Võ Xuân Trường
Well-known member
Vì sao bánh cuốn Cao Bằng không chấm nước mắm mà chan ngập canh xương?
Không chấm nước mắm như cách ăn của người miền xuôi, bánh cuốn canh Cao Bằng phải chan với nước ninh xương và ăn kèm cùng măng ngâm mắc mật mới chuẩn vị.
"Bánh cuốn canh" đặc sản của người Cao Bằng: Ảnh: Nhật Minh
Mỗi vùng miền lại có những cách chế biến và cách ăn bánh cuốn khác nhau, hầu hết bánh cuốn đều chấm nước mắm pha giấm, chanh, đường... Thế nhưng, bánh cuốn canh Cao Bằng lại khác hoàn toàn.
Chị Đàm Thị Hồng (28 tuổi, quê quán tại Trà Lĩnh, Cao Bằng) sinh ra trong gia đình có truyền thống làm bánh cuốn nên từ nhỏ đã quen thuộc món ăn này.
Nói về nguồn gốc món bánh cuốn Cao Bằng, chị Hồng cho biết: “Có lẽ một phần do khí hậu tại Cao Bằng, nhiệt độ thấp hơn dưới này (Hà Nội - PV) nên mọi người thích ăn cùng nước ninh xương”.
Bên cạnh lý giải về thói quen ăn bánh cuốn chan canh cho ấm người, có ý kiến cho rằng ngày xưa mắm muối là của hiếm ở vùng cao, do đó tập tục ăn uống, khẩu vị của người địa phương cũng khác biệt so với miền xuôi. Đó là lý do có người quen ăn bánh cuốn canh nhẹ nhàng lại thấy bánh cuốn chấm nước mắm quá đậm.
Chị Hồng đã tráng bánh mỏng hơn so với trên Cao Bằng. Ảnh: Nhật Minh
Sử dụng loại gạo Đoàn Kết tráng bánh sẽ được dai, dẻo hơn. Ảnh: Nhật Minh
Chia sẻ về lý do đem bánh cuốn Cao Bằng bán ở Hà Nội, chị cho biết bản thân muốn giới thiệu đặc sản quê mình tới với nhiều thực khách từ khắp mọi nơi.
Chị Hồng phải nhập gạo ngon từ Cao Bằng để làm món bánh cuốn canh chuẩn vị. “Tôi nhập gạo Đoàn Kết ở trên Cao Bằng. Loại gạo này khi tráng bánh sẽ có độ dẻo, dai và mùi thơm. Khi khách đã ăn quen sẽ thấy rất đặc biệt, khó quên” - chị Hồng chia sẻ.
Nếu như nhân bánh cuốn bình thường sẽ có thịt và mộc nhĩ, bánh cuốn Cao Bằng sẽ chỉ có nhân thịt. Thịt xay thật nhỏ, xào trong 30 phút, nêm nếm đậm đà.
Nhân của món bánh cuốn Cao Bằng sẽ chỉ có thịt xay. Ảnh: Nhật Minh
Phần quan trọng để tạo nên những suất bánh cuốn ngon nằm ở nước dùng. Nguyên liệu chính là xương ống cùng với gia vị đặc trưng. Xương ống heo chần với nước sôi và rửa sạch, để khi nấu nước ngọt và thanh hơn.
Chị Hồng cho biết mỗi nồi nước dùng được nấu trong khoảng 8 tiếng. Người nấu phải liên tục vớt bọt, váng mỡ để nồi nước dùng trong. Sau 8 tiếng, giảm nhiệt độ bếp dần để duy trì độ nóng cho nồi nước.
Khi mang món ăn này tới Hà Nội, chị Hồng đã có những biến tấu nhỏ giúp món ăn phù hợp với nhiều thực khách hơn: “Mình tráng bánh mỏng, dễ ăn hơn. Bên cạnh đó, nước dùng mình đã giảm độ mỡ, ngậy để phù hợp khẩu vị người dân ở đây”.
Ngoài ra, bát nước dùng còn có giò lụa Cao Bằng dài khoảng một gang tay, mịn và chắc. Thêm chút rau gia vị cho nước dùng dậy hương thơm.
Ngoài bánh cuốn nhân thịt, người Cao Bằng ăn cả cả bánh cuốn trứng. Khi tráng bột, người làm cho một lòng đỏ trứng vào chờ một lát cho chín thì cuộn lớp vỏ bánh lại. Nếu gọi bánh cuốn trứng, phần thịt băm sẽ được cho thẳng vào bát canh.
Một bát bánh cuốn trứng có cả giò, một chút thịt băm, rau mùi. Ảnh: Nhật Minh
Thay vì chỉ chấm qua nước mắm như các loại bánh cuốn khác, món ăn này thực khách sẽ thả miếng bánh vào trong nước ninh xương. Thường thực khách nên tách đôi miếng bánh để ăn vừa miệng và nước ngấm vào trong lớp bánh.
Khi ăn, thực khách sẽ húp một thìa canh ngọt đậm đà. Người ghiền ăn cay đặc biệt không thể bỏ qua lọ măng ớt ngâm mắc mật giữ hương vị đặc trưng của núi rừng.
Anh Trần Đức Trung (37 tuổi, Hai Bà Trưng) cho biết phải đến ăn lần thứ ba mới cảm nhận trọn vị ngon của bánh cuốn canh Cao Bằng: “Khi đã biết cách ăn, mình thấy sự hài hoà của bánh, nước canh, thịt rất phù hợp”.
Bạn Nguyễn Thành Đạt (19 tuổi, Hoàn Kiếm) dành lời khen cho phần nước dùng độc đáo: “Loại bánh này mình thấy ăn dai và dày hơn bánh thông thường, cảm giác đầy miệng hơn”.
Thực tế, bánh cuốn canh là đặc sản du khách có thể tìm thấy ở nhiều tỉnh thành miền núi phía Bắc như Thái Nguyên, Tuyên Quang, Lạng Sơn, Bắc Kạn, Hà Giang... bên cạnh Cao Bằng. Ở Hà Nội, thực khách có thể tìm đến các con phố như Thể Giao, Thái Thịnh, Trung Kính... để thưởng thức món bánh cuốn Cao Bằng. Giá một suất bánh cuốn Cao Bằng dao động từ 30.000 - 40.000 đồng.
Không chấm nước mắm như cách ăn của người miền xuôi, bánh cuốn canh Cao Bằng phải chan với nước ninh xương và ăn kèm cùng măng ngâm mắc mật mới chuẩn vị.
"Bánh cuốn canh" đặc sản của người Cao Bằng: Ảnh: Nhật Minh
Mỗi vùng miền lại có những cách chế biến và cách ăn bánh cuốn khác nhau, hầu hết bánh cuốn đều chấm nước mắm pha giấm, chanh, đường... Thế nhưng, bánh cuốn canh Cao Bằng lại khác hoàn toàn.
Chị Đàm Thị Hồng (28 tuổi, quê quán tại Trà Lĩnh, Cao Bằng) sinh ra trong gia đình có truyền thống làm bánh cuốn nên từ nhỏ đã quen thuộc món ăn này.
Nói về nguồn gốc món bánh cuốn Cao Bằng, chị Hồng cho biết: “Có lẽ một phần do khí hậu tại Cao Bằng, nhiệt độ thấp hơn dưới này (Hà Nội - PV) nên mọi người thích ăn cùng nước ninh xương”.
Bên cạnh lý giải về thói quen ăn bánh cuốn chan canh cho ấm người, có ý kiến cho rằng ngày xưa mắm muối là của hiếm ở vùng cao, do đó tập tục ăn uống, khẩu vị của người địa phương cũng khác biệt so với miền xuôi. Đó là lý do có người quen ăn bánh cuốn canh nhẹ nhàng lại thấy bánh cuốn chấm nước mắm quá đậm.
Chia sẻ về lý do đem bánh cuốn Cao Bằng bán ở Hà Nội, chị cho biết bản thân muốn giới thiệu đặc sản quê mình tới với nhiều thực khách từ khắp mọi nơi.
Chị Hồng phải nhập gạo ngon từ Cao Bằng để làm món bánh cuốn canh chuẩn vị. “Tôi nhập gạo Đoàn Kết ở trên Cao Bằng. Loại gạo này khi tráng bánh sẽ có độ dẻo, dai và mùi thơm. Khi khách đã ăn quen sẽ thấy rất đặc biệt, khó quên” - chị Hồng chia sẻ.
Nếu như nhân bánh cuốn bình thường sẽ có thịt và mộc nhĩ, bánh cuốn Cao Bằng sẽ chỉ có nhân thịt. Thịt xay thật nhỏ, xào trong 30 phút, nêm nếm đậm đà.
Phần quan trọng để tạo nên những suất bánh cuốn ngon nằm ở nước dùng. Nguyên liệu chính là xương ống cùng với gia vị đặc trưng. Xương ống heo chần với nước sôi và rửa sạch, để khi nấu nước ngọt và thanh hơn.
Chị Hồng cho biết mỗi nồi nước dùng được nấu trong khoảng 8 tiếng. Người nấu phải liên tục vớt bọt, váng mỡ để nồi nước dùng trong. Sau 8 tiếng, giảm nhiệt độ bếp dần để duy trì độ nóng cho nồi nước.
Khi mang món ăn này tới Hà Nội, chị Hồng đã có những biến tấu nhỏ giúp món ăn phù hợp với nhiều thực khách hơn: “Mình tráng bánh mỏng, dễ ăn hơn. Bên cạnh đó, nước dùng mình đã giảm độ mỡ, ngậy để phù hợp khẩu vị người dân ở đây”.
Ngoài ra, bát nước dùng còn có giò lụa Cao Bằng dài khoảng một gang tay, mịn và chắc. Thêm chút rau gia vị cho nước dùng dậy hương thơm.
Ngoài bánh cuốn nhân thịt, người Cao Bằng ăn cả cả bánh cuốn trứng. Khi tráng bột, người làm cho một lòng đỏ trứng vào chờ một lát cho chín thì cuộn lớp vỏ bánh lại. Nếu gọi bánh cuốn trứng, phần thịt băm sẽ được cho thẳng vào bát canh.
Thay vì chỉ chấm qua nước mắm như các loại bánh cuốn khác, món ăn này thực khách sẽ thả miếng bánh vào trong nước ninh xương. Thường thực khách nên tách đôi miếng bánh để ăn vừa miệng và nước ngấm vào trong lớp bánh.
Khi ăn, thực khách sẽ húp một thìa canh ngọt đậm đà. Người ghiền ăn cay đặc biệt không thể bỏ qua lọ măng ớt ngâm mắc mật giữ hương vị đặc trưng của núi rừng.
Anh Trần Đức Trung (37 tuổi, Hai Bà Trưng) cho biết phải đến ăn lần thứ ba mới cảm nhận trọn vị ngon của bánh cuốn canh Cao Bằng: “Khi đã biết cách ăn, mình thấy sự hài hoà của bánh, nước canh, thịt rất phù hợp”.
Bạn Nguyễn Thành Đạt (19 tuổi, Hoàn Kiếm) dành lời khen cho phần nước dùng độc đáo: “Loại bánh này mình thấy ăn dai và dày hơn bánh thông thường, cảm giác đầy miệng hơn”.
Thực tế, bánh cuốn canh là đặc sản du khách có thể tìm thấy ở nhiều tỉnh thành miền núi phía Bắc như Thái Nguyên, Tuyên Quang, Lạng Sơn, Bắc Kạn, Hà Giang... bên cạnh Cao Bằng. Ở Hà Nội, thực khách có thể tìm đến các con phố như Thể Giao, Thái Thịnh, Trung Kính... để thưởng thức món bánh cuốn Cao Bằng. Giá một suất bánh cuốn Cao Bằng dao động từ 30.000 - 40.000 đồng.