0707171758
NGUYỄN THANH VÂN
Mời anh em đọc bài chia sẻ về cà phê của anh Nguyễn Thanh Hải, hay anh em thường biết anh với tên anh Hải Piano, một người rất yêu cà phê. Bài viết này anh Hải viết vào năm 2018, hôm nay mình xin phép anh để gởi lên diễn đàn chia sẻ với các anh em thích cà phê.
=============================
Một lần tôi mang 1 gói hạt được tặng đến nhờ quán quen xay và pha thử. Sau khi pha bằng phễu V60 ra một bình thủy tinh với cà phê màu nâu nhẹ và tinh khiết, Nhãthi Lê - barista của quán GrandMum cầm một tách nếm thử và em đọc vị: " em thấy có hương cam, chanh, một chút thảo mộc, vị tròn đầy, hậu vị ngọt kéo dài nơi cuống họng... đây là vị rất đặc trưng của hạt Catimor trồng ở khí hậu của Cầu Đất -Dalat anh à.
Uống một tách mà nhớ những ngọn đồi ở nơi ấy" .... Đó là những cảm nhận rất khác về cà phê Việt Nam, vì những hạt cà phê ấy được thu hoạch và chế biến theo một chuẩn mới: Cà phê Đặc Sản (Specialty Coffee)
Anh Haipiano hái cà phê Typica ở hồ Toba Indonesia
Cũng có vài lần thử specialty coffee ở Nhật trong các chuyến du hành. Nhưng ấn tượng mạnh với tôi khi lần đầu ở Việt Nam tôi thử ở một quán nhỏ xinh có tên giản dị là [a] coffee - quán Specialty đầu tiên ở Saigon của anh Nguyen Truc - kiến trúc sư- ở góc Đa Kao quận 1, cách đây 9 năm. Hai năm gần đây, có thêm nhiều quán cà phê có gắn thêm dòng " Specialty" vào tên gọi với hệ thống pha chế thủ công cùng đội ngũ barista xuất hiện khá phổ biến ở các thành phố lớn.
Không chỉ vậy, các vùng nguyên liệu như Lâm Đồng cũng có xu hướng chuyển sang trồng arabica theo chuẩn specialty : " cà phê đặc sản" . Các nhà phát triển cà phê đặc sản tâm huyết có thể kể tên như: The Married Bean (Dalat), Soul Specialty cofee, EveryHalf (TPHCM), Bosgaurus, [a] specialty coffee, K'Hor hay CADA...
Những khái niệm về hương, vị và hậu vị khiến một người đam mê rượu vang nhiều chục năm như tôi thấy tương đồng và thích thú. Cà phê đặc sản theo chân các chuyên gia nước ngoài đến Việt Nam và những khách hàng Việt đầu tiên cũng là các du học sinh đã quen với cách uống cà phê này. Nó khác hẳn với cà phê rang hơi cháy kiểu đen, đậm, đắng mà các quán truyền thống thường phục vụ.
Cà phê đặc sản hiểu đơn giản là những loại cà phê ngon nhất được trồng ở những vùng có thổ nhưỡng đặc biệt. Phổ biến nhất là các giống hạt thuộc dòng Arabica được trồng ở các trang trại có độ cao trên 1000m ở châu Phi, Trung Mỹ, Lào, Indonesia... Những nơi có biên độ nhiệt chênh lệch giữa ngày và đêm cao cùng độ ẩm lý tưởng, giúp cho quá trình hình thành và tích trữ lượng đường trong trái chậm hơn sẽ có nhiều dinh dưỡng hơn ngon hơn.
Ở Việt Nam có các vùng có thổ nhưỡng đặc biệt như Cầu Đất -Dalat, Khe Sanh (Quảng Trị) hay Điện Biên được giới cà phê quốc tế chú ý . Một ly specialty có thể cho bạn những cảm xúc và hình ảnh về khí hậu, cây trái, gợi nhớ khung cảnh của đia phương đó, giác quan của bạn được đi du lịch qua tách cà phê.
Mô tả cụ thể hơn, specialty coffee là một quy chuẩn về cà phê cao nhất, ngon nhất, nghiêm ngặt nhất từ thổ nhưỡng trang trại, giống, thu hoạch, chế biến, rang xay và cả cách pha chế. Hạt cà phê phải đạt từ 80 điểm trở lên theo chuẩn của SCA (Specialty Coffee Association-SCA) của Mỹ, việc thưởng thức cà phê đặc sản được nâng tầm lên thành nghệ thuật ẩm thực, giống như thưởng thức rượu vang.
Năm 2016 tổ chức nghiên cứu cà phê thế giới (Word Coffee Research) đưa ra bàng 110 mùi hương cơ bản của cà phê. Hiện bàng mùi hương này được ứng dụng rộng rãi trong ngành cà phê chuyên nghiệp. Để đạt được những tinh túy về mùi vị cà phê, những tách cà phê đặc sản được quản lý nghiêm ngặt từ trang trại đến quầy pha chế.
Môt khu phơi và sơ chế của Thảo farm- Cầu Đất Dalat. Sơ chế specialty người ta khống chế nhiệt bằng quat và nhà kính, để trên kệ sach sẽ.
Đến mùa thu hoạch cà phê vào cuối mỗi năm, tôi thường theo chân những người bạn làm cà phê lên các rẫy ở Dalat. Trong cái se lạnh của cao nguyên dịp cận giáng sinh, những nông hộ làm specialty sẽ không tuốt hạt cả chùm như cách thông thường mà chọn hái bằng tay những trái đã chín kỹ. Sau khi phơi, tùy cách thức sơ chế mà cà phê lai được kiểm tra theo các phương pháp kỹ thuật và chọn lai thêm một lần nữa mới được đưa qua chế biến.
Có nhiều cách chế biến nhưng cơ bản là 3 phương pháp từ khó đến dễ. Khó nhất là chế biến khô (natural): trái đươc phơi và cho tự lên men trong trái trong thời gian khoảng 2 tuần trước khi tách hạt khỏi quả, cho vị cà phê ít chua. Phương pháp chế biến có tên là Honey process thì tách vỏ ngoài của trái cà phê nhưng giữ lai lớp thịt trái để cho lên men. cho ra cà phê có vị ngọt cân bằng do lượng đường từ phần thịt của trái cà phê , có vị chua thanh của trái chín . Đơn giản nhất là chế biến ướt (washed) là phơi nhanh, lột trái lấy hạt ngay sau khi hái, rửa nước và cho lên men. Cách này cho hương vị đơn giản và dễ uống, độ acid cao hơn nhưng ít lượng đường trong cà phê.
Nhà rang VVG Labo- Taichung - Taiwan
Quan trong nữa là cách rang, nghệ nhân rang Specialty coffee phải có tay nghề và đươc đào tao nhiều năm, rang sao để giữ đươc những hương vị nguyên vẹn có trong hạt cà phê, lượng đường, làm sao những hương vị trong cà phê như trái cây chín, hương hoa, vị chocolate, thảo mộc, mùi gia vị được giữ nguyên. Rồi phương pháp cân bằng vị chua trong cà phê, hay giữ sao cho hậu vị ngọt kéo dài... Hạt rang chuẩn là để khách có thể nhận ra mùi hương có từ thổ nhưỡng đặc biệt của đia phương đó hay giống hạt đó.
Cách pha Specialty Coffee được nâng lên đỉnh cao của nghệ thuật pha chế , thường dụng cụ thủ công để cảm nhận dễ dàng hương vị của cà phê theo từng nhiệt độ và thời gian.
Hương vị chúng ta có thể thương thức phụ thuộc cũng nhiều vào tài nghệ của barista. Đó là thế giới của nghệ thuật sử dung nhiệt độ, dụng cụ, cách rót nước, lượng cà phê cho 1 lần pha, độ min khi xay, thời gian pha, và những kiến thức về hạt và vùng nguyên liệu để cho ra những cốc cà phê mang cá tính của cả hạt lẫn barista. Ngồi ở quầy, theo dõi barista chăm chú và sáng tạo cùng các dụng cụ phức tạp như một phòng thí nghiệm cũng là cảm gíac thú vị khi đến với cà phê Đặc sản.
Anh Haipiano chụp ở nhà rang nổi tiếng của Úc: Dukes Roasters
Phổ biến nhất là dùng bình pha V60: phễu lọc giấy để bào bình phễu có hình chữ V góc 60 độ người Nhật phát minh, có các gân xóay nước để điều khiển dòng nước. Cho ra hương vị trong cà phê bộ lô rõ nhất, nguyên bản nhất, không thể dấu diếm , đỏi hỏi tay nghề pour over: dùng bình có miệng nhỏ để kiểm sóat dòng nước rót xuống cà phê .
Nhà rang VVG Labo Taichung - Taiwan
Việc phát triển specialty cà phê, cũng là cách nâng giá trị cà phê Việt Nam không chỉ về giá bán mà là vi trí của Vietnam trên bản đổ cà phê thế giới, đặc biệt là đánh dấu hat cà phê Vietnam ở phân khúc đẳng cấp: cà phê đặc sản . Đặc biệt hơn là việc đưa giống cà phê đươc trồng phổ biến ở Việt Nam là Robusta lên chuẩn cà phê đặc sản.
Thường thế giới nghĩ đến Arabica khi nói về specialty , nhưng ở Việt Nam, nơi xuất khẩu hạt robusta lớn nhất thế giới, như trang trại CADA ở Dak Lak , hay Nhân Cơ,Minudo , Soul ... trăn trở và muốn phát triển dòng specialty cho Robusta. Vốn tiền thân là Công ty Nông nghiệp An Nam (Compagnie Agricole D'asie - CADA từ thời Pháp, Trang trai Nuti CADA ở độ cao 500m so với mực nước biển, lại được bao bọc bởi dãy núi Cư Đrăng, nơi có điều kiện thổ nhưỡng và khí hậu phù hợp cho giống cà phê Robusta, năm 2019 hạt Fine Robusta của CaDa đạt giải nhất Cuộc thi cà phê Đặc Sản Việt Nam, hay Minudo ở Dak Lak với Fine Robusta đạt giải nhất cà phê Đặc Sản Việt Nam 2022 và bắt đầu xuất đi Nhật .
Cupping hat Vietnam với bartender/barista Martin Hudák -2017 World Coffee In Good Spirits champion', International Bartender of the year 2019
Năm 2023 tại Coffee Expo ở Porland Mỹ, Soul Specialty cùng Every Half đã mang hạt Fine Robusta và Liberica giới thiêu ra với thế giới và được đánh gía cao bởi các chuyên gia SCA .
Như thế, hạt cà phê Vietnam không còn chơi vơi ở dạng nguyên liệu để pha chế, cà phê Vietnam đã lên tầm cà phê: Cà phê đặc sản từ hạt Fine Robusta chuẩn quốc tế cùng hat Liberica cũ mà mới.
Haipiano Nguyen
===========================
Hiện nay nhiều người đang bình dân hóa specialty coffee, không phải cứ pha V60 là specialty, không phải hạt Ehipopia hay Kenya nào cũng là hạt specialty, không phải Gesha nào cũng hiếm.... hy vọng qua bài viết này anh em yêu cà phê sẽ hiểu thêm một chút về thức uống phổ biến nhất thế giới này.
Về anh Nguyễn Thanh Hải, anh em yêu nhiếp ảnh, yêu âm nhạc chắc không cần phải giới thiệu thêm về anh. Tinh tế cũng từng tổ chức triển lãm bộ ảnh tuyệt đẹp Bản giao hưởng bốn mùa - Bhutan, một dự án nhiếp ảnh mà anh Haipiano thực hiện trong 5 năm, qua 8 chuyến đi khám phá khắp làng quê, pháo đài hay núi non, băng biên giới từ Ấn Độ vào Bhutan, từ Nam lên Bắc, từ Tây sang đông và từ Bhutan vòng xuống Đông Ấn, có những đoạn đường không thể thấy trên google map.
Anh Hải đam mê nghệ thuật chỉ là một “nhân cách” của anh Hải, anh còn là doanh nhân, anh đã phụ gia đình kinh doanh từ khi học năm 2 trường ĐH Luật Tp. HCM, sau đó anh đưa sản phẩm của gia đình xuất khẩu đến nhiều quốc gia như Mỹ, Canada, Úc, Đài Loan vv..vv.
Về cà phê, có thể kể rất rất nhiều về anh, mà hẳn anh em trong giới cũng không cần phải nói nhiều, nhưng anh chỉ muốn tóm gọn lại ở một từ - người yêu cà phê.