong căn bếp, hàng chục bếp than đỏ lửa 24/24.
Quán cá kho của chị Huyền luôn đông đúc thực khách.
Chị Huyền cho biết, để có nồi cá kho ngon cần rất nhiều thời gian và sự tỉ mỉ. Con cá trắm phải tươi, khỏe, to (từ 7kg trở lên) và chắc thịt. 4h sáng, chị bắt đầu nhận cá và sơ chế sạch, khử mùi tanh, cắt khúc rồi ướp riềng, nước mắm, bột ngọt, đường và muối.
Trong lúc đợi cá ngấm gia vị, chị Huyền sẽ làm nước hàng. Chị trực tiếp chưng nước hàng bằng đường sao cho vừa đủ độ keo nhưng khéo léo không để bị khét, đắng. "Tự làm nước hàng rất mất thời gian nhưng đảm bảo hơn nước hàng bán sẵn và giúp nồi cá có màu cánh gián đẹp mắt", chị Huyền cho biết.
Khi cá được kho trong nước hàng khoảng 2 tiếng, chị Huyền sẽ cho thêm thịt, bì lợn để tạo độ keo cho cá và om khoảng 10 tiếng. Theo chị, mỡ từ bì lợn và vị ngọt của thịt sẽ làm miếng cá ngậy, thơm và dẻo hơn.
Sau 10 tiếng cá bắt đầu nhừ, nước cạn, chị Huyền mở vung và đun thêm 2- 3 tiếng nữa để cho cá cạn nước và chắc thịt.
"Cách kho cá của tôi giống như các cụ ngày xưa, kho rất lâu. Tôi phải căn lửa rất kĩ, nếu lửa to quá thì cá bị cháy mà nhỏ quá thì cá mềm", chị Huyền cho hay.
Cá và thịt lợn, chị Huyền đều nhập từ hợp tác xã, lò mổ có chứng nhận uy tín tại Hà Nội.
Không chỉ món cá trắm kho, cửa hàng của chị Huyền cũng có món cá mương Sông Đà, cá nục kho, cá diếc kho, cá bống rim rất "đắt khách".