Danh Phan
Well-known member
Vậy làm sao để nhận biết được cà phê ngon? Cafe nguyên chất?
Cà phê ngon được đánh giá qua hai tiêu chí: Hương và Vị; được quyết định bởi các yếu tố sau:
_ Giống cà phê (Arabica, Exelsa, Robusta)
_ Chế độ chăm sóc (Phân bón, Hữu cơ, bán hữu cơ hoặc hóa học)
_ Nơi trồng (Lượng mưa, độ cao, nhiệt độ, ánh sáng, thổ nhưỡng)
_ Phương pháp sơ chế (Thủ công hay sấy công nghiệp, chế biến ướt, phơi trái Tự Nhiên hay bán ướt)
_ Cách thức và cấp độ rang (Rang thủ công hay rang máy, thời gian rang, cấp độ rang Cinamon, City, Full City, City Plus hay French Dark)
_ Cách thức pha chế: Pha phin, pha giấy lọc, pha máy, pha Espresso hay kiểu Thổ Nhĩ Kì ..vv
1. Hương
Theo nghiên cứu trên thế giới có đến hơn 800 thành tố tạo nên hương cà phê. Nó được tạo bởi các Amino Acid, Đường, Carbohydrate, Acid Hữu Cơ và Phenol.
Cà phê được phân ra làm 9 nhóm hương sau:
Nhóm 1: Mùi Trái Cây: mùi cam quít, berry
Nhóm 2: Mùi Sô cô la: mùi sô cô la đen, mùi vanilla
Nhóm 3: Mùi Gia Vị : rau mùi, rau ngò
Nhóm 4: Mùi Hoa Cỏ: hoa nhài, quế
Nhóm 5: Mùi Hạt: như mùi hạnh nhân, đậu phụng, mùi mạch nha
Nhóm 6: Mùi Caramen: đường cháy, mật ong,
Nhóm 7: Mùi Hóa Chất: Long não, thuốc tây.
Nhóm 8: Mùi Carbon: khói, gỗ cháy.
Nhóm 9: Mùi Thảo Mộc: Hành, tỏi.
2. Vị
Cà phê có 4 vị sau:
Vị Chua:
Cà phê theo dấu chân của người Pháp du nhập vào Việt Nam nên hầu như cách thưởng thức cà phê của chúng ta cũng theo phong cách người Pháp nghĩa là rang rất đậm do đó hầu như hàm lượng acid bị chuyển sang quinic nên chúng ta chỉ còn cảm nhận vị đắng mà thôi. Và do đó sẽ rất ngạc với nhiều người trong chúng ta khi biết rằng hạt cà phê rất chua, vị chua ấy là do lượng acid hữu cơ có trong hạt cà phê như citric, malic, lactic, pyruvic và acetic acid và ngoài ra cũng ảnh hưởng rất lớn do sự lên men trong quá trình chế biến hạt cà phê.
Nhưng thật ra khi đã quen với vị chua chì chúng ta sẽ cảm nhận vị chua ấy rất tinh tinh tế và tự nhiên, nó tạo cảm giác thanh sạch và mát mẻ. Thông thường cà phê Nam Mỹ và Đông Phi có vị chua rất hấp dẫn và là yếu tố quan trọng trong việc đánh giá chất lượng cà phê. Vị chua cà phê nằm ở mức độ vừa phải, nếu quá chua sẽ làm cho cảm nhận cà phê không còn ngon nữa.
Độ chua của cà phê liên quan chặt chẽ đến giống loài chẳng hạn như Arabica sẽ chua hơn Exelsa và chua hơn Robusta, nó cũng ảnh hưởng bởi độ cao và vùng đất trồng và ngoài ra việc sơ chế cà phê ảnh hưởng rất nhiều đến vị chua của cà phê chẳng hạn như qui trình chế biến full wash sẽ chua hơn qui trình semi wash và chua hơn qui trình phơi quả khô. Hơn nữa độ chua cũng bị ảnh hưởng rất lớn bởi cấp độ rang và kiểu rang và phương cách pha chế.
Một trong những acid đóng vai trò quan trọng đó là nhóm Chlorogenic acid, nhóm acid này có khả năng chống oxy hóa cao và làm chậm quá trình giải phóng đường vào mạch máu sau khi ăn. Do đó có tác dụng giảm cân và phòng chống bệnh tiểu đường. Nhưng lưu ý chỉ ở câp độ rang nhạt thì cà phê mới còn lại lượng acid này và nó chiếm đến hơn 7% trọng lượng khô ở hạt cà phê Arabica.
Ngoài ra độ chua cà phê cũng bị ảnh hưởng bởi độ mịn cà phê khi xay, càng nhuyễn càng hòa tan nhiều acid, nhiệt độ nước ở mức 94°C thì lượng acid ra nhiều nhất, và thời gian càng lâu càng ít chua do bị trung hòa bởi chất kiềm có trong cà phê.
Vị Ngọt:
Là do lượng đường fructose và glucose có trong hạt cà phê, và vì thế ta sẽ khó cảm nhận vị ngọt tức thì ngay đầu lưỡi mà thay vào đó vị ngọt dịu nhẹ đọng nơi cuống họng sau khi uống giúp ta cảm thấy quân bình được vị đắng và chua của cà phê. Vị ngọt của cà phê càng tăng lên theo cấp độ rang khi hàm lượng đường được caramen hóa và đạt đỉnh ở cấp độ Full City đến Full City Plus và giảm lại khi cà phê càng rang cực đậm, lúc này lượng đường sẽ bị cháy và có mùi khét. Do đó vấn đề là làm sao cà phê sau khi rang vẫn đảm bảo được hương vị và không bị cháy khét.
Vị mặn:
Chủ yếu là do hàm lượng muối khoáng trong hạt cà phê nằm ở dạng muối vô cơ tự do như NaCl, KCl. Vị mặn thường là vị không được mong muốn trong cà phê vì nó sẽ làm giảm vị đắng và gây ra vị gắt trong cuống họng sau khi uống. Nhưng trên thực tế sẽ có một số người sẽ cho ít muối vào khi họ pha chế. Chúng tôi không cổ súy cho bất kì quan điểm nào, bạn có thể cho và không cho là tùy vào khẩu vị và sự cảm nhận của bạn. Còn với chúng tôi, chúng tôi sẽ giữ nguyên bản chất vốn có của hạt cà phê mà thôi.
Vị Đắng:
Sẽ là gì nếu cà phê không còn vị đắng. Đó là vị đặc trưng của cà phê, nhưng vị đắng ngon là do những hợp chất hữu cơ tạo ra (chủ yếu là mạch vòng Polyphenol, Quinic acid và Hydrocolloids) chứ không phải là do sự cháy khét của vấn đề rang gây ra. Vấn đề pha chế cũng gây ra vị đắng trong cà phê, đó là sự hòa tan của chất kiềm và tổng lượng chất hòa tan trong ly cà phê.
Theo McCamey thì vị đắng cà phê ảnh hưởng bởi cấp độ rang cà phê, thời gian pha chế (càng lâu càng đắng) hàm lượng khoáng chất trong cà phê, nhiệt độ nước pha chế và kích thước cà phê nghiền, và thậm chí ly cà phê nguội sẽ đắng hơn ly cà phê nóng, bổ sung thêm đường, muối và hàm lượng acid sẽ giảm vị đắng trong cà phê. Ngoài ra vị đắng ảnh hưởng bởi hàm lượng cafein và acid chlorogenic acid đó là lý do tại sao cà phê Robusta đắng và gắt hơn cà phê Arabica. Tuy nhiên phương pháp sơ chế không ảnh hưởng đến vị đắng cà phê mặc dù rất ảnh hưởng đến vị khác và hương thơm.
CÔNG TY TNHH TƯ VẤN TRUYỀN THÔNG MINARA
ĐỊA CHỈ:
- 182 Trần Bình Trọng, P.3, Q.5, Tp.HCM
- 27 Đường số 16, Trung Tâm Hành Chính Dĩ An, Bình Dương.
Điện thoại: 097.777.1060
Email: info@minara.vn
Website: www.minara.vn