Trần Trung Hậu
Moderator
Tiệm bánh mì Việt ở New York khiến khách chờ cả tiếng
Quán Bánh Anh Em do chị Hồng Như mở chưa đầy một năm, làm thủ công từ nhào bột đến nướng thịt, hút lượng khách lớn và vào danh sách Michelin Bib Gourmand.
"Vài tháng trước tôi từng ghé quán và phải bỏ cuộc vì hàng dài đợi hơn một tiếng", Danielle, một du khách tại New York, để lại đánh giá về nhà hàng Bánh Anh Em trên Google. Giữa tháng 12, Danielle trở lại, đến trước giờ mở cửa 20 phút nhưng vẫn phải đợi hơn một tiếng mới có bàn.
Tiệm Bánh Anh Em tọa lạc trung tâm New York, do chị Tôn Thị Hồng Như và cộng sự mở từ đầu tháng 4. Chưa đầy một năm, tiệm bánh mì Việt được Michelin Guide 2025 đưa vào danh sách Bib Gourmand.
Thực khách xếp hàng trước giờ tiệm mở cửa. Ảnh: NVCC
Bánh Anh Em không phải tiệm bánh mì Việt thủ công duy nhất ở New York, nhưng thuộc số ít quán gây tiếng vang ngay thời gian đầu mở cửa. Các tờ báo nổi tiếng nước Mỹ đưa tin hàng dài người chờ nhiều tiếng để mua và sự công nhận từ Michelin minh chứng một phần. Michelin đánh giá luôn kín khách xếp hàng cho thấy "sức hút của quán ăn Việt không nhận đặt chỗ này". Các món ăn được chế biến kỹ, nêm nếm hài hòa. Bánh mì là điểm sáng với vỏ giòn nhẹ, ruột xốp và nhân nóng hổi. Thực đơn còn có nhiều món Việt khác như phở, bánh cuốn thịt heo và bánh xèo.
Phía sau thành công này cần kể đến hành trình hơn một thập kỷ ''lăn lộn" trong ngành F&B của nữ chủ quán người Việt. Chị Như đặt chân đến Mỹ 13 năm trước với vỏn vẹn 100 USD trong túi, sau khi tốt nghiệp ngành quản lý nhà hàng, khách sạn tại Việt Nam. 5 năm đầu một mình giữa New York, Như làm việc tại tất cả vị trí trong nhà hàng từ rửa chén, dọn dẹp, phụ bếp đến bartender. Chị từng rơi vào trạng thái khó hòa nhập, cảm thấy bị cô lập, thậm chí nhiều lần trầm cảm.
Chị bắt đầu tự học nấu các món Việt từ cuối năm 2012. Căn bếp nhỏ trong nhà thuê trở thành nơi giúp chị "chữa lành".
"Ở một mình, nấu những món ăn quen thuộc khiến tôi có cảm giác được trở về nhà và gần mẹ hơn", chị nói.
5 năm học nấu nướng và tìm hiểu về kinh doanh, đến năm 2017, chị hùn vốn mua lại tiệm Cơm Tấm Ninh Kiều tại khu Bronx. Ba năm sau, giữa cao điểm đại dịch, chị mở tiếp Vietnamese Shop House tại Upper West Side. Trong khi các nhà hàng khác đóng cửa, chị bán pop-up (thời vụ). Khách hàng hiếu kỳ xếp hàng dài trên phố, giữ khoảng cách để mua đồ ăn Việt qua ô cửa kính đã biến quán thành hiện tượng trên mạng xã hội và các trang báo ở New York thời điểm năm 2020.
Sau hơn 10 năm kinh doanh và liên tục du lịch xuyên Mỹ, Như nhận thấy thực khách sẵn sàng trả giá cao cho đồ ăn Nhật, Italy, đánh giá món ăn của các nước này như nghệ thuật ẩm thực. Đồ Việt phổ biến ở Mỹ như phở hay bánh mì bị mặc định "món đường phố bình dân, giá rẻ".
"Để làm tô phở hay ổ bánh mì chuẩn còn cầu kỳ và tốn công sức hơn so với các món Nhật hay Italy, riêng công đoạn ủ bột, làm vỏ bánh đã mất một ngày", chị Như nói. Tiệm Bánh Anh Em ra đời nhằm thay đổi quan niệm này thông qua quy trình làm thủ công từ vỏ đến nhân, sốt và đồ ăn kèm.
Chị dành hơn hai năm nghiên cứu kỹ thuật làm bánh mì, học hỏi từ các thợ bánh tại Việt Nam, Pháp, Đan Mạch và Nhật Bản, trước khi trở về New York thử nghiệm và hoàn thiện công thức riêng. Theo chị, nguồn nước cứng (hard water) của New York đóng vai trò then chốt để cho ra vỏ bánh chuẩn kiểu Việt. Các nghiên cứu về hóa học thực phẩm đã chỉ ra rằng nguồn nước của thành phố này có độ cứng lý tưởng với hàm lượng khoáng chất và canxi ổn định, vốn được các thợ làm bánh pizza và bagel nổi tiếng tại đây tin dùng.
Nguồn khoáng chất này cung cấp dưỡng chất cho men, giúp cấu trúc gluten phát triển bền vững hơn. Khi nướng, độ co giãn mạnh của gluten cho phép bánh phồng tối đa, tạo vỏ ngoài mỏng giòn và ruột bên trong mềm xốp của bánh mì Việt.
Khác với quy trình nướng bánh công nghiệp, tiệm của Như ủ bột qua đêm và nướng bánh ngay tại chỗ trước khi mở cửa 15-20 phút. Bánh được nướng liên tục từng mẻ nhỏ trong suốt giờ bán để đảm bảo độ nóng. Mọi thành phần từ pate Hải Phòng, đồ muối chua, sốt ớt đến các loại nhân như bò nướng than, heo quay, bò lá lốt đều được chế biến tại bếp, không nhập hàng công nghiệp. Để làm bánh mì heo quay, ngoài phần vỏ bánh, heo quay cũng được sơ chế, tẩm ướp nhiều giờ, nướng than và phục vụ trong ngày.
Mỗi ngày, tiệm phục vụ khoảng 200 ổ bánh với giá trung bình 15 USD. Chị Như giải thích mức giá này phản ánh chi phí nhân công tại New York và thời gian chuẩn bị kéo dài hơn một ngày cho mỗi mẻ bánh thủ công. So với mặt bằng chung, giá cao gần gấp đôi nhưng "là nỗ lực tối đa để mọi người có thể tiếp cận".
"Nếu dùng máy móc chỉ mất vài tiếng, làm thủ công là cả quy trình sáng tạo và tỉ mỉ của người đứng bếp", chị nói. Chị muốn lan tỏa cách làm thủ công cầu kỳ, tôn vinh nghề nấu ăn và vẻ đẹp của ẩm thực Việt.
Vấn đề nhân sự luôn khó với ngành F&B, nhất là với tiệm làm thủ công. Chị Như cố gắng xây dựng tiệm thành "ngôi nhà thứ hai" cho nhân viên, phần lớn là người nhập cư hay người Việt xa xứ tại New York.
"Để xây dựng cộng đồng lành mạnh, cần nhiều công sức và nỗ lực". Chị Như nói thường xuyên dành 12-15 tiếng mỗi ngày vào bếp, cùng nhào bột, nướng thịt và sơ chế nguyên liệu cùng nhân viên. Không có máy móc sản xuất hàng loạt, "sức người và sự tỉ mỉ" của các đầu bếp Việt xa xứ trong căn bếp như cô Hằng, cô Tuyết, được chị Như gọi là "nghệ nhân".
Tiệm phục vụ khoảng 2.000-2.700 ổ bánh mỗi tuần tùy thời điểm. Bánh mì được làm theo nhiều phiên bản với kẹp thịt nguội truyền thống, chả lụa, giò thủ, thịt nướng, gà chiên, bò nướng than, bánh mì chay, heo quay, bò lá lốt. Thực đơn thay đổi thường xuyên theo nguyên liệu, nhưng luôn giữ 2-4 món cố định. Vì làm thủ công, nguyên liệu không đầy đủ sẵn, quán thường quá tải, hết hàng sau đợt khách đầu tiên và không nhận đặt chỗ trước.
Chị Như cho hay khi mới mở, khách chỉ cần xếp hàng 30-60 phút. Từ tháng 10, khách phải chờ 2-3 tiếng vào cuối tuần. Tiệm có sức chứa 50-60 khách. Sau 6 tháng, tiệm thử nghiệm giao hàng nhưng nhanh chóng dừng vì lượng khách tại chỗ quá đông. Chị Như vẫn cân nhắc mở rộng dịch vụ giao hàng hoặc mua mang đi nếu bếp đủ sức phục vụ.
"Hàng dài khách xếp hàng không gây áp lực mà là tín hiệu tích cực, cho thấy thực khách đón nhận đồ ăn Việt", bà chủ 35 tuổi nói và cho hay đa số khách là người châu Á, người Mỹ gốc Việt hoặc sinh viên xa xứ. Sau khi quán được giới thiệu trên báo Mỹ, khách bản địa cũng đến nhiều hơn.
Anh Lợi Trương, người Việt sống tại Mỹ, cho biết đi hơn hai tiếng từ Central Jersey tới New York chỉ để ghé quán ăn thử bánh mì. Anh phải tìm chỗ đậu xe cách quán hai dãy nhà và chờ khoảng 90 phút mới có bàn.
Anh nhận xét không gian quán mộc mạc, ấm cúng, nhân viên thân thiện, chuyên nghiệp và đồ ăn thật ngon.
"Phần ăn hơi nhỏ nhưng đáng giá, chắc chắn là một trong những quán Việt mà tôi muốn quay lại", anh Lợi nói.
Quán Bánh Anh Em do chị Hồng Như mở chưa đầy một năm, làm thủ công từ nhào bột đến nướng thịt, hút lượng khách lớn và vào danh sách Michelin Bib Gourmand.
"Vài tháng trước tôi từng ghé quán và phải bỏ cuộc vì hàng dài đợi hơn một tiếng", Danielle, một du khách tại New York, để lại đánh giá về nhà hàng Bánh Anh Em trên Google. Giữa tháng 12, Danielle trở lại, đến trước giờ mở cửa 20 phút nhưng vẫn phải đợi hơn một tiếng mới có bàn.
Tiệm Bánh Anh Em tọa lạc trung tâm New York, do chị Tôn Thị Hồng Như và cộng sự mở từ đầu tháng 4. Chưa đầy một năm, tiệm bánh mì Việt được Michelin Guide 2025 đưa vào danh sách Bib Gourmand.
Thực khách xếp hàng trước giờ tiệm mở cửa. Ảnh: NVCC
Bánh Anh Em không phải tiệm bánh mì Việt thủ công duy nhất ở New York, nhưng thuộc số ít quán gây tiếng vang ngay thời gian đầu mở cửa. Các tờ báo nổi tiếng nước Mỹ đưa tin hàng dài người chờ nhiều tiếng để mua và sự công nhận từ Michelin minh chứng một phần. Michelin đánh giá luôn kín khách xếp hàng cho thấy "sức hút của quán ăn Việt không nhận đặt chỗ này". Các món ăn được chế biến kỹ, nêm nếm hài hòa. Bánh mì là điểm sáng với vỏ giòn nhẹ, ruột xốp và nhân nóng hổi. Thực đơn còn có nhiều món Việt khác như phở, bánh cuốn thịt heo và bánh xèo.
Phía sau thành công này cần kể đến hành trình hơn một thập kỷ ''lăn lộn" trong ngành F&B của nữ chủ quán người Việt. Chị Như đặt chân đến Mỹ 13 năm trước với vỏn vẹn 100 USD trong túi, sau khi tốt nghiệp ngành quản lý nhà hàng, khách sạn tại Việt Nam. 5 năm đầu một mình giữa New York, Như làm việc tại tất cả vị trí trong nhà hàng từ rửa chén, dọn dẹp, phụ bếp đến bartender. Chị từng rơi vào trạng thái khó hòa nhập, cảm thấy bị cô lập, thậm chí nhiều lần trầm cảm.
Chị bắt đầu tự học nấu các món Việt từ cuối năm 2012. Căn bếp nhỏ trong nhà thuê trở thành nơi giúp chị "chữa lành".
"Ở một mình, nấu những món ăn quen thuộc khiến tôi có cảm giác được trở về nhà và gần mẹ hơn", chị nói.
5 năm học nấu nướng và tìm hiểu về kinh doanh, đến năm 2017, chị hùn vốn mua lại tiệm Cơm Tấm Ninh Kiều tại khu Bronx. Ba năm sau, giữa cao điểm đại dịch, chị mở tiếp Vietnamese Shop House tại Upper West Side. Trong khi các nhà hàng khác đóng cửa, chị bán pop-up (thời vụ). Khách hàng hiếu kỳ xếp hàng dài trên phố, giữ khoảng cách để mua đồ ăn Việt qua ô cửa kính đã biến quán thành hiện tượng trên mạng xã hội và các trang báo ở New York thời điểm năm 2020.
Sau hơn 10 năm kinh doanh và liên tục du lịch xuyên Mỹ, Như nhận thấy thực khách sẵn sàng trả giá cao cho đồ ăn Nhật, Italy, đánh giá món ăn của các nước này như nghệ thuật ẩm thực. Đồ Việt phổ biến ở Mỹ như phở hay bánh mì bị mặc định "món đường phố bình dân, giá rẻ".
"Để làm tô phở hay ổ bánh mì chuẩn còn cầu kỳ và tốn công sức hơn so với các món Nhật hay Italy, riêng công đoạn ủ bột, làm vỏ bánh đã mất một ngày", chị Như nói. Tiệm Bánh Anh Em ra đời nhằm thay đổi quan niệm này thông qua quy trình làm thủ công từ vỏ đến nhân, sốt và đồ ăn kèm.
Chị dành hơn hai năm nghiên cứu kỹ thuật làm bánh mì, học hỏi từ các thợ bánh tại Việt Nam, Pháp, Đan Mạch và Nhật Bản, trước khi trở về New York thử nghiệm và hoàn thiện công thức riêng. Theo chị, nguồn nước cứng (hard water) của New York đóng vai trò then chốt để cho ra vỏ bánh chuẩn kiểu Việt. Các nghiên cứu về hóa học thực phẩm đã chỉ ra rằng nguồn nước của thành phố này có độ cứng lý tưởng với hàm lượng khoáng chất và canxi ổn định, vốn được các thợ làm bánh pizza và bagel nổi tiếng tại đây tin dùng.
Nguồn khoáng chất này cung cấp dưỡng chất cho men, giúp cấu trúc gluten phát triển bền vững hơn. Khi nướng, độ co giãn mạnh của gluten cho phép bánh phồng tối đa, tạo vỏ ngoài mỏng giòn và ruột bên trong mềm xốp của bánh mì Việt.
Khác với quy trình nướng bánh công nghiệp, tiệm của Như ủ bột qua đêm và nướng bánh ngay tại chỗ trước khi mở cửa 15-20 phút. Bánh được nướng liên tục từng mẻ nhỏ trong suốt giờ bán để đảm bảo độ nóng. Mọi thành phần từ pate Hải Phòng, đồ muối chua, sốt ớt đến các loại nhân như bò nướng than, heo quay, bò lá lốt đều được chế biến tại bếp, không nhập hàng công nghiệp. Để làm bánh mì heo quay, ngoài phần vỏ bánh, heo quay cũng được sơ chế, tẩm ướp nhiều giờ, nướng than và phục vụ trong ngày.
Mỗi ngày, tiệm phục vụ khoảng 200 ổ bánh với giá trung bình 15 USD. Chị Như giải thích mức giá này phản ánh chi phí nhân công tại New York và thời gian chuẩn bị kéo dài hơn một ngày cho mỗi mẻ bánh thủ công. So với mặt bằng chung, giá cao gần gấp đôi nhưng "là nỗ lực tối đa để mọi người có thể tiếp cận".
"Nếu dùng máy móc chỉ mất vài tiếng, làm thủ công là cả quy trình sáng tạo và tỉ mỉ của người đứng bếp", chị nói. Chị muốn lan tỏa cách làm thủ công cầu kỳ, tôn vinh nghề nấu ăn và vẻ đẹp của ẩm thực Việt.
Vấn đề nhân sự luôn khó với ngành F&B, nhất là với tiệm làm thủ công. Chị Như cố gắng xây dựng tiệm thành "ngôi nhà thứ hai" cho nhân viên, phần lớn là người nhập cư hay người Việt xa xứ tại New York.
"Để xây dựng cộng đồng lành mạnh, cần nhiều công sức và nỗ lực". Chị Như nói thường xuyên dành 12-15 tiếng mỗi ngày vào bếp, cùng nhào bột, nướng thịt và sơ chế nguyên liệu cùng nhân viên. Không có máy móc sản xuất hàng loạt, "sức người và sự tỉ mỉ" của các đầu bếp Việt xa xứ trong căn bếp như cô Hằng, cô Tuyết, được chị Như gọi là "nghệ nhân".
Tiệm phục vụ khoảng 2.000-2.700 ổ bánh mỗi tuần tùy thời điểm. Bánh mì được làm theo nhiều phiên bản với kẹp thịt nguội truyền thống, chả lụa, giò thủ, thịt nướng, gà chiên, bò nướng than, bánh mì chay, heo quay, bò lá lốt. Thực đơn thay đổi thường xuyên theo nguyên liệu, nhưng luôn giữ 2-4 món cố định. Vì làm thủ công, nguyên liệu không đầy đủ sẵn, quán thường quá tải, hết hàng sau đợt khách đầu tiên và không nhận đặt chỗ trước.
Chị Như cho hay khi mới mở, khách chỉ cần xếp hàng 30-60 phút. Từ tháng 10, khách phải chờ 2-3 tiếng vào cuối tuần. Tiệm có sức chứa 50-60 khách. Sau 6 tháng, tiệm thử nghiệm giao hàng nhưng nhanh chóng dừng vì lượng khách tại chỗ quá đông. Chị Như vẫn cân nhắc mở rộng dịch vụ giao hàng hoặc mua mang đi nếu bếp đủ sức phục vụ.
"Hàng dài khách xếp hàng không gây áp lực mà là tín hiệu tích cực, cho thấy thực khách đón nhận đồ ăn Việt", bà chủ 35 tuổi nói và cho hay đa số khách là người châu Á, người Mỹ gốc Việt hoặc sinh viên xa xứ. Sau khi quán được giới thiệu trên báo Mỹ, khách bản địa cũng đến nhiều hơn.
Anh Lợi Trương, người Việt sống tại Mỹ, cho biết đi hơn hai tiếng từ Central Jersey tới New York chỉ để ghé quán ăn thử bánh mì. Anh phải tìm chỗ đậu xe cách quán hai dãy nhà và chờ khoảng 90 phút mới có bàn.
Anh nhận xét không gian quán mộc mạc, ấm cúng, nhân viên thân thiện, chuyên nghiệp và đồ ăn thật ngon.
"Phần ăn hơi nhỏ nhưng đáng giá, chắc chắn là một trong những quán Việt mà tôi muốn quay lại", anh Lợi nói.
Chỉnh sửa lần cuối: