Rắc vàng điểm ngọc tiết Trung Nguyên
Đĩa xôi vò tròn trịa viên mãn như mặt trăng rằm, vây xung quanh là những bát chè hoa cau như gương hồ lấm tấm ánh vàng rơi. Thêm một đĩa trái cây, một chén trà sen, một đĩa hoa hoàng lan vừa hái, đôi ngọn đèn thờ đốt dầu thơm, ấy thế là đủ đầy “đăng - trà - quả - thực” dâng cúng tiết Trung Nguyên.
Trong đời sống tinh thần của cư dân nền văn minh lúa nước, tháng Bảy âm lịch cũng quan trọng như tháng Giêng. Trời đất đã lập thu, kết thúc giai đoạn xuân sinh, hạ trưởng để bước vào kỳ thu tàng, đông liễm. Một nửa vòng quay đã cạn, tiết Trung Nguyên đến để con người bồi đắp âm đức bằng việc cúng xá tội vong nhân và Vu Lan khánh hội.
Trong mâm lễ dâng cúng ở nhà chùa, đền, đình và nhiều gia đình Hà Nội không thể thiếu bộ đôi “Xôi vò - chè hoa cau”.
Ngày xưa khi còn nhỏ thấy bà cặm cụi đãi đỗ, ngâm gạo chuẩn bị làm xôi chè, tôi cứ thắc mắc sao bà không làm những món khác để cúng mà cứ nhất thiết phải xôi vò - chè hoa cau hay gọi nôm na là chè đường.
Sau này lớn lên, rằm tháng Bảy đến các chùa ở Hà Nội cũng thấy nhà chùa dâng lễ toàn xôi vò - chè hoa cau. Khi bắt đầu yêu thích và tìm hiểu nhiều hơn về văn hóa, ẩm thực Hà Nội, tôi mới hiểu vì sao Hà Nội có cơ man các loại xôi và chè nhưng các cụ lại chỉ chọn xôi vò, chè hoa cau để biện lễ. Điều kiện kinh tế khá giả khiến con người có nhu cầu “sinh lễ nghĩa”, cho rằng “cỗ hậu mới chứng lòng thành” mà quên mất một điều rằng, những thứ gì dành cho việc tinh thần thiêng liêng càng thuần khiết, mộc mạc, chân thực lại càng chạm gần nhất đến cốt lõi nguyên thủy của đức tin và đời sống tinh thần.
Giá trị của đĩa xôi vò và bát chè hoa cau chính là bao hàm được mọi tiêu chuẩn đó: gần gũi, thanh khiết, thơm tho, tươi đẹp. Đĩa xôi vò dù to dù nhỏ được đơm thật khéo cho tròn đầy, no đủ là hình tượng của mặt Trăng, tức Thái Âm và cũng là hình tượng của cội phúc. Những bát chè hoa cau nhỏ nhắn trong veo hồ thủy, lơ lửng những hạt đậu sắc vàng như thể tiếp nhận phúc đức từ tâm Thái Âm.
Hạt gạo vốn được coi là hạt “ngọc thực”, quyện lấy đậu thành món xôi vò thực là điểm ngọc cho thêm tươi tốt. Còn hạt đậu lấm tấm mặt bát chè có khác chi dát vàng càng tỏ uyên nguyên.
Bao trùm lên tất cả là sự tinh tế, tỉ mỉ của con người trong việc biến những nguyên liệu bình thường trở thành một thức cúng dường có được các giá trị nêu trên. Những thứ càng đơn giản thì càng phải vận dụng công phu thì mới biến gạo thành ngọc, biến đậu thành vàng. Xôi vò là thứ xôi khó làm nhất trong các loại xôi.
Để có một đĩa xôi vò chuẩn phải dụng công và thành ý rất nhiều. Chè hoa cau cũng vậy.
Nếp dùng để thổi xôi vò phải lựa chọn kỹ càng, thường là dùng nếp nhung hoặc nếp cái hoa vàng, hạt phải đều nhau, không lẫn hạt vỡ, hạt có sắc đen để khi đồ xôi sẽ cùng đạt được độ chín tương đương. Nếp vo sạch, ngâm nước 6 - 8 giờ cho ngậm no nước thì lúc xôi chín mới mềm dẻo, căng mọng như con ong. Sau khi ngâm, rửa nhẹ rồi cho ra rá, bật quạt hong cho khô ráo nước.
Đây là bí quyết để hạt xôi sẽ rời hạt, không bị bết thành cục.
Đậu xanh là thứ đậu tiêu - loại đậu vỏ lòng xanh, bé, thơm, đậm mùi vị của đậu. Người kỹ tính sẽ không bao giờ mua đậu đã xát vỏ sẵn ngoài chợ để nấu vì đậu này to nhưng nhạt. Đem đậu tiêu nghiền bằng chai hoặc xay thô cho vỡ đôi rồi đem ngâm nước mấy tiếng cho mềm để đãi vỏ.
Đãi vỏ xong phải vo sạch cho tới khi nước trong, đổ ra rá cho ráo nước. Sau đó, đỗ cho vào chõ đồ chín, rồi cho vào cối giã thật mịn. Vẫn chưa xong, phải nắm đậu thành từng nắm hình tròn như đậu làm xôi xéo. Nhớ để lại bát con đậu không giã để nấu chè.
Sở dĩ gọi “xôi vò” vì để đủ tiêu chuẩn nhất định phải qua “3 vò 2 lửa”' tức là qua 3 lần vò đỗ xanh cùng gạo và 2 lần đồ xôi. Gạo sau khi được quạt khô, cho ra mâm, lấy nửa chỗ đỗ đã nắm, dùng dao sắc cắt thành các lát thật mỏng phủ gạo, sau đó đeo găng tay vò nhẹ, trộn đều đỗ với nếp. Cho gạo đã vò đỗ lên chõ đồ.
Khoảng 30 - 35 phút khi thấy có hương xôi và đỗ, xôi chín khoảng 7 phần thì dỡ xôi ra mẹt, tãi đều cho xôi bay hơi nhanh. Tiếp tục thái mỏng nốt chỗ đỗ còn lại vào xôi, vò lần 2 cho đỗ quyện cùng xôi tơi ra. Rưới chút mỡ gà, vò đều cho ngấm xôi. Đồ lần 2 cho xôi chín hẳn, dỡ xôi ra mẹt rồi tiếp tục vò lần 3 nhẹ nhàng để đỗ áo đều xôi là được.
Xôi vò dẻo mà không dính bết, bột đậu áo mỏng ngoài hạt nếp nhưng vẫn không làm át mùi thơm của gạo. Khi ăn thấy hạt xôi dẻo mềm, bùi ngậy, vừa thơm mùi gạo, vừa thơm mùi đậu, để lâu vài tiếng qua những tuần cúng vẫn ngon như mới đồ xong.
Xôi vò có thể ăn riêng cùng với đồ mặn như giò chả, thịt gà nhưng tuyệt hảo nhất là ăn cùng chè hoa cau. Thứ chè này các cụ gọi bằng tên dân dã là chè đường, còn gọi chè hoa cau vì hạt đỗ nổi trong bát chè như hoa cau rơi xuống chum nước ở một góc sân quê.
Chè nấu bằng bột sắn dây ướp hoa bưởi và nước đường phèn. Nước lã đun sôi, cho nước đường đã lọc vào nêm nếm cho đủ vị ngọt. Hòa bột sắn với nước cho tan, lọc cặn bẩn rồi “xuống bột”.
Có nghĩa là một tay quấy nồi chè, tay kia nghiêng bát bột sắn đổ xuống từ từ. Quấy nhẹ nhàng, theo một chiều, liên tục để chè không bị khê, vón. Khi thấy tay quấy chè hơi nặng có nghĩa là lượng bột đã đủ. Ít bột thì chè loãng, nhiều bột thì chè đặc kém ngon và đẹp.
Tiếp tục quấy cho đến khi bột sắn và nước đường hòa quyện mượt mà với nhau. Khi chè trong vắt là bột chín. Nhấc ra để nguội bớt rồi lúc này mới lấy bát đậu đồ lúc trước, một tay quấy chè, một tay tay rắc đậu đã đồ chín vào, rắc vừa đủ cho hạt đậu vàng lơ lửng trong nước chè trắng trong như cẩm thạch.
Lấy bát nhỏ, múc chè vào, khi chè hơi se mặt, rắc nốt chỗ đậu lên mặt bát. Rắc thế nào cũng là một tiêu chí đánh giá tay nghề người nấu. Không rắc quá nhiều, chỉ rắc loáng thoáng mới đạt được tiêu chí “dát vàng”.
Các cụ xưa vốn kỹ, nên chỉ cần nhìn bát chè hoa cau “đặc” đậu là lắc đầu chê, bỏ bát chè sang một bên.
Người xưa chọn bộ đôi xôi vò - chè hoa cau để biện lễ quả là có ý tứ sâu xa. Rõ ràng, mối quan hệ giữa xôi vò và chè hoa cau là tương hỗ trong trạng thái đối lập. Xôi khô - chè nước, xôi kết cấu đặc - chè kết cấu lỏng, xôi áo bằng đậu - chè điểm xuyết lưa thưa, xôi vốn dẻo bùi còn chè vốn thơm ngọt, thế nhưng, khi ăn cùng nhau, xôi và chè lại hòa quyện với nhau đến kỳ lạ, thoảng mùi nếp, mùi đậu, mùi hoa bưởi tạo ra một cảnh giới ẩm thực mùi và vị khác, rất mới mẻ, hòa quyện và cuốn hút đến nỗi nhiều khi ăn đến “no xôi, chán chè”.
Nhưng dù có no, có chán thế nào thì cặp phạm trù xôi vò - chè hoa cau vẫn bất biến trong tính toán cúng tế lễ chạp, không chỉ trong tháng Bảy âm lịch, mà còn ở mọi mâm cúng đòi hỏi sự thanh khiết, chay tịnh, và truyền sang cả các loại cỗ khác như một món ngon yết hậu của người Hà Nội.
Đĩa xôi vò tròn trịa viên mãn như mặt trăng rằm, vây xung quanh là những bát chè hoa cau như gương hồ lấm tấm ánh vàng rơi. Thêm một đĩa trái cây, một chén trà sen, một đĩa hoa hoàng lan vừa hái, đôi ngọn đèn thờ đốt dầu thơm, ấy thế là đủ đầy “đăng - trà - quả - thực” dâng cúng tiết Trung Nguyên.
Trong đời sống tinh thần của cư dân nền văn minh lúa nước, tháng Bảy âm lịch cũng quan trọng như tháng Giêng. Trời đất đã lập thu, kết thúc giai đoạn xuân sinh, hạ trưởng để bước vào kỳ thu tàng, đông liễm. Một nửa vòng quay đã cạn, tiết Trung Nguyên đến để con người bồi đắp âm đức bằng việc cúng xá tội vong nhân và Vu Lan khánh hội.
Trong mâm lễ dâng cúng ở nhà chùa, đền, đình và nhiều gia đình Hà Nội không thể thiếu bộ đôi “Xôi vò - chè hoa cau”.
Ngày xưa khi còn nhỏ thấy bà cặm cụi đãi đỗ, ngâm gạo chuẩn bị làm xôi chè, tôi cứ thắc mắc sao bà không làm những món khác để cúng mà cứ nhất thiết phải xôi vò - chè hoa cau hay gọi nôm na là chè đường.
Sau này lớn lên, rằm tháng Bảy đến các chùa ở Hà Nội cũng thấy nhà chùa dâng lễ toàn xôi vò - chè hoa cau. Khi bắt đầu yêu thích và tìm hiểu nhiều hơn về văn hóa, ẩm thực Hà Nội, tôi mới hiểu vì sao Hà Nội có cơ man các loại xôi và chè nhưng các cụ lại chỉ chọn xôi vò, chè hoa cau để biện lễ. Điều kiện kinh tế khá giả khiến con người có nhu cầu “sinh lễ nghĩa”, cho rằng “cỗ hậu mới chứng lòng thành” mà quên mất một điều rằng, những thứ gì dành cho việc tinh thần thiêng liêng càng thuần khiết, mộc mạc, chân thực lại càng chạm gần nhất đến cốt lõi nguyên thủy của đức tin và đời sống tinh thần.
Giá trị của đĩa xôi vò và bát chè hoa cau chính là bao hàm được mọi tiêu chuẩn đó: gần gũi, thanh khiết, thơm tho, tươi đẹp. Đĩa xôi vò dù to dù nhỏ được đơm thật khéo cho tròn đầy, no đủ là hình tượng của mặt Trăng, tức Thái Âm và cũng là hình tượng của cội phúc. Những bát chè hoa cau nhỏ nhắn trong veo hồ thủy, lơ lửng những hạt đậu sắc vàng như thể tiếp nhận phúc đức từ tâm Thái Âm.
Hạt gạo vốn được coi là hạt “ngọc thực”, quyện lấy đậu thành món xôi vò thực là điểm ngọc cho thêm tươi tốt. Còn hạt đậu lấm tấm mặt bát chè có khác chi dát vàng càng tỏ uyên nguyên.
Bao trùm lên tất cả là sự tinh tế, tỉ mỉ của con người trong việc biến những nguyên liệu bình thường trở thành một thức cúng dường có được các giá trị nêu trên. Những thứ càng đơn giản thì càng phải vận dụng công phu thì mới biến gạo thành ngọc, biến đậu thành vàng. Xôi vò là thứ xôi khó làm nhất trong các loại xôi.
Để có một đĩa xôi vò chuẩn phải dụng công và thành ý rất nhiều. Chè hoa cau cũng vậy.
Nếp dùng để thổi xôi vò phải lựa chọn kỹ càng, thường là dùng nếp nhung hoặc nếp cái hoa vàng, hạt phải đều nhau, không lẫn hạt vỡ, hạt có sắc đen để khi đồ xôi sẽ cùng đạt được độ chín tương đương. Nếp vo sạch, ngâm nước 6 - 8 giờ cho ngậm no nước thì lúc xôi chín mới mềm dẻo, căng mọng như con ong. Sau khi ngâm, rửa nhẹ rồi cho ra rá, bật quạt hong cho khô ráo nước.
Đây là bí quyết để hạt xôi sẽ rời hạt, không bị bết thành cục.
Đậu xanh là thứ đậu tiêu - loại đậu vỏ lòng xanh, bé, thơm, đậm mùi vị của đậu. Người kỹ tính sẽ không bao giờ mua đậu đã xát vỏ sẵn ngoài chợ để nấu vì đậu này to nhưng nhạt. Đem đậu tiêu nghiền bằng chai hoặc xay thô cho vỡ đôi rồi đem ngâm nước mấy tiếng cho mềm để đãi vỏ.
Đãi vỏ xong phải vo sạch cho tới khi nước trong, đổ ra rá cho ráo nước. Sau đó, đỗ cho vào chõ đồ chín, rồi cho vào cối giã thật mịn. Vẫn chưa xong, phải nắm đậu thành từng nắm hình tròn như đậu làm xôi xéo. Nhớ để lại bát con đậu không giã để nấu chè.
Sở dĩ gọi “xôi vò” vì để đủ tiêu chuẩn nhất định phải qua “3 vò 2 lửa”' tức là qua 3 lần vò đỗ xanh cùng gạo và 2 lần đồ xôi. Gạo sau khi được quạt khô, cho ra mâm, lấy nửa chỗ đỗ đã nắm, dùng dao sắc cắt thành các lát thật mỏng phủ gạo, sau đó đeo găng tay vò nhẹ, trộn đều đỗ với nếp. Cho gạo đã vò đỗ lên chõ đồ.
Khoảng 30 - 35 phút khi thấy có hương xôi và đỗ, xôi chín khoảng 7 phần thì dỡ xôi ra mẹt, tãi đều cho xôi bay hơi nhanh. Tiếp tục thái mỏng nốt chỗ đỗ còn lại vào xôi, vò lần 2 cho đỗ quyện cùng xôi tơi ra. Rưới chút mỡ gà, vò đều cho ngấm xôi. Đồ lần 2 cho xôi chín hẳn, dỡ xôi ra mẹt rồi tiếp tục vò lần 3 nhẹ nhàng để đỗ áo đều xôi là được.
Xôi vò dẻo mà không dính bết, bột đậu áo mỏng ngoài hạt nếp nhưng vẫn không làm át mùi thơm của gạo. Khi ăn thấy hạt xôi dẻo mềm, bùi ngậy, vừa thơm mùi gạo, vừa thơm mùi đậu, để lâu vài tiếng qua những tuần cúng vẫn ngon như mới đồ xong.
Xôi vò có thể ăn riêng cùng với đồ mặn như giò chả, thịt gà nhưng tuyệt hảo nhất là ăn cùng chè hoa cau. Thứ chè này các cụ gọi bằng tên dân dã là chè đường, còn gọi chè hoa cau vì hạt đỗ nổi trong bát chè như hoa cau rơi xuống chum nước ở một góc sân quê.
Chè nấu bằng bột sắn dây ướp hoa bưởi và nước đường phèn. Nước lã đun sôi, cho nước đường đã lọc vào nêm nếm cho đủ vị ngọt. Hòa bột sắn với nước cho tan, lọc cặn bẩn rồi “xuống bột”.
Có nghĩa là một tay quấy nồi chè, tay kia nghiêng bát bột sắn đổ xuống từ từ. Quấy nhẹ nhàng, theo một chiều, liên tục để chè không bị khê, vón. Khi thấy tay quấy chè hơi nặng có nghĩa là lượng bột đã đủ. Ít bột thì chè loãng, nhiều bột thì chè đặc kém ngon và đẹp.
Tiếp tục quấy cho đến khi bột sắn và nước đường hòa quyện mượt mà với nhau. Khi chè trong vắt là bột chín. Nhấc ra để nguội bớt rồi lúc này mới lấy bát đậu đồ lúc trước, một tay quấy chè, một tay tay rắc đậu đã đồ chín vào, rắc vừa đủ cho hạt đậu vàng lơ lửng trong nước chè trắng trong như cẩm thạch.
Lấy bát nhỏ, múc chè vào, khi chè hơi se mặt, rắc nốt chỗ đậu lên mặt bát. Rắc thế nào cũng là một tiêu chí đánh giá tay nghề người nấu. Không rắc quá nhiều, chỉ rắc loáng thoáng mới đạt được tiêu chí “dát vàng”.
Các cụ xưa vốn kỹ, nên chỉ cần nhìn bát chè hoa cau “đặc” đậu là lắc đầu chê, bỏ bát chè sang một bên.
Người xưa chọn bộ đôi xôi vò - chè hoa cau để biện lễ quả là có ý tứ sâu xa. Rõ ràng, mối quan hệ giữa xôi vò và chè hoa cau là tương hỗ trong trạng thái đối lập. Xôi khô - chè nước, xôi kết cấu đặc - chè kết cấu lỏng, xôi áo bằng đậu - chè điểm xuyết lưa thưa, xôi vốn dẻo bùi còn chè vốn thơm ngọt, thế nhưng, khi ăn cùng nhau, xôi và chè lại hòa quyện với nhau đến kỳ lạ, thoảng mùi nếp, mùi đậu, mùi hoa bưởi tạo ra một cảnh giới ẩm thực mùi và vị khác, rất mới mẻ, hòa quyện và cuốn hút đến nỗi nhiều khi ăn đến “no xôi, chán chè”.
Nhưng dù có no, có chán thế nào thì cặp phạm trù xôi vò - chè hoa cau vẫn bất biến trong tính toán cúng tế lễ chạp, không chỉ trong tháng Bảy âm lịch, mà còn ở mọi mâm cúng đòi hỏi sự thanh khiết, chay tịnh, và truyền sang cả các loại cỗ khác như một món ngon yết hậu của người Hà Nội.