Các món bò bít tết, thịt kho, cá kho, giả cầy hay ức gà luộc sẽ có hương vị tăng lên đáng kể khi để thịt "nghỉ'' lúc nấu.
Thịt, cá nói chung nhất là phần nạc (thăn bò, ức gà, đùi) có cấu tạo mô liên kết dày, các sợi protein cứng và chắc hơn. Khi gặp nhiệt độ nóng, loại protein này co chặt, xoắn...