Vịt hấp hoa sen

[Nguyễn May]

Thịt vịt mềm, vị ngọt thanh, thoảng hương sen dịu; những bông hoa sen non béo bùi. Chính hoa sen non đã nâng tầm và tôn vị tinh tế cho món ăn, như Tản Đà từng ca ngợi cái tinh hoa của món ăn chính là ở bông hoa sen.


Cách làm
a. Sơ chế

• Để có món liên áp (vịt hấp hoa sen) ngon, khâu sơ chế vịt rất quan trọng. Nếu sơ chế không kỹ dễ gây mùi hôi, làm món ăn kém vị. Vịt chọn vịt giời hoặc vịt cỏ là ngon nhất. Người sơ chế vịt có kinh nghiệm thường đổ chút rượu trắng vào miệng để vịt nhả mùi hôi từ bên trong. Rồi sau đó mới sơ chế, vặt nhổ hết lông vịt. Chú ý nếu các lỗ chân lông có chất lỏng màu đen nên nặn ra hết, rửa sạch. Nên cắt bỏ phần phao câu vì đây là tác nhân gây hôi và không tốt cho sức khỏe. Sau đó dùng muối hạt, chanh hoặc rượu và gừng đập dập chà xát khắp bề mặt vịt cả trong và ngoài. Để một lúc rồi rửa lại nhiều lần bằng nước sạch, để ráo nước. Như vậy sẽ giúp món vịt hấp, vịt luộc đảm bảo thơm ngon.
  
  
  
  
  
• Búp hoa sen non chọn được từ các đầm sen ở làng Quảng Bá ven Hồ Tây, Hà Nội là ngon nhất. Sen mua về rửa rồi cắt sát núm và bóc bỏ vài cánh xanh nhỏ. Hoa sen non giúp món ăn có hương thơm thoang thoảng, thịt vịt ngọt thơm hơn, ăn được cả những búp sen đó. Nhà văn Tản Đà sinh thời là một người sành ăn và am hiểu ẩm thực từng viết: “Người ta ăn món Liên áp mà cứ đi ninh vịt bằng hạt sen, củ sen là dại, cái tinh hoa của sen chỉ là ở bông hoa mà thôi!''.
  
  
  
  

b. Tẩm ướp

• Đeo găng tay thoa chút gia vị (mắm ngon, muối, hạt tiêu) cả bên trong và bên ngoài mình vịt khoảng 30 phút cho thấm vị. Thêm vài cánh tách ra ở hoa sen nonm, chút lá sen tươi vò sơ cho vào bụng vịt. Đặt các búp sen non lên lên cánh sen rộng rồi để vịt lên trên, cuộn buộc lại cố định cho dễ cho vào nồi hấp. Nên chọn vịt cỏ nhỏ hoặc vịt giời sẽ vừa vặn với lá sen cũng như nồi chõ hấp.
  
  
  
  

c. Hấp vịt

• Đun sôi nồi nước, đặt vịt vào vỉ hấp rồi đậy kín vung lại như đồ xôi ở lửa vừa. Tùy theo kích thước và khối lượng vịt mà thời gian chín khác nhau khoảng từ 30 - 40 phút. Lấy tăm xăm vào đùi thấy không chảy nước hồng là vịt đã chín. Lấy vịt ra để nguội bớt rồi dùng dao sắc chặt miếng chữ nhật vừa ăn, bày thịt vịt lên lá sen xanh, trang trí thêm hoa sen thêm phần hương sắc.
  
  
  
  

d. Yêu cầu thành phẩm:

• Thịt vịt mềm, vị ngọt thanh, thoảng mùi hương sen dịu nhẹ. Những bông hoa sen non cũng ăn được, vị béo ngọt, bùi bùi rất hấp dẫn.
  
  
  
  

Chú ý:

• Theo Đông y, thịt vịt vị ngọt, tính mát, có công hiệu thanh nhiệt, giải độc, tư âm giáng hỏa, chống mồ hôi trộm... Vào mùa hè, mùa vịt chạy đồng thịt chắc, thơm ngon nên được nhiều bà nội trợ ưu tiên đưa vào thực đơn.
• Vịt cần sơ chế kỹ để khi hấp, luộc được thơm ngon.
• Vịt hấp hoa sen non nên chọn sen ở các đầm uy tín, khi hấp xong ăn được cả hoa sen vị bùi béo kết hợp với thịt vịt ngọt thơm tạo dự vị rất riêng. Đó chính là nét tinh tế và sành ăn của thú ẩm thực xưa người Hà Nội.
• Hiện nay, một số nhà hàng đưa vịt hấp hoa sen vào thực đơn kèm theo nhồi vào bụng vịt hạt sen, củ sen… nhưng cách xưa chỉ hấp thuần hoa sen là thanh và giữ vị mộc ngọt tự nhiên nhất.