Võ Xuân Trường
Well-known member
Quán phở 30 năm chỉ một người đứng thớt của ông chủ ‘kỹ tính nhất phố cổ Hà Nội’
Hơn 30 năm qua, quán phở bò nằm trên phố Phùng Hưng (Hoàn Kiếm, Hà Nội) là điểm đến quen thuộc của nhiều thực khách mỗi buổi sáng.
Quầy hàng của quán phở bò tại phố Phùng Hưng. Ảnh: Nhật Minh
Ông Nguyễn Đức Khôi, chủ quán hiện tại, cho biết, hơn 30 năm qua đều tự đứng thớt thái thịt, đảm bảo các miếng thịt được thái đều, mỏng vừa ăn.
Chủ quán nổi tiếng là người cẩn thận, cầu kỳ nên suốt hơn 30 năm nay, ông không cho ai động vào con dao thái thịt, kể cả vợ mình. Tất cả các loại dao đều được ông mài hàng ngày và giữ gìn cẩn thận.
Dao thái thịt của ông có nhiều loại, mỗi loại dao được ông sử dụng để thái từng loại thịt khác nhau.
Mỗi loại dao ông Khôi sử dụng để thái từng loại thịt khác nhau. Ảnh: Nhật Minh
Trước đây, ông Khôi học nghề nấu phở từ một quán phở nổi tiếng tại Hà Nội. Năm 1992, vợ chồng ông Khôi mở quán tại phố Phùng Hưng và bán tới hiện tại.
Đặc biệt, nước dùng tại quán phở ông Khôi tuyệt đối không sử dụng hồi, quế hay thảo quả. Nước dùng chỉ được ninh từ xương ống bò, gia giảm thêm nước mắm, gừng, bởi nếu dùng hồi, quế hay thảo quả, nước dùng sẽ dễ đục và có vị nồng.
“Tôi ninh nước dùng từ 8 - 10 tiếng, nếu ninh lâu hơn thì nước sẽ dễ bị đục màu, còn ninh ít hơn thì nước chưa có vị đạt chuẩn” - ông Khôi chia sẻ.
Nồi nước dùng của quán phở trên phố Phùng Hưng. Ảnh: Nhật Minh
Bên cạnh đó, ông Khôi sử dụng một nồi nước riêng để chần bánh phở, mực nước gần ngang nồi nước dùng.
“Tôi thường chần bánh phở ngập nước để bánh có độ mềm, dẻo, khi ăn sẽ quyện cùng nước dùng” - ông Khôi lý giải.
Về phần thịt bò, quán ông nhập loại thịt bò ta từ mối quen hàng ngày, bán tới đâu, ông thái thịt tới đó. Ông Khôi cho biết, ông phải chọn loại thịt tươi, đạt chuẩn bởi nếu sử dụng hàng đông lạnh sẽ làm mất vị ngon của bát phở.
Loại thịt tái ở quán ông Khôi phải có màu đỏ tươi, khi thái vẫn còn dính tay, có độ dẻo.
Về món thịt sốt vang, ông Khôi sử dụng phần nạm sườn bò nấu cùng ngũ vị hương và sử dụng một chút gấc để tạo màu thêm bắt mắt.
Món thịt sốt vang tại quán ông Khôi được nhiều thực khách yêu thích. Ảnh: Nhật Minh
Chủ quán nổi tiếng là người cẩn thận, cầu kỳ nên suốt hơn 30 năm nay, ông không cho ai động vào con dao thái thịt, kể cả vợ mình. Tất cả các loại dao đều được ông mài hàng ngày và giữ gìn cẩn thận.
Dao thái thịt của ông có nhiều loại, mỗi loại dao được ông sử dụng để thái từng loại thịt khác nhau.
Hiện tại, quán ông Khôi mở bán từ 6h đến 12h hàng ngày. Quán ăn có cả không gian trong nhà và ngoài trời để phục vụ thực khách.
Với không gian ngoài trời, thực khách ngồi ăn trên những chiếc bàn ghế nhựa đơn giản ở phía trước quầy hàng. Còn không gian trong nhà, quán tận dụng phòng khách của gia đình.
Giá một bát phở dao động từ 40.000 - 50.000 đồng, thực khách có thể gọi thêm bánh hoặc thêm thịt tùy vào sức ăn.
Một bát phở tái sốt vang tại quán ông Nguyễn Đức Khôi. Ảnh: Nhật Minh
Là khách quen của quán hơn 3 năm qua, anh Trần Quốc Đạt (38 tuổi, Hoàn Kiếm) chia sẻ: “Nước dùng tại đây có màu trong, không bị đục nhưng khi ăn lại rất thơm, vừa vặn, vị mộc mạc”.
Anh Đạt thường gọi món phở sốt vang hoặc phở chín khi đến ăn tại quán suốt nhiều năm nay.
Hơn 30 năm qua, quán phở bò nằm trên phố Phùng Hưng (Hoàn Kiếm, Hà Nội) là điểm đến quen thuộc của nhiều thực khách mỗi buổi sáng.
Quầy hàng của quán phở bò tại phố Phùng Hưng. Ảnh: Nhật Minh
Ông Nguyễn Đức Khôi, chủ quán hiện tại, cho biết, hơn 30 năm qua đều tự đứng thớt thái thịt, đảm bảo các miếng thịt được thái đều, mỏng vừa ăn.
Chủ quán nổi tiếng là người cẩn thận, cầu kỳ nên suốt hơn 30 năm nay, ông không cho ai động vào con dao thái thịt, kể cả vợ mình. Tất cả các loại dao đều được ông mài hàng ngày và giữ gìn cẩn thận.
Dao thái thịt của ông có nhiều loại, mỗi loại dao được ông sử dụng để thái từng loại thịt khác nhau.
Trước đây, ông Khôi học nghề nấu phở từ một quán phở nổi tiếng tại Hà Nội. Năm 1992, vợ chồng ông Khôi mở quán tại phố Phùng Hưng và bán tới hiện tại.
Đặc biệt, nước dùng tại quán phở ông Khôi tuyệt đối không sử dụng hồi, quế hay thảo quả. Nước dùng chỉ được ninh từ xương ống bò, gia giảm thêm nước mắm, gừng, bởi nếu dùng hồi, quế hay thảo quả, nước dùng sẽ dễ đục và có vị nồng.
“Tôi ninh nước dùng từ 8 - 10 tiếng, nếu ninh lâu hơn thì nước sẽ dễ bị đục màu, còn ninh ít hơn thì nước chưa có vị đạt chuẩn” - ông Khôi chia sẻ.
Bên cạnh đó, ông Khôi sử dụng một nồi nước riêng để chần bánh phở, mực nước gần ngang nồi nước dùng.
“Tôi thường chần bánh phở ngập nước để bánh có độ mềm, dẻo, khi ăn sẽ quyện cùng nước dùng” - ông Khôi lý giải.
Về phần thịt bò, quán ông nhập loại thịt bò ta từ mối quen hàng ngày, bán tới đâu, ông thái thịt tới đó. Ông Khôi cho biết, ông phải chọn loại thịt tươi, đạt chuẩn bởi nếu sử dụng hàng đông lạnh sẽ làm mất vị ngon của bát phở.
Loại thịt tái ở quán ông Khôi phải có màu đỏ tươi, khi thái vẫn còn dính tay, có độ dẻo.
Về món thịt sốt vang, ông Khôi sử dụng phần nạm sườn bò nấu cùng ngũ vị hương và sử dụng một chút gấc để tạo màu thêm bắt mắt.
Chủ quán nổi tiếng là người cẩn thận, cầu kỳ nên suốt hơn 30 năm nay, ông không cho ai động vào con dao thái thịt, kể cả vợ mình. Tất cả các loại dao đều được ông mài hàng ngày và giữ gìn cẩn thận.
Dao thái thịt của ông có nhiều loại, mỗi loại dao được ông sử dụng để thái từng loại thịt khác nhau.
Hiện tại, quán ông Khôi mở bán từ 6h đến 12h hàng ngày. Quán ăn có cả không gian trong nhà và ngoài trời để phục vụ thực khách.
Với không gian ngoài trời, thực khách ngồi ăn trên những chiếc bàn ghế nhựa đơn giản ở phía trước quầy hàng. Còn không gian trong nhà, quán tận dụng phòng khách của gia đình.
Giá một bát phở dao động từ 40.000 - 50.000 đồng, thực khách có thể gọi thêm bánh hoặc thêm thịt tùy vào sức ăn.
Là khách quen của quán hơn 3 năm qua, anh Trần Quốc Đạt (38 tuổi, Hoàn Kiếm) chia sẻ: “Nước dùng tại đây có màu trong, không bị đục nhưng khi ăn lại rất thơm, vừa vặn, vị mộc mạc”.
Anh Đạt thường gọi món phở sốt vang hoặc phở chín khi đến ăn tại quán suốt nhiều năm nay.